Файл: Практические подходы к организации труда персонала в кафе Kengu Food.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 91
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.
Для пищевых ценностей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде.
Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.
Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.
Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.
Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.
На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.
Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 суток или при 20-25о С в течение 12-24 ч при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре,
овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан.
1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана – меню.
Ни быстрота, ни простота приготовления блюда сами по себе автоматически никогда не сделают его «звездой» быстрого питания. Отрасль фаст-фуда отбирает блюда для массового тиражирования, руководствуясь не столь прямолинейными соображениями. Все блюда, которые мы сегодня считаем типичными образчиками фаст-фуда (хот-доги, сэндвичи, бургеры и т.д.), прекрасно существовали по крайней мере на протяжении нескольких веков до того, как отрасль быстрого питания адаптировала их к своим нуждам. «Быстрой» становится только еда, которая отличается высокой технологичностью приготовления. Технологичность вовсе не обязательно означает наличие сложной аппаратуры и автоматики. В высшей мере технологично можно сооружать и сэндвичи, орудуя простым ножом. Технология должна быть разложена на простые и легко контролируемые операции, которые квалифицированный, но не имеющий специального кулинарного образования персонал сможет воспроизводить какое угодно число раз. Все сколько-нибудь успешные блюда фаст-фуда готовятся либо в присутствии заказчика, либо чуть загодя из полуфабрикатов различной степени готовности или из свежих продуктов. Это не закон, но является привычным для потребителей стандартом, установленным фаст-фудом эпохи индустриализации. Поэтому фаст-фуд - всегда разумный компромисс между «свежеприготовленностью» и быстротой. Удобная форма подачи потребителю - еще одна важная черта настоящего фаст-фудовского блюда. Фаст-фуд не только быстро производится, но и быстро потребляется, причем далеко не всегда в комфортных условиях за столиком. Маркетологи уличных и мобильных предприятий быстрого питания, для которых удобство «сервировки» блюда особенно актуально, изобрели даже специальный термин - «однорукий продукт», обозначающий блюдо, которое можно держать во время еды одной рукой. В обычных ресторанах красивая сервировка и эффектная презентация блюда - одна из немаловажных составляющих сервиса. Для фаст-фуда же на первое место выступает удобство для едока. В конце концов многие потребители даже не разворачивают до конца свои гамбургеры во время еды, а едят их прямо из обертки. Профессионалы фаст-фуда всегда подчеркивают, что важной чертой отрасли является определенная «прозрачность» хотя бы некоторых этапов процесса приготовления пищи. Потребителю не просто дают некое блюдо на съедение, а показывают с разной степенью детализации, что и как для него готовится.
Для меню главное - способность представить товар лицом. Слово «быстрый», являющееся ключевым в бизнес-стратегии предприятий быстрого питания вообще, проявляет себя в полной мере и в том, из чего состоит меню и как оно преподносится посетителю. Потребитель должен быстро воспринять информацию и сделать свой выбор, поэтому идеальное меню заведений фаст-фуда сжато, лаконично и сбалансировано по числу позиций. Конечно, многое зависит от масштабов предприятия. Уличная тележка может предложить максимум несколько видов сосисок для. хот-дога и пару соусов, а в ассортименте сетевых ресторанов присутствует до полусотни позиций. Но все же есть общие рекомендации относительно построения «быстрого» меню. Меню только на вид кажется простым списком подаваемых блюд. Идеально составленное меню напоминает хорошо сыгранный оркестр - у каждого блюда своя партия, своя манера звучания и свои отношения со слушателем и дирижером. Например, меню небольшого предприятия быстрого питания, которое специализируется на пицце. Практика подобных заведений показывает, что количественный состав меню должен включать 5 - 7 сортов пиццы, 4-6 видов салатов, картофель фри, 2-3 десерта, чай, кофе, 2-3 безалкогольных напитка и сопутствующие товары. Очень важная категория - «именные», или «фирменные», блюда. Такие блюда в практике международного фаст-фуда называют по-английски signature items — «подписные», блюда «с авторским клеймом». Это должен быть яркий и запоминающийся продукт, над сочинением которого придется изрядно «поколдовать» нашему технологу и повару, а всему коллективу - над звучным названием. Поскольку это будет уникальное блюдо, которого и в помине нет у конкурентов, мы можем не стесняться с ценой. Себестоимость «фирменных» блюд в сетях фаст-фуда превышает себестоимость «хороших знакомых» иногда только в 1,5 раза, а продажная цена - в 2,5-3 раза. Это флагман нашей гастрономической эскадры, лицо нашего заведения, источник прибыли. Еще одним надежный источник прибыли - блюдом категории «премиум». Это то блюдо, которое будет демонстрировать в нашем меню явное превосходство в составе ингредиентов, размерах или «деликатесности» над всеми остальными, чтобы у клиентов не возникало вопросов, почему оно так дорого стоит. В нашем случае это может быть какой-нибудь салат с добавлением морепродуктов или особенная пицца повышенной «сырности» и утонченной рецептуры. Людей, которые не постоят за ценой ради качественного блюда, на самом деле не так уж и мало. Над категорией «премиум» стоит постоянно трудиться, подогревая интерес завсегдатаев, в частности, рекламой («Попробуйте вкус сезона!»). Развитие этой категории имеет и очень важное психологическое значение для нашей клиентуры и ее лояльности нашему заведению. В сети Sbarro, например, сформулировали для себя такой важный принцип: «Растем вместе с клиентом». У клиента может значительно улучшиться благосостояние или развиться вкус к более деликатесным блюдам. И если не давать ему возможности реализовать свои новые гастрономические пристрастия в нашем заведении, то он наверняка уйдет к конкурентам. Еще одна статья меню - ассортиментные блюда. Наши потенциальные клиенты имеют самые разные пищевые пристрастия: рыба, мясо, курица, вегетарианские и острые блюда и т.д. Угодить всем вкусам сразу невозможно, подольститься в коротеньком фаст-фудовском меню ко всем группам потребителей затруднительно. Развитие меню должно стать постоянной практикой. Раз в 2-3 месяца в нашем меню будут появляться блюда - «гости». Помимо всего прочего, явление «гостя» послужит еще одним информационным поводом для нашей наружной и прочей рекламы а-ля «попробуйте наш новый... всего за...» и т.д. Не исключено, что «гости» иногда будут задерживаться надолго, а особенно хорошо продаваемые экземпляры получат постоянную прописку в нашем, меню. Отдельной строкой в меню 3-4 варианта комплексного обеда, в котором имеющиеся в распоряжении блюда будут скомпонованы в наборы (например, «пицца - салат - десерт - напиток»), причем общая стоимость наборов окажется ниже, чем сумма стоимости отдельных блюд, входящих в них. Своеобразная «оптовая» скидка. «Хорошие знакомые», которые и так неплохо продаются и с которых дальнейшие скидки делать нам не с руки, в комплексные обеды входить не будут. Или же будут включаться только вкупе с дорогими блюдами категорий «премиум» или «ассортиментные». Комплексные обеды позволят увеличить продажи на 10 - 20 процентов, не говоря уже о том, что сократят время, которое требуется клиенту на обдумывание заказа и объяснения с кассиром. Обычные блюда: жизнь на мармите «Быстрое обслуживание, а не быстрые блюда» - есть и такая концепция среди предприятий общественного питания. Меню подобных заведений состоит из блюд, не адаптированных для быстрого приготовления. Это обычные блюда ресторанной и домашней кухни, жизненный цикл которых в ожидании потребителя продлевается с помощью мармита. С фаст-фудом такие заведения роднит: - поточное производство; отсутствие официантов; самообслуживание. Раз ставка делается на обычные блюда, то это определяет и иной способ организации производства: поскольку приготовление блюд занимает изрядное время, нужно загодя точно прогнозировать спрос; производственный цикл более сложен, нет «конвейерной» сборки, что требует более квалифицированного персонала с кулинарным образованием; требуются дополнительные вложения в линию раздачи и оборудование, необходимое для создания сразу нескольких технологических цепочек: ведь меню должно быть достаточно разнообразным. Так, приобретение линии раздачи для организации самообслуживания обойдется минимум в $20 - 25 тыс. Успех заведения в большей степени зависит от человеческого фактора: менеджмента и профессионализма конкретных поваров. Тиражировать успешный опыт таких предприятий (как это делается при создании сетей) часто бывает затруднительно, и перспективы развития на основе франчайзинга тоже достаточно туманны. Словом, организация полноценного предприятия быстрого обслуживания с меню из обычных блюд требует
гораздо более серьезных вложений - интеллектуальных, организаторских и финансовых.
Глава 2 Планирование и организация деятельности кафе Kengu Food.
2.1Расчет количества потребителей за день.
Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Начальным этапом планирования является определение количества потребителей за день. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р - вместимость зала, чел.; Cr- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; d - средний процент загрузки зала за час %.
Расчет количества потребителей за день
| Часы работы | Оборот 1 места за час | % загрузки торгового зала | Количество потребителей |
| 12:00-13:00 | 0,4 | 40 | 20 |
| 13:00-14:00 | 1 | 100 | 50 |
| 14:00-15:00 | 1 | 100 | 50 |
| 15:00-16:00 | 1 | 100 | 50 |
| 16:00-17:00 | 0,7 | 70 | 35 |
| 17:00-18:00 | 0,5 | 50 | 25 |
| 18:00-19:00 | 0,4 | 40 | 20 |
| 19:00 – 20:00 | 0,4 | 40 | 20 |
| 20:00 - 21:00 | 0,4 | 40 | 20 |
| ИТОГО: | | | 290 |