Файл: Практические подходы к организации труда персонала в кафе Kengu Food.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 90
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Основной задачей кассира - бармена является приветствие и обслуживание на гостей. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.
Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
3.2 Требования к обслуживающему персоналу
Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
К обслуживающему персоналу кафе относятся: официант, кассир - бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, кассир.
При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; повышение квалификации всех категорий работников.
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.
Форменная одежда гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в кафе должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:
- определение внутреннего трудового распорядка;
-
поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;
- обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;
- соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;
- овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;
- обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;
- ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в кафе;
- контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;
- проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;
- знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;
- организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
Требования к кассиру:
В кафе обязанности кассира выполняет бармен:
- кассир должен иметь профессиональную подготовку.
- знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем.
- знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги.
- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.
- знать устройство и правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов различных систем.
Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче:
- Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара;
- знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем;
- знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд;
- предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах;
- знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции;
- знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.
Требования к бармену:
- бармен должен иметь профессиональную подготовку;
- знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
- знать правила международного этикета, специфику и технику
- знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;
- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;
- знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
- знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
- знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды.
Требования к официанту:
- официант должен иметь профессиональную подготовку;
- знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
- знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд;
- уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
- знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);
- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);
- знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
- знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
- знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
- знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками;
- знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;
- в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.
3.3 Основные направления кадровой политики в кафе Kengu Food
Кадровая политика в узком смысле – это работа администрации и общественных организаций предприятия со всем коллективом, с его социальными и функциональными группами, с каждым человеком. В первую очередь кадровая политики раскрывается при приеме на работу сотрудников.
Основными направлениями кадровой политики в кафе Kengu Food являются:
- планирование трудовых ресурсов;
- набор персонала;
- отбор персонала;
- разработка системы стимулирования;
- адаптация персонала;
- обучение персонала;
- оценка трудовой деятельности;
- планирование карьеры;
- подготовка руководящих кадров.
Методы подбора и отбора персонала.
В кафе Kengu Food процедурой подбора и приема на работу кадров занимается директор кафе.
Наем на работу – это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу начинается управление персоналом.
Метод поиска персонала, применяемый кафе Kengu Food - это подбор кандидатов через знакомых. Новому сотруднику дается испытательный срок – 2 недели. Прием на работу осуществляется по следующим документам: