2.6 Выбор и расчет пристенных батарей (воздухоохладителя)

Выбираем способ охлаждения камер хранения. В основном для камер хранения используют пристенные батареи.

Расчет батарей состоит в определении площади теплопередающей поверхности всех батарей

????_общ= (16)

где Q_хр – тепловая нагрузка, отведенная при хранении сыра, кВт;

Ө – средний температурный напор между воздухом охлаждаемой камеры и кипящим холодильным агентом. Для аммиачных батарей Ө = 10К;

k – коэффициент теплопередачи батареи ( при температуре 0℃ и влажности 85% равен 4,1 Вт/(м²К))

F_общ = = 523 (м²)

Предварительно намечаем использовать стандартные секции змеевиковой оребренной (с шагом 20мм) шеститрубной аммиачной охлаждающей батареи.

Исходя из размеров камеры хранения, принимаем необходимую батарею, состоящую из определенного числа секций.

Общая площадь батареи складывается из площадей отдельных секций и определяется по формуле:

????_б= ∑_{????всех секций батарей} (17)

Количество батарей, устанавливаемых в охлаждаемом помещении, находят по формуле:

????= . (18)

Рассчитываем площадь теплопередающей поверхности одной батареи.

Принимаем змеевиковую батарею, состоящую из 3 секций:

-змеевиковая головная СЗГ F_СЗГ = 25,1м²;

-змеевиковая средняя СС F_СС = 39м² ;

-змеевиковая хвостовая СЗХ F_СЗХ = 25,1м².

Общая площадь одной батареи:

????_б= ????_СЗГ+ ????_СС+ ????_СЗХ (19)

????_б = 25,1 + 39 +25,1 = 89,2 м².

Количество батарей, устанавливаемых в охлаждаемых помещениях для хранения сыра

???? = = 5,86 шт.
3 Производственно-ветеринарный контроль

Сыры должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

---

Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г.

Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях.

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющихи качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности − в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности  в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) − в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности  в форме равнобедренной трапеции. Допускается нанесение на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа наименование сыра (Пошехонский, Буковинский, Эстонский, Выруский и др.) [11].

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр.

---

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках [11].

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15); комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие новален, поливинил и денхлоридные пленки типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др.

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются.

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

---

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат − главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу

после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов [22].

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться инструкцией по микробиологическому контролю на заводах молочной промышленности и нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории).

От проверяемой партии отбирается головка сыра. Поверхность продукта в том месте, где будут отбирать пробу, прижигают (для удаления микрофлоры поверхностного слоя) нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на основании инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности его длины. Из щупа от вынутого столбика сыра отбирают около 10 г его и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Из разных мест столбика сыра вырезают кусочки и отвешивают на профламбированном часовом стекле 1 г. Взятую навеску сыра тщательно растирают в профламбированной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри, постепенно добавляя 9 мл стерильного 2%-ного раствора лимоннокислого натрия или физиологического раствора, подогретого до 45 °С, и получают разведение в 10 раз (1-е разведение). Отсюда делают последующие разведения.

Контроль сырья и готовой продукции проводится по ГОСТ 32901-2014.

---

Сычужно-бродильная проба используется при определении пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые пробирки (180х20 мм), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают.

Таблица 1 – Оценка качества молока на сычужно-бродильную пробу

Класс	Оценка качества сырья	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен
III	Плохое	С многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, всплыл кверху или сгустка нет – хлопьевидная масса

Проба на сычужное брожение применяется при определении пригодности молока для сыроделия. В чисто вымытые, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем же молоком пробирки вместимостью 25-30 мл наливают молоко (приблизительно 20 мл). Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат, водяную баню при температуре 37-38°С на 24 ч.

Через 24 ч после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2  Оценка качества молока на пригодность к сыроделию

Класс	Оценка качества сырья – молока	Характеристика
I	Хорошее	Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	С полосками и пустотами, заполненными сывороткой, сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая структура сгустка
III	Плохое	Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучился как губка.

---

Смотрите также файлы

• Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай!Та пососи дурочка, тебе надо ты и заливай.doc

• Сформулируйте цель данного исследования.docx

• Исследовательская работа по интерактивному взаимодействию доо и семьи 19 Диагностические методики по выявлению уровня интерактивного взаимодействия доо и семьи 19.docx

• Тема основы макроэкономики. Система национальных счетов. Основные макроэкономические показатели.docx

• Консультанты разделов выпускных квалификационных работ обучающихся по направлению подготовки.docx