2. Экономическая часть


2.1 Таблица расчёта трудоёмкости 2 дней
При помощи данной таблицы 2.1 мы сможем узнать какой день более трудоёмкий и после будем вести все расчёты по самому трудоёмкому дню.
V= C*X /100
V - Кол-во блюд данного вида

C - % разбивка

X - кол. Блюд по группам
Z= D*V
Z - Количество условных блюд

D - коэффициент трудоёмкости
Таблица 2.1 – Трудоемкость дней

Первый день
Наименование	Выход. гм	Количество блюд по группам	% разбивка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6	7
Алкогольные напитки		53
Пиво темное	60		14,3	8	0,1	0,8
Пиво темное со сливками	100		14,3	8	0,2	1,6
Пиво светлое	80		14,3	8	0,2	1,6
Нефильтрованое	60		14,3	8	0,2	1,6
Чай зеленый	60		14,3	8	0,1	0,8
Чай красный	60		14,3	8	0,1	0,8
Чай с медом	60		14,3	8	0,2	1,6
Кондитерские изделия		149
Пирожное «Медовое»	60		20	30	0,9	27
Пирожное «Птичье молоко»	45		20	30	1,5	45
Пирожное «Песочное»	70		20	30	0,9	27
Пирожное «Кольцо»	40		20	30	0,5	15
Кекс «Столичный»	60		20	30	0,8	24
Брускетты		159
Стэйк из форели	180/30/15/30		3,8	6	0,9	5,4
Брускетт селедкой и зеленым луком	160		3,8	6	1	6
Брускетт с помидором и базиликом	220/70/7		3,8	6	0,8	4,8
Стэйк из свинины	260/30/20/30		3,8	6	0,5	3
Стэйк из говядины	200/20/30/30		3,8	6	0,5	3
Мясо жаренное	150/120/40/15		3,8	6	1,2	7,2
Отбивная по Приморске	150/120/60/15		3,8	6	1,1	6,6
Брускетт с тунцом	120/100/20/5		3,8	6	1,2	7,2
Гарниры		159
Картошка фри	200		3,8	6	1,1	1,3
Картофель по – деревенски	100		3,8	6	0,5	3
Картофель, жаренный из отварного с чесноком	150		3,8	6	2,1	12,6
Нагетсы	150		3,8	6	0,1	0,6
Луковые кольца	100		3,8	6	0,1	0,6
Снэки и бульоны		18
Брускетт с форелью	250/25/10/2		33,3	6	1,7	10,2
Брускетт с крабом	350		33,3	6	1,9	11,4
Гренки чесночные	350		33,3	6	1,8	10,8
Горячие закуски		159	3,8	6	1,1	6,6
Жульен из море продуктов	130		3,8	6	1	6
Кусочки куриного филе в панировке	12		3,8	6	1,2	7,2
Жульен из курицы с грибами	120		3,8	6	1,5	9
Жульен из шампиньонов	120		3,8	6	1	6
Бек	150		3,8	6	1	6
Холодные закуски		88
Сельдь по-домашнему	150		25	22	0,6	13,2
Ассорти овощное	300/60		25	22	0,5	11
Закуска к водке	320		25	22	0,6	13,2
Сырная тарелка	460		25	22	0,5	11
С-т «Цезарь»	230		25	22	2,2	48,4
С-т «микс»	200		25	22	1,1	24,2
С-т «греческий»	220		25	22	1	22
С-т с языком	150		25	22	1,2	26,4
					Всего 450,7
Второй день
1	2	3	4	5	6	7
Алкогольные напитки		53
Кофе «Эспрессо»	1/4/60		14,3	8	0,1	0,8
Кофе «Американо»	1/4/100		14,3	8	0,2	1,6
Кофе «Каппучино»	1/4/80/20		14,3	8	0,1	0,8
Кофе «Максим»	1/4/60		14,3	8	0,2	1,6
Чай с апельсином	1/4/60		14,3	8	0,2	1,6
Чай с бергамотом	1/4/60		14,3	8	0,2	1,6
Чай «принцесса нури»	1/4/60		14,3	8	0,1	0,8
Кондитерские изделия		149
Пирожное «Буше»	75		20	30	0,9	27
Пирожное «Яблочное»	50		20	30	1,5	45
Пирожное « Картошка»	45		20	30	0,9	27
Слоеная булочка с яблочным повидлом	100		20	30	0,5	15
Сасиська в тесте	100		20	30	0,8	24
Брускеты		159
Рыба на гриле	180/50/20/30		3,8	6	0,7	4,2
Сельдь с луком	120/60/12/30		3,8	6	0,6	3,6
Шашлык из горбуши	150/50/20/15		3,8	6	0,9	5,4
Брускетт с беконом	100/50		3,8	6	1,1	6,6
Брускетт с авокадо и сливочным сыром	150		3,8	6	0,6	3,6
Телятина на гриле	180		3,8	6	0,5	3
Свинина на гриле	150		3,8	6	0,6	3,6
Крылья барбикю	100		3,8	6	0,7	4,2
Гарниры		159
Картофель фри	1/200		3,8	6	1,2	7,2
Картофель жаренный с грибами	1/100		3,8	6	1,2	7,2
Картофель по деревенски	1/80		3,8	6	1,2	7,2
Овощи гриль	1/100		3,8	6	0,1	0,6
нагетсы	1/150		3,8	6	0,1	0,6
Снэки		18
Чипсы в ассортименте	250		33,3	6	2,5	15
Гренки с чесноком	300		33,3	6	2,1	15
Луковые кольца	300		33,3	6	1	6
Горячие закуски		159		6
Жульен из рыбы	130		3,8	6	1	6
Бифштекс натуральный	250		3,8	6	0,7	4,2
Люля- кебаб	120		3,8	6	1,6	9,6
Перец фаршированный	70		3,8	6	2,4	14,4
Яичница	60		3,8	6	0,4	2,4
Холодные закускии закуски		88
Ассорти рыбное	165		25	22	1	22
Лосось слабосоленый	1/230		25	22	2	44
Ассорти мясное	150		25	22	1,2	26,4
Помидоры фаршированны грибами	100		25	22	2,4	52,8
Оливки			25	22	0,1	2,2
Салат мясной	120		25	22	2	44
Салат рыбный	100		25	22	2	44
Салат из овощей	100		25	22	1,5	33
Салат зеленый	100		25		1,2	26,4
					Всего 571,1

