Файл: Н. П. Долгих Приказ 49 од от 06. 05. 2022 г. Технологическая карта кулинарного блюда 268 Наименование изделия Каша манная молочная жидкая Номер рецептуры 268 (стр. 206) Наименование сборника рецептур Сборник.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 83
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 268
Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая
Номер рецептуры: № 268 (стр. 206)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Крупа манная | 23,1 | 23,1 | 27,7 | 27,7 |
| Молоко | 80 | 80 | 96 | 96 |
| Вода | 55 | 55 | 66 | 66 |
| Сахар | 3 | 3 | 3,6 | 3,6 |
| Масса каши | - | 147 | - | 176,4 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 3,6 | 3,6 |
| ВЫХОД: | 150 | 180 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 150 | 4,65 | 5,60 | 23,10 | 161,55 | 0,0585 | 0,1245 | 1,035 | 99,6 | 0,33 | ||
| 180 | 5,58 | 6,71 | 27,72 | 193,86 | 0,0702 | 0,1494 | 1,242 | 119,52 | 0,39 | ||
Технология приготовления:
Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, йодированную соль, сахар, когда смесь закипит, быстро высыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 сек и, если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривается более 2 кг крупы, то процесс заваривания выполнять лучше вдвоем. Один работник всыпает крупу, другой – веселкой активно перемешивает жидкость с крупой.
При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству блюда:
Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелку. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригорание каши. Цвет белый. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 102
Наименование изделия: Бутерброд с повидлом
Номер рецептуры: № 102 (стр. 71)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Повидло | 12,5 | 12,5 | 17,5 | 17,5 |
| Хлеб пшеничный | 12,5 | 12,5 | 17,5 | 17,5 |
| ВЫХОД: | 25 | 35 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 25 | 1,25 | 0,3125 | 7,05 | 52,5 | 0,0125 | 0,00875 | 0,05 | 4,8187 | 0,4375 | ||
| 35 | 1,75 | 0,4375 | 9,87 | 73,5 | 0,0175 | 0,01225 | 0,07 | 6,7462 | 0,6125 | ||
Технология приготовления:
Ломтики хлеба покрывают повидлом. Повидло можно взбить и отсадить из кондитерского мешка в виде украшений.
Хранят не более 15 мин при температуре 6 С.
Требования к качеству блюда:
Бутерброды красиво оформлены, вкус и аромат соответствуют свежему маслу, повидлу, поверхность не заветрена.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 508
Наименование изделия: Какао с молоком
Номер рецептуры: № 508 (стр. 407)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Какао-порошок | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 |
| Молоко | 75 | 75 | 90 | 90 |
| Вода | 82,5 | 82,5 | 99 | 99 |
| Сахар | 8 | 8 | 10 | 10 |
| ВЫХОД: | 150 | 180 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 150 | 2,7 | 2,475 | 18,75 | 108 | 0,03 | 0,12 | 0,975 | 93 | 0,6 | ||
| 180 | 3,24 | 2,97 | 22,5 | 129,6 | 0,036 | 0,144 | 1,17 | 111,6 | 0,72 | ||
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству блюда:
Цвет напитка – светло-коричневый с красноватым оттенком, аромат, свойственный какао, вкус сладкий. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 36
Наименование изделия: Салат из свежих огурцов
Номер рецептуры: № 36 (стр. 33)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Огурцы свежие | 34 | 27 | 57 | 45 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 5 | 5 |
| ВЫХОД: | 30 | 50 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 30 | 0,21 | 3,03 | 0,6 | 30,6 | 0,009 | 0,009 | 1,5 | 5,4 | 0,15 | ||
| 50 | 0,28 | 4,04 | 0,8 | 40,8 | 0,015 | 0,015 | 2,5 | 9 | 0,25 | ||