Файл: 1. Технологическая часть 1 Составление таблицы и графика загрузки зала определение количества потребителей.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 125
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Fобщ. = Fпол * в = 1,188* 2 = 2,376
Таблица 2.5 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
| Наименование продуктов | Суточный запас пр. (кг) | Срок хранения (сутки) | Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) | Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
| Растительное масло | 0,300 | 10 | 160 | 0,04 |
| Майонез | 0,220 | 9 | 300 | 0,01 |
| Дрожжи | 0,600 | 9 | 500 | 0,00 |
| Соль | 0,510 | 9 | 600 | 0,01 |
| Сахар | 0,570 | 8 | 500 | 0,02 |
| Перец черный | 0,30 | 7 | 100 | 0,00 |
| Тесто слоёное | 1,650 | 5 | 220 | 0,08 |
| Томатная паста | 0,300 | 10 | 220 | 0,01 |
| Мука | 3,270 | 10 | 500 | 0,14 |
| Хлеб | 3,600 | 2 | 80 | 0,198 |
| Какао | 0,150 | 10 | | 0,03 |
| Сухари молоты | 0,180 | 10 | | 0,03 |
| Итого: | | | | 0,568 |
Fобщ. = Fпол * в = 0568 * 2 = 1,136
2.2 Разработка технологии производства и оформления блюда «Крылышки барбекю»
Нагрейте масло в большой сковороде до 190 С. Обжарьте куриные крылышки в масле до готовности, около 10 минут. Достаньте курицу из сковороды и обсушите на бумажных полотенцах.
Растопите сливочное масло в большой сковороде. Вмешайте уксус и красный острый соус. Приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте приготовленную курицу в соус и мешайте на медленном огне, пока вся курица не покроется соусом. Чем дольше крылышки тушатся в соусе, тем острее они получатся. Подавайте теплыми. Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда Электрическая плита, доски, сковороды, ножи, лопатки, вилки, тарелки, бумажные полотенца, соусник. Последовательность выполнения работы Получить продукты, подготовить рабочее место.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда: Внешний вид: порционный кусок филе лосося золотистого цвета, местами светло-коричневого, без подгорелостей. Консистенция: мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка. Цвет: от золотистого, местами до коричневого. Вкус и запах: приятный свойственный жаренному филе. 6.2 Микробиологические показатели: Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда. 4. Разработка технологии производства и оформления блюда «Острые куриные крылышки»
Нагрейте масло в большой сковороде до 190 С. Обжарьте куриные крылышки в масле до готовности, около 10 минут. Достаньте курицу из сковороды и обсушите на бумажных полотенцах.
Растопите сливочное масло в большой сковороде. Вмешайте уксус и красный острый соус. Приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте приготовленную курицу в соус и мешайте на медленном огне, пока вся курица не покроется соусом. Чем дольше крылышки тушатся в соусе, тем острее они получатся. Подавайте теплыми. Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда Электрическая плита, доски, сковороды, ножи, лопатки, вилки, тарелки, бумажные полотенца, соусник. Последовательность выполнения работы Получить продукты, подготовить рабочее место.
Промыть и разделать курицу на части. Крылышки обжарить. Вмешать красный острый соус. Добавить специи. Жарить на сковороде при медленном огне. Подготовить посуду для отпуска блюд. Оформить и подать блюда. Требования к качеству блюда
Внешний вид: крылышки равномерно обжарены. Консистенция: сочная, мягкая, нежная. Цвет: поверхности — золотистый; на разрезе мяса — белый. Вкус и запах: приятный, в меру солёный и острый, свойственный данному блюду. Заключение Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Это увлекательное занятие требующее творческого подхода. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. При выполнении данной курсовой работы я изучила теоретический материал по технологии приготовления безалкогольных коктейлей и банкетных блюд и их оформление; значение коктейлей в питании каждого человека. Дала подробную характеристику сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Произвела расчеты калорийности коктейлей и технологические потери при изготовлении банкетного блюда. Кулинария — это и наука, и эксперименты, и практика и наша повседневная жизнь. Поэтому, чтобы стать специалистом в кулинарии, или, кому как нравится, в поварском деле, надо знать не только азы этой науки — Кулинария, но и все что ее окружает.
3. Организационная часть
Помещение, занимаемое баром «У дома», располагается на оживленной центральной улице города. Снаружи кафе имеет большую привлекательную вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. В состав здания бара входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Зал бара выдержан в желто-зеленых тонах. На стены торгового зала были вывешены картины в виде лучших блюд моего заведения. Для придания залу яркого антуража, использовались потолочные светильники (Eglo Spike I, Австралия). Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление. Полы производственных помещений заложены плитами из скользкого материала. Производственное помещение, оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха. