Файл: Практические подходы к организации труда персонала в кафе Kengu Food.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 94
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
К методам ценообразования на основе издержек производства относится расчет цен на основе анализа безубыточности и обеспечения целевой прибыли. Фирма стремится установить на свой товар цену на таком уровне, который обеспечивал бы ей получение желаемого объема прибыли.
Метод учета рентабельности инвестиций так же относится к группе методов расчета цен на основе издержек. Основная задача данного метода состоит в том, чтобы оценить полные затраты при различных программах производства товара и определить объем выпуска, реализация которого при определенной цене позволит окупить соответствующие капиталовложения. Данный метод единственный из всех, который учитывает платность финансовых ресурсов, необходимых для производства и реализации товара. Метод успешно подходит при принятии решений о величине объема производства нового для предприятия товара с известной рыночной ценой.
В практике оптовых и розничных продавцов встречается ситуация, когда покупатель требует от них осуществить снижение цены на определенное количество процентов. Поэтому, если заранее определить величину прибыли, которую необходимо получить в целом от продажи данного товара, можно легко и без ущерба для финансовой деятельности фирмы контролировать величину снижения цен. В данном случае при расчете цены используют метод надбавки к цене.
Данный метод предполагает умножение цены приобретения товара на повышающий коэффициент по формуле:
Рs = Рр * (1 + m),
Где Рs - цена продажи;
Рр – цена приобретения;
m – повышающий коэффициент (торговая наценка) %
Метод надбавки к цене является наиболее распространенным на предприятиях общественного питания и носит название – калькулирование продажной цены на продукцию.
Исчисление продажных цен на блюда и изделия в кафе Kengu Food осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 200%. В наценку заложены следующие статьи расхода:
| -транспортные расходы -расходы на оплату труда -отчисления на соц. нужды -расходы на содержание здания, помещения и оборудования -амортизация основных средств -расходы на ремонт основных средств -износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов -расходы на топливо, газ, электроэнергию. |
Калькуляционные карточки применяемые в кафе Kengu Food представлены в приложении:
Наименование блюда: Салат «Немецкий» из копченой колбасы с картофелем (Приложение 7)
Наименование блюда: Сельдь под шубой (Приложение 8)
Наименование блюда: Закуска свекольная с солеными огурцами (Приложение 9)
Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем (Приложение 10)
Наименование блюда: Рыба жареная по-солнечному (Приложение 11)
Наименование блюда: Свинина «Под одеялом» из яйца, майонеза и сыра (Приложение 12)
Исходя из плана – меню и расчетной стоимости блюд составляется меню со свободным выбором блюд для потребителей.
Меню
на 25 марта 2019 года
| Наименование блюд | Выход | Цена |
| Холодные закуски | | |
| Салат «Немецкий» из копченой колбасы с картофелем с огурцом консервированным | 100 | 31-00 |
| Сельдь под шубой (сельдь, картофель, морковь, свекла, яйцо, лук репчатый, майонез) | 100 | 23-00 |
| Салат Русский с колбасой вареной (огурец конс, лук, морковь, яйцо, зел.горошек, майонез) | 100 | 35-00 |
| Салат по-столичному с курицей (огурец консервированный) | 100 | 35-00 |
| Салат из моркови, сыра, яйца с майонезом | 100 | 25-00 |
| Закуска свекольная с солеными огурцами и майонезом | 100 | 30-00 |
| Сметана с сахаром | 100/20 | 30-00 |
| Кефир | 200 | 20-00 |
| Первые блюда | | |
| Суп-пюре из овощей с зеленым горошком, с курицей и сметаной | 250/10/10 | 35-00 |
| Щи из свежей капусты с картофелем и курицей, со сметаной | 250/10/10 | 53-00 |
| Уха рыбацкая (треска, картофель, лук сырой заправляется сливочным маслом) | 250 | 40-00 |
| Вторые блюда | | |
| Рыба (горбуша) жареная по-солнечному | 100 | 72-00 |
| Бефстроганов | 75/50 | 95-00 |
| Плов из свинины | 50/200 | 95-00 |
| Свинина под одеялом | 100 | 56-00 |
| Биточек из говядины | 75 | 55-00 |
| Гарниры | | |
| Картофель жареный | 150 | 30-00 |
| Капуста тушеная с грибами | 150 | 30-00 |
| Макаронные изделия отварные | 150 | 30-00 |
| Каша гречневая рассыпчатая | 150 | 30-00 |
| Напитки | | |
| Кофе черный растворимый с сахаром | 200/15 | 15-00 |
| Чай с сахаром | 200/15 | 15-00 |
| Напиток из клюквы | 200 | 20-00 |
| Сок в ассортименте | 200 | 20-00 |
| Мучные изделия | | |
Бургер классический | 210 | 159-00 |
Бургер с курицей | 210 | 159-00 |
Чизбургер классический | 225 | 120-00 |
| Ход дог Баварский | 200 | 120-00 |
| Бургер с котлетой из цыпленка | 275 | 159 - 00 |
| Хлеб в ассортименте | 30 | 5-00 |
| | ||
| Зав. производством | ||
| Калькулятор | ||
| Директор | ||
Глава 3. Оценка организации труда в кафе Kengu Food и рекомендации по ее совершенствованию
3.1 Организационная структура кафе Kengu Food
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Организационная система управления представляет собой совокупность подразделений и должностей, связанных отношениями и подчинением. На предприятии общественного питания кафе Kengu Food применяется линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает предоставление руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций. Менеджер имеет право единолично принимать решения по управлению подразделением и несет персональную ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер подчинен вышестоящему органу управления (директору). Однако руководитель этой начальственной структуры не имеет права без разрешения непосредственного руководителя (менеджера) отдавать распоряжения его подчиненным.
Достоинства структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства.
Недостатки структуры: отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке решений, тенденция к волоките при решении смежных проблем подразделений, перегрузка менеджеров верхнего уровня.
Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (кафе, цех и т.д.). Во главе коллектива кафе находится администрация.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.
К ним относятся:
Директор - несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.
Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия,
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении кафе и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
В состав трудового коллектива ресторана входят повара, кассиры – бармены, официанты.
Бригада поваров занимается изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.