Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 3642
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.6 Расчет необходимого количества сырья
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
Мс=Рс*100/Вх, (1.17)
где Мс- суточный расход муки, кг.
Мс по хлебу=1561,1 кг, Мс по булочкам=1717,2 кг.
Запас муки в складе определяют по формуле:
М=Σ Мс*n, (1.18)
где n- срок хранения муки, сут.
М=3278,3*7=22948,1кг.
Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:
Кс=Рс*А/Вх, (1.19)
где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг. Аналогично рассчитывается остальное сырье.
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:
К=Кс*n. (1.20)
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.
Таблица 8- Суточный расход и запас сырья
| Наименование сырья | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения, т |
| Хлеб Дарницкий, суточная выработка 2,0 т, выход 141,5 кг | |||
| Мука | 100,0 | 1561,1 | 10,9 |
| Дрожжи | 0,5 | 9,9 | 0,009 |
| Соль | 1,4 | 27,8 | 10,1 |
| Булочка «Веснушка», суточная выработка 2,2 т, выход 143,1 кг | |||
| Мука | 100,0 | 1717,2 | 12,0 |
| Дрожжи | 3,0 | 51,5 | 0,05 |
| Соль | 1,0 | 17,1 | 6,2 |
| Сахар-песок | 10,0 | 171,2 | 62,4 |
| Маргарин столовый | 9,0 | 154,5 | 2,2 |
| Яйца куриные | 3,0 | 51,5 | 1,2 |
| Виноград сушеный | 5,0 | 85,8 | 31,3 |
2.Расчет технологического оборудования
2.1Выбор и расчет оборудования мучного склада
Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:
F=ΣМ*f/q*k*μ, (2.1)
Где f- площадь штабеля, м2 (тройник-1,25);
q- масса мешка (50 кг);
k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24);
μ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85).
F=17,2 м2.
2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения
В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета просеянной муки.
Для просеивания муки применяют просеиватель Ш2-ХМВ-03 производительностью до 6т/ч муки.
Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного контрольного за просеиванием муки пшеничных и ржаных сортов.
Подача муки в просеиватель осуществляется пневмотранспортом, после чего мука подается на сито шнеком с переменным шагом, для образования в нем мучной пробки, которая препятствует попаданию воздуха из системы подачи. Завершающим этапом на выходе мукопросеивателя установлена система УМП-1 с редкоземельными магнитами для металлоулавливания , мусор из системы отводится через отдельный патрубок.
Количество просеивателей определяют по формуле:
N= Σ Мч/Q, (2.2)
Где Мч –часовой расход муки, т;
Q- часовая производительность просеивателя, т/ч.
Часовой расход муки рассчитывают по формуле:
Мч=Рч*100/Вх. (2.3)
Мч по хлебу=101,7 кг=0,1 т; Мч по булочкам=111,9 кг=0,1 т.
N=0,2/6=0,03 шт. Принимаем количество просеивателей равным 1.
Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100 или тензометрические устройства.
Просеянная мука хранится в силосах. Количество силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.
2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
В данном проекте используется тестомесильная машина Прима-300, с объемом дежи 300 л.
«Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом,
центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путём.
Рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста.
Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:
Мт=qт*V/100, (2.4)
Где qт- норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг;
V-геометрическая емкость дежи, л.
Мт для хлеба=90 кг, Мт для булочек=90 кг.
Часовая потребность в дежах (Дч):
Дч=Мч/Мт (2.5)
Дч по хлебу=1,13 шт., Дч по булочкам=1,2 шт.
Ритм замеса:
Rт=60/Дч (2.6)
Rт по хлебу=53 мин, Rт по булочкам=43 мин.
Количество дежей, необходимых для брожения теста, рассчитывают по формуле:
Д=Т/Rт, (2.7)
где Т- продолжительность брожения, мин.
Д по хлебу= 2 шт., Д по булочка =2 шт.
2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения
Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки.
В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход -ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат -Агро 24/24.
Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяют по формуле:
Nд= Рч*х/60*g*nд, (2.8)
где nд- производительность тестоделителя, кусков в мин,
х- коэффициент, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,04-1,05).
Nд по хлебу=0,1 шт., Nд по булочкам=2 шт. Принимаем по одному тестоделителю для каждой линии.
На каждой линии следует отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.
Округлители по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей.
Пропускная способность расстоечного шкафа должна обеспечить производительность печи.
2.5 Оборудование хлебохранилища
Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
Хранение и транспортирование готовых изделий осуществляют в контейнерах различной конструкции. [22,23]
В Приложении на рис.1 и 2 приведены аппаратурно-технологическая схема производства хлеба Дарницкого и план типового проекта пекарни мощностью 5 т в сутки соответственно.
3.Стандартизация и технохимический контроль
3.1 Стандартизация
Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации «О стандартизации». Положения Закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности независимо от формы собственности, общественными объединениями.
Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль выполнения обязательных требований стандартов при их применении.
Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность, направленную на определение норм, правил, требований, характеристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-технического прогресса.
Стандарты на продукцию (услуги) устанавливают требования либо к конкретному виду продукции, либо к группам однородной продукции. В отечественной практике есть две разновидности этого вида нормативных документов:
-
стандарты общих технических условий, которые содержат общие требования к группам однородной продукции; -
стандарты технических условий, содержащие требования к конкретной продукции.
Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) рекомендуют применять методики контроля, в наибольшей степени обеспечивающие объективность оценки обязательных требований к качеству продукции, которые содержатся в стандарте на нее. Главный критерий объективности метода контроля (испытания, измерения, анализа) — воспроизводимость и сопоставимость результатов.
Необходимо пользоваться именно стандартизованными методами контроля, испытаний, измерений и анализа, так как они базируются на международном опыте и передовых достижениях. Каждый из методов имеет свою специфику, связанную прежде всего с конкретным объектом контроля, но в то же время можно выделить и общие положения, подлежащие стандартизации: средства контроля и вспомогательные устройства; порядок подготовки и проведения контроля; правила обработки и оформления результатов; допустимую погрешность метода. [19]
В данной курсовой работе были использованы стандарты и нормативно-техническая документация на основное и дополнительное сырье, используемое при производстве заданного ассортимента хлебобулочных изделий, стандарты на методы контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также стандарты на готовую продукцию.
При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий. Приняты типовые технологические схемы производства, типовое, серийно выпускаемое технологическое оборудование.
Перечень использованной нормативно-технической документации приведен в табл.9.
| № п/п | Название и номер документа |
| 1 | 2 |
| 1. | ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. |
| 2. | ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия |
| 3. | ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия |
| 4. | ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия |
| 6. | ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия |
| 7. | ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия |
| 8. | ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия |
| 9. | ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия |
| 10. | ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством |
| 11. | ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины |