ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 94
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СУХОФРУКТЫ
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ |
| Урюк | 18 | 5 | - | 67,5 |
| Курага | 20,2 | 5,2 | - | 65,9 |
| Изюм с косточкой | 19 | 1,8 | - | 70,9 |
| Изюм кишмиш | 18 | 2,3 | - | 71,2 |
| Вишня | 18 | 1,5 | - | 73 |
| Груша | 24 | 2,3 | - | 62,1 |
| Персики | 18 | 3,0 | - | 68,5 |
| Чернослив | 25 | 2,3 | - | 65,6 |
| Яблоки | 20 | 3,2 | - | 68 |
БОБОВЫЕ
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ |
| Бобы | 83 | 6 | 0,1 | 8,3 |
| Горох лущеный | 14 | 23 | 1,6 | 57,7 |
| Горох цельный | 14 | 23 | 1,2 | 53,3 |
| Соя | 12 | 34,9 | 17,3 | 26,5 |
| Фасоль | 14 | 22,3 | 1,7 | 54,5 |
| Чечевица | 14 | 24,8 | 1,1 | 53,7 |
ГРИБЫ
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ |
| Белые свежие | 89,9 | 3,2 | 0,7 | 1,6 |
| Белые сушеные | 13 | 27,6 | 6,8 | 10 |
| Подберезовики свежие | 91,6 | 2,3 | 0,9 | 3,7 |
| Подосиновики свежие | 91,1 | 3,3 | 0,5 | 3,4 |
| Сыроежи свежие | 83 | 1,7 | 0,3 | 1,4 |
МЯСО, СУБПРОДУКТЫ, ПТИЦА
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ |
| Баранина | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0 |
| Говядина | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 0 |
| Конина | 72,5 | 20,2 | 7 | 0 |
| Кролик | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 0 |
| Свинина нежирная | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 0 |
| Свинина жирная | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0 |
| Телятина | 78 | 19,7 | 1,2 | 0 |
| Бараньи Почки | 79,7 | 13,6 | 2,5 | 0 |
| Баранья Печень | 71,2 | 18,7 | 2,9 | 0 |
| Баранье Сердце | 78,5 | 13,5 | 2,5 | 0 |
| Говяжьи Мозги | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0 |
| Говяжья Печень | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 0 |
| Говяжьи Почки | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 0 |
| Говяжье Вымя | 72,6 | 12,3 | 13,7 | 0 |
| Говяжье Сердце | 79 | 15 | 3 | 0 |
| Говяжий Язык | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 0 |
| Почки свинные | 80,1 | 13 | 3,1 | 0 |
| Печень свинная | 71,4 | 18,8 | 3,6 | 0 |
| Сердце свинное | 78 | 15,1 | 3,2 | 0 |
| Язык свинной | 66,1 | 14,2 | 16,8 | 0 |
| Гуси | 49,7 | 16,1 | 33,3 | 0 |
| Индейка | 64,5 | 21,6 | 12 | 0,8 |
| Куры | 68,9 | 20,8 | 8,8 | 0,6 |
| Цыплята | 71,3 | 18,7 | 7,8 | 0,4 |
| Утки | 51,5 | 16,5 | 61,2 | 0 |
Калькуляционная карта на блюдо ______________________________________________
| Наименование сырья | Норма на 1 порцию, кг | Цена, р.к | Сумма, р.к |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| Общая стоимость сырьевого набора | | | |
| Наценка | | | |
| Цена продажи блюда | | | |
| Выход одного блюда в готовом виде | | | |
Образец технологической схемы
Пюре картофельное
Сводная сырьевая ведомость
| Название сырья | Наименование блюд | Итого | |||||||||
| | | | | | |||||||
| 1 порция | | 1 порция | | 1 порций | | 1 порция | | 1 порция | | ||
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |