Файл: Н. П. Долгих Приказ 49 од от 06. 05. 2022 г. Технологическая карта кулинарного блюда 268 Наименование изделия Каша манная молочная жидкая Номер рецептуры 268 (стр. 206) Наименование сборника рецептур Сборник.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 74
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 40 | 2,86 | 3,32 | 23,52 | 112 | 0,032 | 0,024 | 0 | 9,28 | 0,32 | ||
| 50 | 3,58 | 4,15 | 29,40 | 175 | 0,04 | 0,03 | 0 | 11,6 | 0,4 | ||
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 50 или 60 г, кладут их швом вниз на смазанные листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. На поверхности шариков делают крестообразные надрезы, смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 С.
Требования к качеству блюда:
Булочка круглая, с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахарным песком. Поверхность золотистого или светло-коричневого цвета. Мякиш белый, равномерно пористый, пышный. Вкус сладковатый, в меру соленый, с ароматом ванилина. Влажность не более 35,00 %
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 529
Наименование изделия: Компот из апельсинов с яблоками
Номер рецептуры: № 529 (стр. 419)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Апельсины | 44,25 | 29 | 53,1 | 35 |
| Яблоки | 31,5 | 23 | 37 | 25 |
| Сахар | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Вода | 100 | 100 | 130 | 130 |
| ВЫХОД: | 150 | 180 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 150 | 0,375 | 0,15 | 16,65 | 69,75 | 0,0225 | 0,015 | 8,7 | 14,25 | 0,6 | ||
| 180 | 0,45 | 0,18 | 19,98 | 83,7 | 0,027 | 0,018 | 10,44 | 17,1 | 0,72 | ||
Технология приготовления:
Яблоки перебирают, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Сердцевины яблок, цедру апельсинов заливают водой и варят 7-10 мин, процеживают. Очищенные апельсины нарезают острым ножом на ломтики. Подготовленные фрукты закладывают в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар, доводят до кипения, варят 2-3 минуты.
Требования к качеству блюда:
Вкус кисло-сладкий, с ароматом яблок и апельсина. Цвет слабо-желтый, с оранжевым оттенком. Консистенция сиропа жидкая, с ломтиками вареных недеформированных яблок и кусочков апельсина. Температура подачи 14 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 562
Наименование изделия: Пирожки печеные из сдобного теста с фаршем
Номер рецептуры: № 562 (стр. 447)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Тесто дрожжевое: | - | 35,83 | - | 43 |
| Мука пшеничная в/с | 22,91 | 22,91 | 27,5 | 27,5 |
| Сахар | 1,6 | 1,6 | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 3 | 3 |
| Яйца | 2,5 | 2,5 | 3 | 3 |
| Соль йодированная | 0,25 | 0,25 | 0,3 | 0,3 |
| Дрожжи сухие | 0,3 | 0,3 | 0,4 | 0,4 |
| Вода | 6,16 | 6,16 | 7,4 | 7,4 |
| Мука на подпыл | 0,75 | 0,75 | 0,9 | 0,9 |
| Фарш | 20,83 | 20,83 | 25 | 25 |
| Масло растительное для смазки | 0,75 | 0,75 | 0,9 | 0,9 |
| Яйца для смазки пирожков | 1,083 | 1,083 | 1,3 | 1,3 |
| ВЫХОД: | 50 | 60 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 50 | 2,916 | 3,083 | 17,5 | 109,16 | 0,03 | 0,025 | 0 | 5,83 | 0,3 | ||
| 60 | 3,5 | 3,7 | 21,0 | 131 | 0,04 | 0,03 | 0 | 7 | 0,4 | ||
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на кусочки массой 43 г. Затем кусочки формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш мясной, рыбный, овощной, фруктовый по 25 г на пирожок и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С 8-10 минут.
Требования к качеству блюда:
Пирожки продолговатые, с блестящей поверхностью, от золотистой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Не допускается наличие трещин, вытекания фарша. Мякиш хорошо пропечен, с равномерной пористостью. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом продукта фарша. Консистенция фарша соответствует требованиям. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 502
Наименование изделия: Чай с сахаром
Номер рецептуры: № 502 (стр. 404)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Чай | 45 | 45 | 50 | 50 |
| Вода | 135 | 135 | 150 | 150 |
| Сахар | 6 | 6 | 7 | 7 |
| ВЫХОД: | 180 | 200 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 180 | 0,18 | 0 | 5,9 | 24,12 | 0 | 0,01 | 0,04 | 4,1 | 0,66 | ||
| 200 | 0,20 | 0 | 6,5 | 26,8 | 0 | 0,01 | 0,04 | 4,5 | 0,73 | ||
Технология приготовления:
Разливают в стаканы по 50 г прожженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.
Требования к качеству блюда: