Файл: Курсовая работа ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд японской кухни (тема) пм03.docx

Вкус жареных блюд во многом зависит от того, как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильной температуры. При жарке на сковороде используется только растительное масло, но не оливковое масло, которое японцы считают слишком европейским. Для приготовления таких блюд, как темпура, используются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Чтобы удалить запах уже использованного масла, в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, которые впитывают неприятный вкус.
Для жарки в кипящем масле используется глубокая тяжелая сковорода или фритюрница. При таком обжаривании продукты, обвалянные в сухарях, муке или крахмале, посыпают соусом. Так называемое сухое жаркое, то есть без масла, по большей части используется для жарки кунжута и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая, не более минуты. Семена кунжута, светлые или темные, широко используются в японской кухне.  Жареные семена кунжута имеют очень сильный и приятный запах. Кунжут используется для приготовления ароматного масла.
Совместное обжаривание нескольких продуктов практикуется относительно редко, потому что большие куски или целые продукты плохо пропитываются снаружи дополнительными ароматами. Эта технология редко сочетается с другими, за исключением блюд, которые жарятся на плите до готовности.
Еще один классический японский способ приготовления -приготовление в различных видах бульона. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы. Их обычно подают приготовленными в керамике.

2.3 Процессы происходящие в сырье при тепловой обработке

При термической обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, желатинизация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование золотистой корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потеря витаминов, минералов и др.), вызывают изменение цвета и др.
Размягчение овощей во время термической обработки. При термической обработке волокно практически не меняется. Волокна гемицеллюлозы набухают, но сохраняются. Размягчение тканей вызвано распадом протопектина и экстенсина. Протопектин разрушается, образуется водорастворимый пектин, а растительная ткань становится мягкой.
Эта реакция обратима. Растительная пища содержит фитин и ряд других кальциево-связывающих веществ. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет медленным. С повышением температуры размягчение овощей ускоряется.

---

В разных овощах скорость распада протопектина различна. Поэтому можно приготовить все овощи и жарить только те, в которых протопектин превратился в пектин, пока вся влага (картофель, кабачки, помидоры, тыква) не испарится. В моркови, свекле, брюкве и некоторых других овощах протопектин настолько стабилен, что они начинают гореть до того, как достигнут готовности к приготовлению.
Глава 3 Практическая часть

3.1 Классификация блюд

Супы. Рецепты супов и похлебок в Японии очень разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы предпочитают первые блюда из овощей или морепродуктов, но в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы. Супы из морепродуктов чаще всего готовят на основе даси-бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Помимо даши, куриный бульон часто используется в японской кухне. Две самые известные разновидности японских супов-мисоширу и суймоно. К первой группе относятся супы, обязательным компонентом которых является мисо. Другие ингредиенты мисоширу включают рыбу, морепродукты, тофу, лапшу и дайкон. Суймоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы и мяса.
Первые блюда в Японии готовятся непосредственно перед подачей на стол. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме миски, и едят, как ни странно, палочками, сначала отбирают кусочки рыбы и овощей, а потом пьют бульон прямо из тарелки. Кроме того, в японской кухне доступны следующие супы: бутаджиру / тонджиру, дангодзиру, имони, дзони, оден, шируко.
Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни очень разнообразны. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные методы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в вареном бульоне, жарка на сковороде или гриле - сохраняют естественный вкус и аромат продуктов, а специи и приправы, используемые в процессе приготовления, делают вторые блюда очень вкусными.
В японской кухне можно найти как вполне привычные вторые блюда для европейцев, так и оригинальные блюда, например, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, и каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, бросая кусочки предварительно нарезанной пищи в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном с помощью палочек.

---

Вегетарианские блюда очень популярны в Японии. Их готовят из злаков, овощей и бобовых. Но, конечно, большинство вторых блюд готовят из рыбы и морепродуктов. Ниже приведены примеры нескольких популярных горячих блюд японской кухни.
Темпура. Кусочки пищи в кляре, обжаренные на растительном масле. Тесто готовится из яиц, муки и ледяной воды. Основным ингредиентом является рыба, кальмары, креветки, птица, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова "темпура", например," сяке темпура " - лосось в кляре. Способ приготовления "в кляре" заимствован у португальцев, которые долгое время были чуть ли не единственными торговыми партнерами Японии за пределами Азии.

Кусияки и якитори. Продукты нанизывают небольшими кусочками на деревянную палочку и готовят на гриле. Их готовят из различных видов рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердца, печени, желудков), говядины, овощей. Видов кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Слово "якитори" (переводится как "жареная птица"). Блюдо относится к шашлыкам из курицы или куриных внутренностей с овощами. Есть специализированные заведения общественного питания, где подают якитори.
Сукияки. Тонко нарезанная говядина (иногда также свинина), зеленый лук, грибы, удон, китайская капуста, приготовленные в казане. Особенностью этого блюда является способ его приготовления и употребления - его готовят сами посетители.
Кастрюлю ставят на стол-плитку, которая поддерживает необходимую температуру. Гости сами кладут еду в кастрюлю (достаточно свободную, чтобы она правильно приготовилась), а после достижения нужной степени готовности берут кусочки пищи, обмакивают их в соус и едят. Процесс обычно повторяется несколько раз, пока все гости не будут удовлетворены. Тонкацу. Свиная отбивная, обжаренная в панировочных сухарях. Свинину обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем обваливают в сухарях и хорошо обжаривают на сковороде в большом количестве масла, с обеих сторон.

3.2 Ассортимент и технология приготовления блюд японской кухни

Японская кухня – это гармония симфонического искусства, Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.

---

• 
  Суши
  
• 
  Роллы
  
• 
  Супы и бульоны
  
• 
  Морская капуста
  
• 
  Рыба (морепродукты)
  

Салаты в японской кухне готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются, прежде всего, способами подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства продуктов минимально, что позволяет сохранить их природный вкус и аромат, а также большинство питательных веществ.

Другое отличие японской кухни -- необычное сочетание продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли. Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены, чтобы не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи.

Наиболее распространенными традиционными блюдами японской кухни являются: Ролл с овощами. Технология приготовления достаточно проста. Подготовленную капусту тонко нашинковать, нарезать тонкой соломкой огурец и морковь. Лист салата мелко нашинковать. На лист водорослей нори раскладывается тонким слоем рис. Затем накладывается начинка и сворачивается в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем. Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах. Многие из них достаточно необычны. Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи -- рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу.

3.3 Технология приготовления блюд

3.3.1 Рецептура блюда «Рис с печенью и мандаринами»



Технологический процесс.

ШАГ 1: Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место.

---

ШАГ 2: Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле.

ШАГ 3: Мандарины слегка обжарить в оставшемся от печени масле

ШАГ 4: На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом.

ШАГ 5: На печень красиво уложить дольки мандаринов. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели блюда:
внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные;

цвет: свойственен продуктам, входящих в состав блюда;

вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка острый, с нотками цитрусовых;

запах: приятный, свойственный соевому соусу и печени, с ароматом цитрусовых.

3.3.2Рецепура блюда «Соба с овощами»



Технология приготовления

ШАГ 1: Морковь хорошо помыть, затем почистить. Важно, чтобы овощи были сухие. Нарезать морковь на узкие полоски. При приготовлении японской лапши такая нарезка считается традиционной.

ШАГ 2: Кабачок помыть, высушить. Если кожа слишком толстая, то снять ее при помощи овощечистки. Нарезать кабачок таким же способом, как и морковь.

ШАГ 3: Перец помыть, обсушить. Перец нарезать той же соломкой, что и остальные овощи.

ШАГ 4: Поставить на плиту большую сковороду для овощей и кастрюлю для лапши. Овощи и лапша готовятся примерно за одно время, поэтому все делать одновременно. Налить на нее масло, а затем выложить овощи. Огонь сделать сильным, овощи должны жариться, а не тушиться. Добавить сахар, от него овощи слегка закарамелизируются и станут красиво блестящими. Они не станут сладкими, лишь приобретут легкий привкус.

ШАГ 5: Жарить овощи 7-10 минут, не забывать их перемешивать. Дольше жарить их не надо, овощи должны остаться слегка хрустящими. После закипания воду подсолить. Варить лапшу 7 мин. Но не переварить ее, соба должна остаться слегка твердой, (альденте).

ШАГ 6: Добавить готовую лапшу сразу на сковородку к овощам. Добавить к лапше специи и вылить соевый соус. Перемешать.

ШАГ 7: Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и дать лапше пропитаться ароматами специй. Дать лапше потомится 5 мин. Затем разложить лапшу по тарелкам, посыпать сверху кунжутом и подавать к столу.

---