---

Наиболее трудоемкий день второй и все работы ведутся по второму дню. Согласно производственной программе, разработана сырьевая ведомость по второму дню.

Таблица 2.2 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Кг\гр
Мука	3270
Сахар	570
Дрожи	600
Яйцо	660
Масло сливочное	1900
Вода	2610
Соль	510
Яблоко	60
Какао	150
Тесто слоенное	1650
Повидло яблочное	900
Сосиска	360
Филе (карп)	1002
Рыбный бульон	1380
Черный перец	30
Филе (сельдь соленная )	2780
Сок лимона	1132
Лук репчатый	2290
Петрушка	658
Филе (горбуша)	780
Лук порей	360
Сладкий перец	530
Растительное масло	300
Телятина(фарш)	1050
Сухари молоты	180
Говядина	2110
Телятина (филе)	600
Свинина	600
Морковь	1150
Чеснок	500
Картофель	2220
Сухое молоко	120
Грибы (шампиньоны)	780
Макароны	450
Нагетсы	900
Пельмени	1080
Капуста белокочанная	360
Фасоль сушёная	150
Томат паста	300
Свиные ребрышки	720
Горчица	120
Перец	600
Сыр	1730
Колбаса	3450
Филе (лосось)	6050
Мидии	1320
Зеленый горошек	660
Лук шалот	660
Базилик свежий	220
Оливки	660
Помидор	1650
Огурцы свежие	880
Лист салата	660
Майонез	220
Хлеб

---

---

2.2 Таблицы площадей камер для хранения продуктов
Расчет складских помещений Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 2.1.
Fпол = G * T / q,
Где: F – площадь помещения (мІ);

G – суточный запас продуктов (кг);

T – срок хранения (сутки);

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в – коэффициент увеличения площади на проходы (2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 2.2.
Fобщ = Fпол * в,

Таблица 2.3 - Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование продукта	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лук репчатый	2,290	5	200	0,12
Картофель	2,220	5	400	0,06
Морковь	1,150	5	300	0,04
Чеснок	0,500	5	300	0,18
Лист салата	0,660	2	100	0,02
Огурец	0,880	5	300	0,03
Помидоры	1,650	5	300	0,06
Капуста	0,360	5	300	0,01
Яблоки	0,60	2	100	0,02
Петрушка	0,658	2	100	0,02
Лук порей	0,360	2	200	0,01
Сладкий перец	0,530	5	300	0,01
Фасоль сушёная	0,150	2	100	0,00
Оливки	0,660	2	80	0,03
Базилик свежий	0,220	2	100	0,00
Итого:				0,61

---

Fобщ. = Fпол * в =0,61* 2 = 1,22
Таблица 2.4 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов

Наименование продуктов	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Масло сливочное	1,900	4	200	0,08
Яйцо	0,660	5	200	0,03
Повидло яблочное	0,900	5	200	0,04
Сосиска	0,360	5	200	0,01
Филе (карп)	1,002	1	100	0,02
Рыбный бульон	1,380	1	220	0,01
Филе (сельдь соленная )	2,780	1	100	0,06
Сок лимона	1,132	1	120	0,02
Филе (горбуша)	0,780	1	100	0,01
Телятина(фарш)	1,050	2	100	0,04
Говядина	2,110	4	120	0,15
Телятина (филе)	0,600	2	100	0,02
Свинина	0,600	4	120	0,04
Пельмени	1,080	4	80	0,11
Свиные ребрышки	0,720	1	100	0,01
Сыр	1,730	5	220	0,08
Колбаса	3,450	5	200	0,18
Филе (лосось)	6,050	1	100	0,13
Мидии	1,320	5	200	0,07
Грибы (шампиньоны)	0,780	10	220	0,078
Итого:				1,188

---

Смотрите также файлы

• Реферат Холодная война.docx

• Вававававававааввававававававававававакваапмвпвапвававававававававававаавваваававвааылзщвчсвва.docx

• Задание к теме Проблема ответственности руководителя при принятии управленческих решений.docx

• Содержание договор аренды.docx

• Лабораторная работа по теме Полиномы и полиноминальные выражения.docx