Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20°С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.

В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.

Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование. Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20°С.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение [9].

8.Посолка сыров. Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточнойпосолки можно получить переброженный сыр.

---

Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола − 18-20%. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток.

При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание − «натирание» корки сыров в процессе созревания.

Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне [10].

9. Созревание сыров. Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.

При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере − через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.

10.Внешний вид. Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.

---

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики или деревянные барабаны если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его [9].
2.2 Расчет и расстановка рабочей силы

n = A/P, (1)

где A – количество сырья в смену, кг;

P – норма выработки в смену на 1 человека ≈ 1500

N = 22000/1500 = 14,7 = 15чел
2.3 Расчет площади камеры хранения

Число и размеры камер зависят от состава и емкости холодильника. Для хранения сыров проектируют специализированные холодильники различной емкости. Порядок расчета следующий.

Рассчитываем грузовой объем камер хранения V_гр (м³)

V_гр = Е/g_v, (2)

где Е – условная емкость холодильника, т;

g_v – норма загрузки, т/м³. g_v = 0,50т/ м³.

V_гр = 50/0,50 = 100(м³).

Определяем грузовую площадь камер F_гр (м³), то есть площадь, непосредственно занятую грузом:

F_гр = V_гр /h _гр (3)

где h _гр – грузовая высота или высота штабеля, м; h _гр =2,7 м (по СНиП 11-105-74).

F_гр = 100/2,7 = 37,03 (м³).

Определяем строительную площадь камер F_стр, (м²)

F_стр = F_гр/β_F, (4)

Где β_F – коэффициент использования строительной площади камер, учитывающий проходы и проезды в камерах, отступы от стен, колонн, оборудования, расстояние между штабелями, площадь, занимаемую колоннами и оборудованием.

---

Значения коэффициента использования строительной площади зависят от площади камеры. В нашем случае, при площади до 100 м², β_F = 0,70.

F_стр = 37,07/0,70 = 52,9 (м²)
2.4 Расчет изоляции камеры хранения

Толщина изоляционного слоя:

δ_из = λ_из (5)

где К – коэффициент теплопередачи (Вт/м²К); К = 0,58;

α*Н – коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стене (Вт/м²К); α*Н = 23,3;

α*β – коэффициент теплопередачи от внутренней стены воздушной камеры, α*β = 8;

δ_i – толщина слоев материала изоляционного слоя (м),

δ_i = 0,5; 0,01; 0,003; 0,02;

λ_из, – коэффициенты изоляционного и строительного материалов (Вт/м²К); = 0,82; 0,9; 0,18; 0,9; λ_из = 0,04

δ_из = λ_из (6)

δ_из = 0,04 [1,7 – (0,05+ ]

= 0,04[1,7 – (0,697+0,125)] = 0,035м = 35мм.

Принимаем толщину изоляции, равной 35 мм.
2.5 Расчет потребности в искусственном холоде

Рассчитываемая камера находится на грунте одноэтажного здания, имеет наружную стену длиной l₁ = 6 м, а другую , отделенную перегородкой от тамбура, имеющего наружные стены. Остальные стены отделяют камеру от помещений, не имеющих наружных стен. Высота камеры 3,6 м. Определим длину другой стены:

l₂ = F_стр/l₁ (7)

l₂ = 52,9/6 = 8,8 (м).

Для города Воронежа находим температуру наружного воздуха 25℃, а температура воздуха в камере t_в = 0℃.

Рассчитываем теплопотоки через ограждение камеры по формуле

Q_xp = Q₁+Q₂+Q₃+Q₄, (8)

где Q₁ – теплопоток через ограждение камеры, Вт;

Q₂ – теплопотоки от продуктов при их охлаждении, кВт;

Q₃ – теплопотоки с наружным воздухом при вентиляции охлаждаемых помещений, кВт;

Q4 – эксплуатационные теплопотоки, кВт.

Теплопотоки через ограждение камер

Q₁ = , (9)

Где – теплопотоки в охлаждаемое помещение, обусловленные наличием разности температур с обеих сторон ограждения, кВт;

---

– теплопотоки, обусловленные солнечной радиацией, кВт

= k* F*(t_н-t_в), (10)

где k – коэффициент теплопередачи, Вт/(м²К).

Он принимается:

-для наружных стен k=0,41Вт/(м²К);

-для полов k=0,58Вт/(м²К);

-для перегородок между камерами k=0,58Вт/(м²К);

F – площадь поверхности охлаждения, м²;

t_н – температура наружного воздуха,℃; t_н = 25℃;

t_в – температура воздуха в камере,℃. t_в = 0℃.

Рассчитаем теплопотоки через ограждения камеры, пренебрегая теплопритоками от солнечной радиации.

Q₁ = ????₁· ℎ ·0,58·0,8·(????_н− ????_в)+ ????₁·ℎ·0,58·0,8·(????_н− ????_в)+ ????₂·ℎ·0,58·0,8·( ????_н− ????_в)+ ????₂·ℎ·0,58·0,6·(????_н− ????_в)+ ????₁·????₂·0,37·(????_н− ????_в)+ ????₁·????₂·0,58·(????_н− ????_в), (11)
????1=6·3,6·0,58·0,8·(25−0)+6·3,6·0,58·0,8·(25−0)+8,8·3,6·0,58·0,8·(25−0)+ 8,8·3,6·0,58·0,6·(25−0)+6·8,8·0,37·(25−0)+6·8,8·0,58·(20−0)= 250,56+250,56+367,49+275,62+488,4+765,6 = 2389,2Вт = 2,3892кВт

Теплопотоки от поступающих в камеру продуктов рассчитываются по формулам:

????_пр= ????_пр·(????_пр1− ????_пр2)/(24·3600), (12)

где G_пр – масса поступающего в течение суток продукта, кг/сут;

i_пр1,i_пр2 – удельные энтальпии продукта, соответствующих начальной и конечной температуре продукта, Дж/кг. i_пр1 = 89,6; i_пр2 = 19,7.

????_пр=22000·(89,6−19,7)/86400= 17,8

Теплопритоки, вносимые в камеру вместе с продуктами, рассчитываются по формуле:

????₂= ????_пр+ ????_тар. (13)

Так как сыр хранится без тары, теплоприток, вносимый в камеру с тарой равен 0. Следовательно

????₂ = 17,8 кВт

Эксплуатационные теплопритоки Q₄ принимаем равными 10% от Q₁

????4=0,1 ·????1, (14)

????4=0,1 · 2,3892=0,23892

Искусственная вентиляция помещений не проводится, поэтому, Q₃ = 0.

Таким образом, общий теплоприток в камеру хранения определяется по формуле:

????_хр = ????₁ + ????₂ + ????₄, (15)

????_хр = 3,3892 + 17,8 + 0,23892 = 21,428кВт

---

Смотрите также файлы

• Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай.doc

• Сформулируйте цель данного исследования.docx

• Исследовательская работа по интерактивному взаимодействию доо и семьи 19 Диагностические методики по выявлению уровня интерактивного взаимодействия доо и семьи 19.docx

• Тема основы макроэкономики. Система национальных счетов. Основные макроэкономические показатели.docx

• Консультанты разделов выпускных квалификационных работ обучающихся по направлению подготовки.docx