Файл: Н. П. Долгих Приказ 49 од от 06. 05. 2022 г. Технологическая карта кулинарного блюда 268 Наименование изделия Каша манная молочная жидкая Номер рецептуры 268 (стр. 206) Наименование сборника рецептур Сборник.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 08.11.2023

Просмотров: 265

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Химический состав данного блюда:

Выход г.
Пищевые вещества
Витамины, мг
Минер. в-ва, мг

Б, г
Ж, г
У, г
Эн.цен., ккал
B1
B2
C
Cа
Fe

40
2,86
3,32
23,52
112
0,032
0,024
0
9,28
0,32

50
3,58
4,15
29,40
175
0,04
0,03
0
11,6
0,4
Технология приготовления:Из дрожжевого теста формуют шарики массой 50 или 60 г, кладут их швом вниз на смазанные листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. На поверхности шариков делают крестообразные надрезы, смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 С.Требования к качеству блюда:Булочка круглая, с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахарным песком. Поверхность золотистого или светло-коричневого цвета. Мякиш белый, равномерно пористый, пышный. Вкус сладковатый, в меру соленый, с ароматом ванилина. Влажность не более 35,00 %УТВЕРЖДАЮДиректор МАДОУ «Детский сад №26» ___________ Н.П. Долгих Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.Технологическая карта кулинарного блюда № 529Наименование изделия: Компот из апельсинов с яблокамиНомер рецептуры: № 529 (стр. 419)Наименование сборника рецептур:Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.


Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

До 3 лет
3-7 лет

Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г

Апельсины
44,25
29
53,1
35

Яблоки
31,5
23
37
25

Сахар
8
8
10
10

Вода
100
100
130
130

ВЫХОД:

150
180
Химический состав данного блюда:

Выход г.
Пищевые вещества
Витамины, мг
Минер. в-ва, мг

Б, г
Ж, г
У, г
Эн.цен., ккал
B1
B2
C
Cа
Fe

150
0,375
0,15
16,65
69,75
0,0225
0,015
8,7
14,25
0,6

180
0,45
0,18
19,98
83,7
0,027
0,018
10,44
17,1
0,72
Технология приготовления:Яблоки перебирают, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Сердцевины яблок, цедру апельсинов заливают водой и варят 7-10 мин, процеживают. Очищенные апельсины нарезают острым ножом на ломтики. Подготовленные фрукты закладывают в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар, доводят до кипения, варят 2-3 минуты.Требования к качеству блюда:Вкус кисло-сладкий, с ароматом яблок и апельсина. Цвет слабо-желтый, с оранжевым оттенком. Консистенция сиропа жидкая, с ломтиками вареных недеформированных яблок и кусочков апельсина. Температура подачи 14 С.УТВЕРЖДАЮДиректор МАДОУ «Детский сад №26» ___________ Н.П. Долгих Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.Технологическая карта кулинарного блюда № 562Наименование изделия: Пирожки печеные из сдобного теста с фаршем Номер рецептуры: № 562 (стр. 447)Наименование сборника рецептур:Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.


Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

До 3 лет
3-7 лет

Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г

Тесто дрожжевое:
-
35,83
-
43

Мука пшеничная в/с
22,91
22,91
27,5
27,5

Сахар
1,6
1,6
2
2

Масло сливочное
2,5
2,5
3
3

Яйца
2,5
2,5
3
3

Соль йодированная
0,25
0,25
0,3
0,3

Дрожжи сухие
0,3
0,3
0,4
0,4

Вода
6,16
6,16
7,4
7,4

Мука на подпыл
0,75
0,75
0,9
0,9

Фарш
20,83
20,83
25
25

Масло растительное для смазки
0,75
0,75
0,9
0,9

Яйца для смазки пирожков
1,083
1,083
1,3
1,3

ВЫХОД:

50
60
Химический состав данного блюда:

Выход г.
Пищевые вещества
Витамины, мг
Минер. в-ва, мг

Б, г
Ж, г
У, г
Эн.цен., ккал
B1
B2
C
Cа
Fe

50
2,916
3,083
17,5
109,16
0,03
0,025
0
5,83
0,3

60
3,5
3,7
21,0
131
0,04
0,03
0
7
0,4
Технология приготовления:Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 43 г. Затем кусочки формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш мясной, рыбный, овощной, фруктовый по 25 г на пирожок и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С 8-10 минут.Требования к качеству блюда:Пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Не допускается наличие трещин, вытекания фарша. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом продукта фарша. Консистенция фарша соответствует требованиям. Температура подачи 65 С.УТВЕРЖДАЮДиректор МАДОУ «Детский сад №26» ___________ Н.П. Долгих Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.Технологическая карта кулинарного блюда № 502Наименование изделия: Чай с сахаромНомер рецептуры: № 502 (стр. 404)Наименование сборника рецептур:Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.


Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

До 3 лет
3-7 лет

Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г

Чай
45
45
50
50

Вода
135
135
150
150

Сахар
6
6
7
7

ВЫХОД:

180
200
Химический состав данного блюда:

Выход г.
Пищевые вещества
Витамины, мг
Минер. в-ва, мг

Б, г
Ж, г
У, г
Эн.цен., ккал
B1
B2
C
Cа
Fe

180
0,18
0
5,9
24,12
0
0,01
0,04
4,1
0,66

200
0,20
0
6,5
26,8
0
0,01
0,04
4,5
0,73
Технология приготовления:Разливают в стаканы по 50 г прожженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.Требования к качеству блюда:

Смотрите также файлы