Файл: Н. П. Долгих Приказ 49 од от 06. 05. 2022 г. Технологическая карта кулинарного блюда 268 Наименование изделия Каша манная молочная жидкая Номер рецептуры 268 (стр. 206) Наименование сборника рецептур Сборник.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 84
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления:
Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы очищают, нарезают тонкими кружками или мелкими кубиками, заправляют йодированной солью и растительным маслом.
Требования к качеству блюда:
Огурцы уложены горкой, сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные свежим огурцам. Температура подачи 14 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 149
Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми
Номер рецептуры: № 149 (стр. 111)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Горох | 12,15 | 12 | 14,6 | 14,4 |
| Картофель | 50 | 38 | 60 | 45 |
| Морковь | 7,5 | 6 | 9 | 7,2 |
| Лук репчатый | 7,2 | 6 | 8,6 | 7,2 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 3,6 | 3,6 |
| Вода | 100 | 100 | 120 | 120 |
| ВЫХОД: | 150 | 180 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 150 | 3,45 | 2,70 | 6,57 | 87,27 | 0,117 | 0,039 | 5,205 | 11,4 | 0,555 | ||
| 180 | 4,14 | 3,24 | 7,88 | 104,72 | 0,1404 | 0,0468 | 6,246 | 13,68 | 0,666 | ||
Технология приготовления:
Горох подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа. Если вода не горчит, варят в той же воде до размягчения без соли. Подготовленный горох кладут в воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный и пассерованный лук и варят до готовности.
Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами.
Требования к качеству блюда:
Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассированных овощей. Температура подачи 75 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 343
Наименование изделия: Рыба, запеченная в омлете
Номер рецептуры: № 343 (стр. 278)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Рыба | 61 | 44 | 85,4 | 61,6 |
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 3,5 | 3,5 |
| Масло растительное | 3,5 | 3,5 | 4,9 | 4,9 |
| Масса жареной рыбы | - | 3,5 | - | 4,9 |
| Яйца | 13 | 13 | 18,2 | 18,2 |
| Молоко | 5 | 5 | 7 | 7 |
| Мука пшеничная | 1,3 | 1,3 | 1,82 | 1,82 |
| Масса омлета | - | 17 | - | 23,8 |
| Масса полуфабриката | - | 52,5 | - | 73,5 |
| ВЫХОД: | 50 | 70 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 50 | 7,95 | 3,9 | 1,6 | 73,5 | 0,045 | 0,07 | 0,25 | 20 | 0,5 | ||
| 70 | 11,13 | 5,46 | 2,24 | 102,9 | 0,063 | 0,098 | 0,35 | 28 | 0,7 | ||
Технология приготовления:
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30 или 40, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом и заливают смесью яиц и молока с подсушенной мукой, запекают при температуре 250 С 10-15 мин.
Требования к качеству блюда:
На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, цвет в разрезе зависит от вида рыбы, яичная смесь – желтого цвета. Рыба мягкая сочная. Вкус, свойственный входящим в рецептуру продуктам. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 297
Наименование изделия: Макаронные изделия отварные
Номер рецептуры: № 297 (стр. 232)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Макаронные изделия | 38 | 38 | 45 | 45 |
| Масса отварных макаронных изделий | - | 107 | - | 126 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 4 | 4 |
| ВЫХОД: | 110 | 130 | ||
Химический состав данного блюда:
| Выход г. | Пищевые вещества | Витамины, мг | Минер. в-ва, мг | ||||||||
| Б, г | Ж, г | У, г | Эн.цен., ккал | B1 | B2 | C | Cа | Fe | |||
| 110 | 3,77 | 0,45 | 19,36 | 96,6 | 0,038 | 0,011 | 0,011 | 4,18 | 0,56 | ||
| 130 | 4,90 | 0,58 | 25,17 | 125,58 | 0,046 | 0,013 | 0,013 | 4,94 | 0,67 | ||
Технология приготовления:
Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г йодированной соли). Варят макароны 20-30 минут, лапшу – 20-25 минут, вермишель – 10-12 минут. Проверяют на готовность – на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки. Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160 С 5 мин.
Требования к качеству блюда:
Макаронные изделия должны сохранить форму, увеличение в объеме в 3 раза, должны хорошо отделяться друг от друга. Не допускается переваривание макаронных изделий, недоваривание и посторонние запахи. Температура подачи 65 С.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МАДОУ
«Детский сад №26»
___________ Н.П. Долгих
Приказ № 49 - ОД от 06.05.2022 г.
Технологическая карта кулинарного блюда № 586
Наименование изделия: Булочка российская
Номер рецептуры: № 586 (стр. 470)
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детский оздоровительных учреждений / Под общей редакцией профессора А.Я. Перевалова.: «Уральский региональный центр питания», 2013 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| До 3 лет | 3-7 лет | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука пшеничная в/с | 22,7 | 22,7 | 28,3 | 28,3 |
| Мука пшеничная на подпыл | 0,6 | 0,6 | 0,8 | 0,8 |
| Сахар | 2,4 | 2,4 | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Молоко | 3,3 | 3,3 | 4 | 4 |
| Яйца | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,6 |
| Яйца (для смазки) | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,6 |
| Соль йодированная | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,66 | 0,66 | 0,83 | 0,83 |
| Ванилин | 0,008 | 0,008 | 0,01 | 0,01 |
| Вода | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | - | 47,32 | - | 59,16 |
| ВЫХОД: | 40 | 50 | ||