Файл: Практические подходы к организации труда персонала в кафе Kengu Food.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 08.11.2023

Просмотров: 92

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

При составлении графика загрузки зала количество потребителей может изменяться в зависимости от специфических условий работы предприятия.

2.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

nобщ.блюд =Nобщ. *m

Где: Nобщ. - количество посетителей за день

m- коофициент потребления блюд 1 потребителем

nобщ.блюд = 290*3,5= 1015 (блюд)

nблюд салаты=290*0,9=261 (блюд)

nблюд супов =290*0,5=145 (блюд)

nблюд гор.бл. =290*1,1=319 (блюд)

nнапитки=290*1=290 (блюд)
2.3 Составление плана- меню.

Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается руководством организации. В нем приводятся наименования, номера рецептур, количество блюд.

При составлении плана – меню необходимо учитывать примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона.

Ассортиментный минимум для столовых.

Наименование блюд и напитков
Количество

Холодные блюда и закуски
5-6

Молоко и кисломолочные продукты
2-3

Первые блюда
3-4

Вторые блюда
4-5

Сладкие блюда
2-3

Горячие и холодные напитки
2-3

Мучные изделия
5-6


Утверждаю

Директор

ПЛАН – МЕНЮ

На 25 марта 2019г

№

ТТК
Наименование блюд

и закусок
Кол-во блюд




Холодные закуски



1.4.19
Салат «Немецкий» из копченой колбасы с картофелем с огурцом консервированным
22

1.3.43
Сельдь под шубой (сельдь, картофель, морковь, свекла, яйцо, лук репчатый, майонез)
56

1.4.98.
Салат Русский с колбасой вареной (огурец конс, лук, морковь, яйцо, зел. горошек, майонез)
22

1.4.35
Салат по-столичному с курицей (огурец консервированный)
24

1.2.1.80
Салат из моркови, сыра, яйца с майонезом

50

1.2.1.2
Закуска свекольная с солеными огурцами и майонезом
51

 11.47
Сметана с сахаром
25

11.66
Кефир
20




Первые блюда



2.3.38
Суп-пюре из овощей с зеленым горошком, с курицей и сметаной

31

2.1.15
Щи из свежей капусты с картофелем и курицей, со сметаной

81

2.3.42
Уха рыбацкая (треска, картофель, лук сырой заправляется сливочным маслом)

13

 
Вторые блюда 



6.1.34
Рыба (горбуша) жареная по-солнечному

110

7.3.5
Бефстроганов
45

7.3.23
Плов из свинины

45

7.1.55
Свинина под одеялом
45

7.2.13
Биточек из говядины
45

 
Гарниры 



18.1.24.
Картофель жареный
62

18.1.5.
Капуста тушеная с грибами
62

18.3.4.
Макаронные изделия отварные
62

18.3.1.
Каша гречневая рассыпчатая
64

 
Напитки



11.62.
Кофе черный растворимый с сахаром
63

11.61.
Чай с сахаром
62

11.51
Напиток из клюквы
63

11.67
Сок в ассортименте
62




Мучные изделия



13.2.129

Бургер классический
30

13.2.130

Бургер с курицей
30

13.2.132

Чизбургер классический
30

13.2.71.
Ход дог Баварский
30

13.2.84.
Бургер  с котлетой из цыпленка
30

12.74
Хлеб в ассортименте
290


В план – меню включены блюда из сборника рецептур, а так же блюда с рецептурами по акту проработки.

Технико-технологическая карта № 1.4.19

Салат «Немецкий» из копченой колбасы с картофелем (Приложение 1)

Технико-технологическая карта № 1.3.43

Сельдь под шубой (Приложение 2)

Технико-технологическая карта № 1.2.1.2

Закуска свекольная с солеными огурцами (Приложение 3)

Технико-технологическая карта № 2.1.15

Щи из свежей капусты с картофелем (Приложение 4)

Технико-технологическая карта № 6.1.34

Рыба жареная по-солнечному (Приложение 5)

Технико-технологическая карта № 7.1.55

Свинина «Под одеялом» из яйца, майонеза и сыра (Приложение 6)

Технико-технологическая карта №13.2.129
2.4 Определение задания поварам.

