Мясо-рыбный цех - для первичной обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования - холодильным шкафом Ш-0,6м

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, кулебяки, пончики и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60- 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. [11, с.55]

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясо-рыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и торговым залом. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой

---

, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна передвижная. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод ПГ-0,6).

Кроме цехов на производстве имеются складские помещения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Моечная – для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря.

К торговым помещениям относятся: раздаточная – для реализации готовых блюд, обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.

К административно - бытовым помещениям относятся: помещение дирекции, кассы; помещение для персонала; гардероб для персонала; туалет.

Кафе с обслуживанием официантами реализуют овощные бульоны из первых блюд, салаты и холодные закуски морской из рыбы нескольких видов, множество вторых блюд из рыбы морской и т.д.
2 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающем на полуфабрикатах;

- количество перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия)

- количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерские цехи)

Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

---

2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение

количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел [4, с.78]:

N_час= (1)

где Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии

общественного питания, шт.;

с – средний процент загрузки торгового зала, процент;

ч – оборачиваемость одного места, час.

Данные заносятся в таблицу 1

Таблица 1- Загрузка зала кафе с обслуживанием официантами на 100 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд	Коэффициент пересчета для первых блюд
10-11	1,5	30	45	0,0517
11-12	1,5	40	60	0,0689
12-13	1,5	90	135	0,1552	0,2727
13-14	1,5	100	150	0,1725	0,3030
14-15	1,5	90	135	0,1552	0,2727
15-16	1,5	50	75	0,0862	0,1515
16-17	1,5	50	75	0,0862
17-18	1,5	30	45	0,0517
18-19	0,5	60	30	0,0345
19-20	0,5	90	45	0,0517
20-21	0,5	90	45	0,0517
21-22	0,5	60	30	0,0345
Всего:			870

---

[4, с.223]

Примечание: часы работы с учетом режима работы предприятия;

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле [4, с.80]:

К= (2)

где N_чac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в

течение одного часа, чел (табл. 1.);

N_день - общее количество потребителей, чел. (табл. 1.)

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых во время обеда, будут определяться как отношения количества посетителей за каждый час обеда, к количеству посетителей за весь период обеда.

2.2 Определение общего количества блюд, подлежащих

изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.;

n=Nm, (3)

где n - количество блюд реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом

предприятии, чел, N =870 (таблица 1)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на

предприятии, m=2,0 [11, с.360]

n = 8702,0=1740

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

n_хб = N  m_хб (4)

Количество первых блюд, шт.:

n_1б=N  m_1б (5)

Количество вторых блюд, шт.:

n_2б

---

=N  m_2б (6)

Количество сладких блюд, шт.:

n_сб=N  m_сб (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту для кафе с обслуживанием

официантами на 100 мест

Наименование блюда	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	870	0,8	696
Первые	870	0,1	87
Вторые	870	0,9	783
Сладкие	870	0,2	174
Всего:		2,0	1740

[11, с.360]

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

n_гн = , (8)

n_гн =

где n_гн - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом

предприятии;

Н_гн - норма потребления горячих напитков на одного человека.

Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:

n

---

Смотрите также файлы

• Исследование взрывчатых веществ, взрывных устройств, имитирующих их предметов и следов взрыва.rtf

• Руководство по эксплуатации Примечания Agilent Technologies, Inc., 2016.pdf

• Контрольная работа по дисциплине История Тема 5 Древняя Русь от язычества к крещению Руси и установлению православия студент 1 курса, группы атп.docx

• Углубить представления учащихся о созидающем человеке через постижение истины.docx

• Как одеться в поход.docx