6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Консистенция –

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;

Массовая доля жира (не менее) - ______ %;

Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;

Массовая доля соли (не менее) - ______ %.
6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, _______ г;

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, _______ г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, _______ г;

Бактерии рода Proteus
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

Технолог________________________	_______________________
подпись	Ф.И.О
Ответственный исполнитель______________________	_______________________

подпись Ф.И.О

Памятка по ведению и оформлению дневника

- Дневник является основным документом студента во время прохождения практики.

- Во время практики студент ежедневно кратко, аккуратно должен записывать в дневнике все, что им сделано за день.

- В дневнике выставляется оценка за практику руководителем практикой от предприятия.

- Без заполненного дневника и оценки практика не засчитывается.

Внутренние страницы дневника по учебной практике
Дата занятия

Код	Наименование компетенции
ПК 3.1	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,">потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.7	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ОК 1	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК2	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК3	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК4	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК5	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 6	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарт антикоррупционного поведения
ОК-7	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК-9	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11	Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

---

2. СОДЕРЖАНИЕ

2.1 Содержание учебной практики по ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Код ПК	Наименование ПК	УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
		Виды работ, обеспечивающих формирование ПК
ПК 3.1	ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.	Тема 1 Оценка качества и безопасности основных продуктов и организация их хранения 1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 6 час
ПК 3.2 - ПК 3.7 ПК 3.1	ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.	Тема 2 Оформление отчетной документации, приемка сырья. 2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. 3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 6 час
		Тема 3 Организация технологического процесса при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок 4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. 5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 6 час
		Тема 4 Организация технологического процесса при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок 6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 6 час
		Тема 5 Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. 7. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. 6 час
		Тема 6 Организация технологического процесса при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Оценка качества готовых блюд и закусок. 8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 9. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос. 6 час
		Тема 7 Организация кратковременного хранения и подача готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 10. Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. 11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 6 час
		Тема 8 Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 12. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования6 час
		Тема 9 Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, взаимозаменяемости сырья, видов и форм обслуживания. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 15. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания6 час
		Тема 10 Организация реализации потребителем холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 17. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
		Тема 11 Правила техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда. 19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
		Тема 12 Организация уборки рабочего места повара, мытье и хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. Дифференцированный зачет. 20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. Дифференцированный зачет

---

Приложение А

Технико-Технологическая Карта №

Наименование блюда: «_________________________________».

---

1Область применения

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:

«________________________________»

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье

Наименование сырья	Нормативная документация

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «_________________________» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 .Рецептура

3.1 Рецептура блюда: «_________________________________________»

№	Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
	Выход
	Выход готового блюда:

---

4.Технологический процесс

4.1Подготовка сырья к производству блюда «____________________________» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»____________ г.

4.2 ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подается в ______________________________________________

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже _____________

5.3. Готовится на заказ.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюд;

Внешний вид – __________________________________________________________________

Консистенция - _________________________________________________________________

Цвет - _________________________________________________________________

Вкус - _________________________________________________________________

Запах - _________________________________________________________________

6.2 Физико-химические показатели;

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

Анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

Продукта, г 0,1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

Массе продукта, г 0,1

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

Не допускаются в массе продукта, г 25

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

---

Смотрите также файлы

• Ургэу по дисциплине информационные технологии в юридической деятельности Тема.pptx

• Закона Республики Казахстан О газе и газоснабжении.docx

• Аттестационный лист по практической подготовке в форме практики.docx

• Контрольная работа по дисциплине Микроэкономика Тема Экономическое поведение фирмы в условиях монополии Институт непрерывного и Студентка.docx

• 2 произвести подбор сварочного оборудования и сварочных материалов.rtf