Заведующий производством дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день. В задании указывается наименование блюд и количество, а также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание поварам (выписка из плана-меню)

Наименование блюд

(по плану-меню)

Общий выпуск блюд в день

Количество блюд (порций) и время их выпуска

к 12:00

к 15.00
к 19:00

Холодные закуски












Салат «Немецкий» из копченой колбасы с картофелем с огурцом консервированным
22
5
12
5

Сельдь под шубой (сельдь, картофель, морковь, свекла, яйцо, лук репчатый, майонез)
56
8
33
15

Салат Русский с колбасой вареной (огурец конс, лук, морковь, яйцо, зел.горошек, майонез)
22
5
12
5

Салат по-столичному с курицей (огурец консервированный)
24
5
14
5

Салат из моркови, сыра, яйца с майонезом
50
10
30
10

Закуска свекольная с солеными огурцами и майонезом
51
15
21
15

 Сметана с сахаром
25
10
10
5

Кефир
25
15
10
5

Первые блюда












Суп-пюре из овощей с зеленым горошком, с курицей и сметаной
31
15
13
3

Щи из свежей капусты с картофелем и курицей, со сметаной
81
31
35
15

Уха рыбацкая (треска, картофель, лук сырой заправляется сливочным маслом)

13
5
8



Вторые блюда












Рыба (горбуша) жареная по-солнечному
120
25
70
25

Бефстроганов
45
10
25
10

Плов из свинины
45
10
25
10

Свинина под одеялом
45
10
25
10

Биточек из говядины
45
10
25
10

Гарниры












Картофель жареный
62
15
32
15

Капуста тушеная с грибами
62
15
32
15

Макаронные изделия отварные
62
15
32
15

Каша гречневая рассыпчатая
64
15
34
15

Напитки












Кофе черный растворимый с сахаром
63
20
23
20

Чай с сахаром
62
20
22
20

Напиток из клюквы
63
20
23
20

Сок в ассортименте
62
20
22
20

Мучные изделия











Бургер классический
30
15
15


Бургер с курицей
30
15
15


Чизбургер классический
30
15
15



Ход дог Баварский
30
15
15



Бургер  с котлетой из цыпленка
30
15
15




2.5 Расчет потребности продуктов для приготовления блюд.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню, сборника рецептур, технологических карт.

Произведем расчет в потребности сырья и продуктов для пяти блюд по нашему меню, по рассчитанному количеству.



Наименование продуктов
Наименование блюда
Итого

Салат

«Немецкий
«Сельдь под шубой»
Щи из св. с кар. и кур., со смет.
Рыба (горбуша) жареная по-солнечному
Свинина под одеялом

Колбаса в/к
0,462












0,462

Картофель
0,603
1,534
6,48






8,617

Яйцо
5шт.
7шт.



90шт.
22шт.
124шт.

Огурцы консервированные
0,8












0,8

Горошек зеленый консервирован.
0,339












0,339

Майонез
0,44
1,120






1,125
2,685

Соль
0,02



0,405
0,36
0,180
0,965

Сельдь с/с неразделанная



2,912









2,912

Морковь



0,706
2,025






2,731

Свекла



1,075









1,075

Лук репчатый



0,336
1,944






2,28

Капуста свежая






10,125






10,125

Масло растительное






0,81
1,08
0,225
2,115

Перец черный молотый






0,005
0,003
0,003
0,011

Лавровый лист






0,002






0,002

Зелень








0,219






0,219

Окорочка куриные






11,502






11,502

Сметана






1,62






1,62

Горбуша с/г, потрошеная









15,96



15,96

Мука пшеничная









0,84
0,225

1,065

Свинина б/к












3,78
3,78

Чеснок












0,059
0,059
Сыр












0,234
0,234

Зав. производством:


На основании расчета сырья и продуктов на приготовление блюд составляются требования – накладная на получение продуктов со склада.

Требование – накладная №

От « 24 » марта 2019 г.

№ п/п
Наименование
Ед.

Измерен.
Количество
Цена
Сумма

Затребовано.
Отпущено.








Колбаса в/к
кг
0,462












Картофель
кг
8,617











Яйцо
шт
124












Огурцы консервированные
кг
0,8











Горошек зеленый консерв.
кг
0,339












Майонез
кг
2,685












Соль
кг
0,965












Сельдь с/с неразделанная
кг
2,912











Морковь
кг
2,731












Свекла
кг
1,075












Лук репчатый
кг
2,28












Капуста свежая
кг
10,125












Масло растительное
кг
2,115











Перец черный молотый
кг
0,011











Лавровый лист
кг
0,002











Зелень


кг
0,219












Окорочка куриные
кг
11,502











Сметана
кг
1,62











Горбуша с/г, потрошеная
кг
15,96












Мука пшеничная
кг
1,065












Свинина б/к
кг
3,78












Чеснок
кг
0,059











Сыр
кг
0,234








Смотрите также файлы