ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которого составляет предприятие, характеризующееся единством форм организации производства и обслуживания посетителей и различающееся по типам специализации.Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятия, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция- главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствует применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; и обуславливают получение прибыли.Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.Исходя из всего вышесказанного можно сделать вывод что тема выпускной квалификационной работы «Организация работы предприятия общественного питания» является актуальной.Цель работы – изучить особенности организации работы на предприятии общественного питания, методы ценообразования на готовую продукцию, практические подходы к организации труда персонала в кафе Kengu Food.Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• 
  ознакомиться с организацией и планированием деятельности в кафе Kengu Food.
  
• 
  описать процесс планирования в кафе Kengu Food.
  
• 
  изучить особенности ценообразования
  
• 
  провести оценку организации труда персонала в кафе
  
• 
  разработать рекомендации по совершенствованию организации труда персонала в кафе Kengu Food.
  

---

Глава1. Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания.1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания.Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в английского обозначает «быстрая еда». Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое молниеносно готовится, сервируется и так же быстро съедается. Существует несколько разновидностей фаст-фуда. Словосочетание "фаст-фуд" появилось в нашем лексиконе относительно недавно, но заведения подобного рода уже прочно вошли в наш быт. Правильнее называть такие предприятия заведениями быстрого обслуживания, но это звучит достаточно длинно. Прежде всего фаст-фуды - это такие заведения, в которых можно, во-первых, быстро покушать, во-вторых, за небольшие деньги.Первое достигается за счет полного самообслуживания - практически отсутствует в заведениях такого рода обслуживание официантами. Второе - за счет специфического способа приготовления еды. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим фаст-фуды отличает узкое меню - количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30.Еще одна особенность - место расположения фаст-фудов. Заведение такого рода не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час, а еще лучше - 1000. В данном случае пассажиропотоки - это прежде всего потоки пешеходов, хотя опыт "Макдональдса" свидетельствует, что можно успешно вести свой бизнес и в расчете на автомобилистов при создании соответствующих условий для заезда и парковки автомобилей.По результатам опроса (данные 2016 г.), для 66% клиентов фаст-фудов главное - чтобы было вкусно, для 30% важно место и для 4% - популярность заведения.Однако учитывая тот факт, что большинство (55%) посетителей фаст-фудов принимают решение о его посещении спонтанно, на первое место по значимости выходит месторасположение заведения. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее "вкусного" из них. Отсюда вытекают основные ценности фаст-фуда:

---

• 
  удобство месторасположения
  
• 
  меню
  
• 
  быстрота обслуживания и приема пищи
  
• 
  цена
  

Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). Поэтому и интерьер фаст-фудов, как правило, не отличается сложностью и обилием декоративных деталей - чисто, гигиенично, светло, но не более того. Все это делается для того, чтобы посетитель не задерживался в фаст-фуде: оборачиваемость одного посадочного места - один из основных критериев успешности такого заведения.Кафе Kengu Food располагается по адресу: Березники, Ленина проспект, 71 в ТРЦ KENGU . Кафе быстрого питания Kengu Food предлагает своим посетителям окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков. Здесь можно быстро и недорого перекусить как в одиночестве, так и с друзьями или семьей.Если вы живете в ускоренном темпе, то сама идея быстрой еды для вас не окажется в новинку. Для тех, кто желает вкусно и быстро покушать в перерыве между делами, кафе быстрого питания Kengu Food предлагает ряд блюд быстрого приготовления по умеренным ценам. Еда готовится таким образом, чтобы ее можно было взять с собой.1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья.Для обеспечения ритмичной работы кафе быстрого питания Kengu Food, необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Данное предприятие работает и на сырье и на полуфабрикатах. Перед тем как использовать все сырье, продукты, полуфабрикаты их получают по сопроводительным документам: накладные, счет-фактуры, сертификаты качества, удостоверения качества и безопасности продукции, ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, при этом все сырье должно соответствовать СанПин. Лишь после этого продукция может быть в дальнейшем использована.В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Картофель, свеклу, репу, брюкву, короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

---

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана. Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку, У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку. У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом. Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют. Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы. Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют. Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают. Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев. Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками. У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.Луковые овощи используют, как правило, к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Кроме того, в них содержится большое количество витамина С, каротина, витамины группы В, минеральные соли, фитонциды, сахар, белки. Лук репчатый - имеет не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержит фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук содержит сахара (2,5%-14%), белки (1,4-2,3%), витамины (С, РР, В1, В2, В6) и минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и другие).

---

Репчатый лук употребляют в свежем виде, используют так же как приправу в кулинарии, включают в состав овощных консервов. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, нарезают соломкой. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Морковь - имеет утолщённый стержневой корень, сверху покрытый пробковой тканью, под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В середине находится сердцевина, которая у моркови ярко выражена, но менее питательна. Морковь содержит сахара (4-12%), белка (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь и т.д.). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, потом промывают вручную очищают, и снова промывают.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Популярная культура у многих народов по всему миру, т.к. имеет острый вкус. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Используют как приправу в сушеном молотом виде.

---

Смотрите также файлы

• Тесты на оценку просмотр попытки httpsdistance dnmu rumodquizreview phpattempt4299137&cmid242131 Библиотека Доннму.pdf

• Курсовая работа по дисциплине Общая химическая технология.docx

• Расчетнографическое задание Вариант 5 Функция спроса на товар имеет вид Q.doc

• Пояснения, почему была выбрана определенная структура (при необходимости).docx

• Отчет по лабораторной работе 4 По дисциплине Аналитическая и физическая химия.docx