Файл: Курсовой проект по дисциплине Технология производства и хранения продукции животноводства.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 341
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества[2].
По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета. Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками [3].
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4±2)°С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10± 2)°С в течение (12±2) ч с добавлением (0,1 - 0,3 %) или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока[6].
О технических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость.
Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Молоко должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки). Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.
Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа – в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.
Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается непригодным для изготовления сыра.
Чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуры свёртывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов) [4].
С целью повышения качества молока для сыроделия утверждены технические, с этими техническими условиями и стандартом заготовляемое молоко исследуется на сыропригодность. Молоко считается сыропригодным если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток, не более 10 спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий [5].
По бродильно-сычужной пробе молоко должно соответствовать I или II классу, содержать бактерий не более 500 тыс. в 1 мл, минимальная массовая доля жира 3,2%, белка − 3%; титруемая кислотность 16... 18°Т; температура не выше 10°С.
Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.
Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов) [13].
Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.
1.3Требования к качеству сыра как к объекту хранения
Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок [6].
По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров [7].
Сыры классифицируют:
натуральные сычужные, изготовленные из молока, и переработанные, изготовленные из натуральных сыров путем плавления с добавлением других компонентов.
Основные факторы, формирующие качество сыра:
Корка твердых сортов сыра должна быть достаточно тонкой и ровной. На ней не должно быть повреждений. Многие твердые сыры покрывают парафиновой смесью, которая должна оставаться цельной. Швейцарский, Латвийский, Волжский и некоторые другие сыры не парафинируют. Знаменитый Швейцарский сыр имеет шероховатую корочку, иногда со светло-серым налетом. У остальных сыров корочка гладкая, но ровная и достаточно упругая. На сырах Чедер и Горный Алтай обязательно должна быть припрессованная марлевая оболочка, покрытая парафином.
Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида. Так, например, Чедер более мягкий и даже мажущийся. Ярославский, Латвийский и Костромской сыр более твердый, но достаточно нежный. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. А самыми твердыми являются Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский сыры.
Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, как, например, на Швейцарском сыре, или мелкие глазки, как на Голландском. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует.
Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, характерного для Швейцарского сыра, до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%.
1.4 Пороки сыров
Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки возникают при использовании сырья низкого качества
, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования [15].
Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на четыре группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков.
Пороки внешнего вида:
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски.
Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.
Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посола, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке [15].
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус. Его сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии.
Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения.
Кислый вкус сыра. Такой привкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как дефект.
Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой [15].
Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи.
По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета. Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками [3].
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4±2)°С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10± 2)°С в течение (12±2) ч с добавлением (0,1 - 0,3 %) или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока[6].
О технических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость.
Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Молоко должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки). Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.
Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа – в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.
Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается непригодным для изготовления сыра.
Чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуры свёртывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов) [4].
С целью повышения качества молока для сыроделия утверждены технические, с этими техническими условиями и стандартом заготовляемое молоко исследуется на сыропригодность. Молоко считается сыропригодным если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток, не более 10 спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий [5].
По бродильно-сычужной пробе молоко должно соответствовать I или II классу, содержать бактерий не более 500 тыс. в 1 мл, минимальная массовая доля жира 3,2%, белка − 3%; титруемая кислотность 16... 18°Т; температура не выше 10°С.
Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.
Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов) [13].
Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.
1.3Требования к качеству сыра как к объекту хранения
Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок [6].
По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров [7].
Сыры классифицируют:
-
по способу приготовления: все сыры в мире можно разделить на
натуральные сычужные, изготовленные из молока, и переработанные, изготовленные из натуральных сыров путем плавления с добавлением других компонентов.
-
по технологии, срокам созревания и содержанию влаги сычужные сыры делятся на свежие творожные, рассольные, мягкие (голубые и с белой корочкой), полутвердые и твердые. -
по виду молока, используемого для изготовления сыра, все они делятся на коровьи, козьи, овечьи, а также смешанные, произведенные одновременно из нескольких видов молока. -
По способу созревания сыры делятся на те, в которых добавляется молочная кислота, красная культура, белая плесень, голубая или две сразу.
Основные факторы, формирующие качество сыра:
-
структура и внешний вид корки -
консистенция сыра -
цвет -
рисунок при разрезе -
вкус -
запах -
жирность
Корка твердых сортов сыра должна быть достаточно тонкой и ровной. На ней не должно быть повреждений. Многие твердые сыры покрывают парафиновой смесью, которая должна оставаться цельной. Швейцарский, Латвийский, Волжский и некоторые другие сыры не парафинируют. Знаменитый Швейцарский сыр имеет шероховатую корочку, иногда со светло-серым налетом. У остальных сыров корочка гладкая, но ровная и достаточно упругая. На сырах Чедер и Горный Алтай обязательно должна быть припрессованная марлевая оболочка, покрытая парафином.
Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида. Так, например, Чедер более мягкий и даже мажущийся. Ярославский, Латвийский и Костромской сыр более твердый, но достаточно нежный. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. А самыми твердыми являются Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский сыры.
Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, как, например, на Швейцарском сыре, или мелкие глазки, как на Голландском. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует.
Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, характерного для Швейцарского сыра, до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%.
1.4 Пороки сыров
Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки возникают при использовании сырья низкого качества
, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования [15].
Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на четыре группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков.
Пороки внешнего вида:
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски.
Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.
Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посола, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке [15].
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус. Его сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии.
Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения.
Кислый вкус сыра. Такой привкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как дефект.
Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой [15].
Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи.