Введение
Актуальность темы. В современном мире бары все больше набирают популярность. Сейчас бары являются не только местом для отдыха в выходные дни, но и зоной, где можно расслабиться в обеденный перерыв и в будни вечером. Триумф бара будет складываться из нескольких важных критериев. Главным, из которых это определение целевой аудитории, опираясь на которую, можно будет выстраивать фирменный стиль, который будет прослеживаться в интерьере, мебели, меню, подаче блюд и напитков, в методах обслуживания гостей, а также в стоимости услуг. Если говорить о сфере барного дела, то просто готовить напитки недостаточно. Гости хотят получать нечто большее, например важна атмосфера, четко проработанная идея подачи места отдыха, где будет учтено все от качественного сервиса до уютной атмосферы. Во все времена качественно и грамотно продуманная концепция любого предприятия имела высокий спрос. В барах это важный аспект, ведь гости приходят в первую очередь за отдыхом, а в современном активном мире это важная потребность людей. От положительных впечатлений во время отдыха, будет зависеть популярность и посещаемость бара.

Целью курсовой работы является проектирование и организация бара на 20 посадочных мест.

Объектом и предметом исследования является проектируемый бар на 20 посадочных мест.

Практическая важность работы заключается в применении результатов исследования и предлагаемого проекта бара для любого проекта в сфере общественного питания.
1. Технологическая часть


1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы по формуле
,
где - количество посетителей за час; P – вместимость зала; φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч – загрузка зала в данный час, %.

---

Таблица 1.1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
9:10	1,5	30	9
10:11	1,5	30	9
11:12	1,5	30	9
12:13	1,5	40	12
13:14	1,5	90	27
14:15	1,5	100	30
15:16	1,5	90	27
16:17	1,5	50	15
17:18	1,5	40	12
18:19	0,5	30	3
19:20	0,5	90	9
20:21	0,5	90	9
21:22	0,5	60	6
			Всего- 177

1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле
nд = Nд * m
где nд – количество блюд;

Nд – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

nд = 561*2 = 1122

K= nд *B /100

B - кол-во блюд в %

K - Кол-во блюд в шт

F=2*B /100

F - Коэффициент потребления

Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 1.2 – Полученные результаты

№	Группа блюд	Количество блюд %	Количество блюд в ш. т	Кофеициент потребителя
1	Холодные закуски	25	88	0,5
2	Снэки	5	18	0,1
3	Гриль	45	159	0,9
4	Морепродукты	5	18	0,1
5	Алкогольные напитки	15	53	0,3
6	Безалкогольные напитки	10	35	0,2

---

1.3 Определение количества покупных товаров
L= J*H
L - Кол-во продуктов по группам

J - кол-во потреб. Чел.

H - Норма потреб на 1 чел.
Таблица 1.3 – Определение количества покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 ч	Количество продуктов по группам
Безалкогольные напитки	Л	177	0,075
Алкогольные коктейли	Л	177	0,3	53
Минеральная вода	Л	177	0,025	4,425
Натуральный сок	Л	177	0,02	3,54
Хлебобулочные изделия	Г	177
Хлеб ржаной	Г	177	25	4425
Личные изделия	Ш.т	177	0,85	149

1.4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
На основании таблицы загрузки зала и таблицы количества блюд и напитков реализуемых в зале мы определим количество блюд по часам реализации таблица 1.4.

Таблица 1.4 - Количество блюд по часам реализации

№	Часы	Количество потребителей	Холодные блюда (0,5)	Снэки (0,1)	Брускетты (0,9)	Морепродукты (0,1)	Алкогольные напитки (0,3)	Безалкогольные напитки (0,2)
1	9:10	9	4	1	8	1	3	2
2	10:11	9	4	1	8	1	3	2
3	11:12	9	4	1	8	1	3	2
4	12:13	12	6	1	11	1	4	3
5	13:14	27	13	3	24	3	7	6
6	14:15	30	15	2	27	3	8	6
7	15:16	27	13	1	24	1	7	3
8	16:17	15	7	2	13	2	5	3
9	17:18	12	6	1	11	1	4	3
10	18:19	3	3	1	3	1	1	1
11	19:20	9	4	1	8	1	3	2
12	20:21	9	4	1	8	1	3	2
13	21:22	6	4	1	6	1	2	2
Всего			88	18	159	18	53	35

---

Рисунок 1.1 - Количество блюд по часам реализации в ПОП

Кв1: Снэки

Кв2: Брускеты

Кв3: Морепродукты

Кв4: Алкогольные напитки

Кв5: Безалкогольные напитки
Таким образом, брускетты пользуются большим спросом в данном заведении.

