ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 48
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ| | Введение | 3 |
| 1 | Характеристика предприятия | 7 |
| 2 | Расчет производственной программы предприятия | 12 |
| 2.1 | Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся | 12 |
| 2.2 | Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению | 13 |
| 2.3 | Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов | 14 |
| 2.4 | Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума | 16 |
| 2.5 | Составление меню | 18 |
| 2.6 | Составление графика реализации блюд | 20 |
| 2.7 | Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто | 23 |
| 3 | Технологические схемы | 26 |
| 4 | Технологические карты | 31 |
| 5 | Расчет количества поваров цеха | 42 |
| 6 | Расчет количества производственных столов | 44 |
| 7 | Подбор и расчет оборудования | 45 |
| 8 | Расчет общей площади цеха | 48 |
| | Заключение | 50 |
| | Список литературы | 52 |
ВВЕДЕНИЕМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. [1, с.6]
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Но, несмотря на столь большое разнообразие типов предприятий, сегодня кафе с уютной обстановкой и демократическими ценами пользуется наибольшей популярностью. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. [9, с.45]
На сегодняшний день, небольшие кафе, можно назвать наиболее востребованными заведениями на российском рынке ресторанного бизнеса.
Кафе - предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков предлагает посетителям блюда из рыбы морской, из овощей, круп и фруктов.
Кафе ООО «Меркурий-7» на 100 посадочных мест располагается в центре города Армавира. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. Кафе, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков предлагает посетителям блюда из морской рыбы.
В настоящее время в кафе ООО «Меркурий-7» блюда из морской рыбы представлены в узком ассортименте, поэтому рекомендуется расширить ассортимент блюд из рыбы морской по заявке ООО «Меркурий-7», кафе, г. Армавир.
Рыбные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Морская рыба является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. Рыбные блюда являются низкокалорийными и содержащими, при этом, полноценный белок без насыщенных жиров. Самые жирные сорта рыбы имеют в своем составе не более 15% жира, что сравнимо с постным мясом. Мясо рыбы содержит минимум соединительной ткани, а значит и усваивается оно легко.
Рыба жирных сортов является источником полезных жирных кислот, витаминов А, В, Д, Е, которые нормализуют обменные процессы и выводят токсины. Именно морская рыба является наиболее ценной из-за содержания в ней йода, цинка и в большом количестве витамина Д. Они нормализуют работу сердечной и нервной системы, улучшают гормональный фон. Омега-3 (рыбий жир) поддерживает мышечный тонус, что очень важно,
особенно для людей 
увлекающихся спортом. Рыба здорового питания – это исключительно морская рыба, речная в этом плане малоэффективна.Регулярный прием морепродуктов отлично восполняет дефицит йода, пагубно действующий на работу щитовидной железы. Богаты дары моря железом и белком, особенно свежеприготовленные. Они также содержат много органических веществ и витаминов. Так витамин В способствует избавлению от мышечных судорог, а кальциферол служит профилактикой рахита.
Тема дипломной работы: «Технология и организация производства холодных и горячих блюд из морской рыбы в кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест (по заявке ООО «Меркурий-7», кафе, г.Армавир)»
Тема дипломной работы актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления блюд из морской рыбы.
Цель дипломной работы:
- изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления блюд из рыбы морской в кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест;
Задачи дипломной работы:
- пользуясь нормативно-технической, справочной документацией, составить план-меню для кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест;
- составить технологические схемы приготовления блюд и технологические карты блюд;
- представить рецептуры блюд из рыбы морской;
- рассчитать энергетическую ценность блюд;
- подобрать необходимое оборудование для обеспечения работы ресторана;
- провести расчет оборудования;
- рассчитать необходимое количество поваров и площадь горячего цеха.- предоставить план горячего цеха.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯСогласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
-по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая, кафе-пиццерия и др.);
-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.);
-по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
-по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
-по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
-по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
В кафе применяется метод обслуживания официантами и в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Кафе ООО «Меркурий-7» на 100 посадочных мест располагается в центре города, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.Время работы кафе с 10:00 до 22:00 часа без выходных. [4, с.223]
В кафе обслуживаются посетители такие как: студенты, люди, работающие в офисных зданиях находящихся вблизи кафе, а также жители и гости города. Кафе расположено в отдельно стоящем здании, имеет свою огороженную территорию.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания классификация общественного питания» кафе общего типа с обслуживанием официантами:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированное;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - кафе общего типа;
- по местонахождению - в отдельно стоящем здании;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами;
- по времени функционирования - постоянно действующие;
- по составу и назначению помещений - стационарное.
Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга.
Кроме основных услуг кафе ООО «Меркурий-7» также принимает заказы на организацию банкетов, проведение тематических мероприятий, оказание услуг питания и качественного обслуживания на выезде.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.
Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. В зале двадцать столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 10 посадочных мест. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2 [11, с 33].
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
К производственным помещениям кафе относятся: овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий цеха.
Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.