Файл: Курсовая работа ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд японской кухни (тема) пм03.docx

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЯ«АЛЕКСЕЕВСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»КУРСОВАЯ РАБОТААссортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд японской кухни (тема)ПМ03(выполнена по учебной дисциплине,модулю)Выполнена студентом(кой) Камалов Булат Масгудович(ФИО)403(номер группы)Основная профессиональная образовательная программа по специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания (шифр и наименование профессии)Форма обучения Очная Руководитель КР Нуртдинова Альсина Раисовна(должность, Ф.И.О)Базарные Матаки, 2022-2023Курсовая работапо дисциплине ПМ 03Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд японской кухни ( тема работы)Выполнил (а) 4 курса, группы 403Студент (ка) Камалов Булат Масгудович( фамилия имя отчество)Руководитель работы ( ученая степень, звание, фамилия и инициалы)Рецензия_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Актуальность, цели, достоинства и недостатки курсовой работы, оценка в баллахПроверил« » 20 г. Содержание Введение…………………………………………………………………..2Глава 1. История японской кухни…………………………………….3История японской кухни: от древности до наших дней……………3Основные блюда японской кухни……………………………………5Блюда из риса………………………………………………………….5Суши, роллы, сашими………………………………………………....5Морская капуста, тёплые и холодные салаты……………………….6Основные принципы подачи блюд…………………………………...6Глава 2 Теоретическая часть …………………………………………..8Характеристика сырья, ингредиентов японской кухни……………..11Приемы механической и тепловой обработки сырья………………………………………………………………………12Процессы происходящие в сырье при тепловой обработке ……………….……………………………………………………………….

---

13Глава 3. Практическая часть………………………………………….13Классификация блюд………………………………………………....13Ассортимент и технология приготовления блюд японской кухни…………………………………………………………………...15Технология приготовления блюд…………………………………………………………………………………………………………………………………………………16Рецептура блюда Рис с печенью и мандаринами……………………………………………….......................................................................................................................................16Рецептура Соба с овощами…………………………………………...6Удон с курицей и овощами…………………………………...............6Рецептура приготовления Фунчоза с грибами и овощами…………20Рецептура приготовления Соус Терияки……………………………23Заключение……………………………………………………………24Список используемой литературы…………………………………..25ВведениеОбщественное питание - одна из немногочисленных отраслей, дающая законченный производственный цикл при относительно невысокой стоимости основных фондов.Японская кухня быстро распространяется по миру. Не вошла в исключение и Россия - ежегодно здесь открывают все больше и больше ресторанов соответствующей тематики, манящие посетителей разнообразием изысканных и низкокалорийных блюд.В наше время, когда тема здорового образа жизни завоевывает сердца людей, эта кухня приобретает все больше поклонников, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Основным достоинством японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовятся блюда. Именно качество и свежесть используемых продуктов отличает японскую кухню от всех остальных. Вторая наиболее яркая отличительная черта - стремление максимально сохранить первоначальный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.Нужно отметить, что блюда японской кухни очень обогащены витаминами и минералами. Кроме того, калорийность в них значительно меньше, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. Блюда японской кухни получили всеобщее признание диетологов. В борьбе с лишними килограммами люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

---

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным. Для достижения цели курсовой работы необходимо решить следующие задачи:- рассмотреть характеристику сырья и приемы механической и тепловой обработки сырья;- охарактеризовать процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке;- рассмотреть классификацию и ассортимент японских блюдГлава 1 История японской кухни

1.1 История японской кухни: от древности до наших дней

Яркий и неординарный для многих европейцев мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни

---

, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.


Главный секрет японской кухни

В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.

Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.

Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.

Для поваров действует главное правило, которое гласит « не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. Таким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.

---

1.2 Основные блюда японской кухни

Несмотря на то, что в основе японской кухни лежит весьма ограниченный набор продуктов, существуют тысячи рецептов блюд, не похожих друг на друга. И, если на приготовление некоторых из них необходимо потратить несколько часов, то другие, не менее вкусные, профессиональный повар может создать всего лишь за несколько минут.

1.3Блюда из риса

Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т.к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, курицы, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.

1.4 Суши, роллы и сашими

Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) – это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.Приготовление суши – это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления. Суши – это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сашими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.

---