1.5 Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Таблица 1.5 - Меню на 1 день Напитки

Алкогольные напитки
Пиво темное	1/4/60
Пиво темное крафтовое	1/4/100
Пиво светлое	1/4/80/20
Нефильтрованое	1/4/60
Коктейль «Голубая лагуна»	1/4/60
Коктейль «Кровавая мэри»	1/4/60
Опухоль мозга	1/4/60
Виски	1/4/60
Безалкогольные напитки
«Sprite»	0,5/1,5
«Pepsi»	0,5/1,5
персиковый сок	0,5/1,5
грушевый сок	0,5/1,5
«Coca-cola»	0,5/1,5
Кондитерские изделия
Пирожное «Медовое»	1/60
Пирожное «Птичье молоко»	1/45
Пирожное «Песочное»	1/70
Пирожное «Кольца»	1/40
Кекс «Столичный»	1/60
Брускеты
Брускет с семгой
Брускет с семгой и огурцом	180/30/15/30
Брускет селедкой и зеленым луком	1/160
Брускет с помидором и базиликом	220/70/7
Брускет с овощами гриль
Брускет с грибами и помидорами	260/30/20/30
Брускет с моцареллой и помидором	200/20/30/30
Брускет с куриным паштетом	150/120/40/15
Брускет с креветкой	150/120/60/15
Брускет с тунцом	120/100/20/5
Гарниры
Картофель «фри»	1/200
Картофель по - деревенски	1/100
Картофель, жаренный из отварного с чесноком	1/150
Нагетсы	1/150
луковые кольца	1/100
соусы
Соус «Сальса»
(Соус из свежих томатов, чеснока, лука, зелени и соевого соуса)
Соус «Горчичный»
(Великолепное сочетание горчицы, сливок и зелени).
На выбор: хрен, горчица, кетчуп, майонез,
хлеб
Снэки
Гренки чесночные	1/350
Чипсы	250/25/40/2
Орешки	1/350
Горячие закуски
Жульен из морепродуктов	1/130
Кусочки куриного филе в панировке	1/120
(Куриное филе, Соль, крахмал или мука, кокосовая стружка)
Жульен из курицы с грибами	1/120
Жульен из шампиньонов	1/120
Бек
(Жареные грибы и молодая фасоль, запеченные под сыром.)	1/150
Холодные закуски
Сельдь по-домашнему	1/150
Вкуснейшая слабосоленая селедочка. Подается с луком, зеленым горошком, свежими огурчиками и зеленью.
Ассорти овощное	300/60
Ассорти из свежих овощей: спелых томатов, огурчиков, сладкого перца и зелени
Закуска к водке	1/320
Ассорти из капусты, маринованных грибов, соленых огурчиков, бекона и оливок. Подается с соусом «хрен» и зеленью.
Оливки
Сырная тарелка	1/460
Салаты
Салат «Цезарь» с классической заправкой,сыром пармезан и чесночными гренками.
- с курицей	1/230
- с креветками	1/240
Салат Микс	1/200
Смешанный зеленый салат в сочетании со спелыми томатами и заправкой из оливково масла, винного уксуса, соевого соуса и горчицы.
Греческий салат	1/220
Солнечные овощи: спелые томаты, свежие огурчики и сладкий перец в сочетании с сочной брынзой и оливками.
Салат с языком	1/150
Салат из языка, консервированных огурчиков, сладкого перца и свежих томатов.

---

---

Смотрите также файлы

• Реферат Холодная война.docx

• Вававававававааввававававававававававакваапмвпвапвававававававававававаавваваававвааылзщвчсвва.docx

• Задание к теме Проблема ответственности руководителя при принятии управленческих решений.docx

• Содержание договор аренды.docx

• Лабораторная работа по теме Полиномы и полиноминальные выражения.docx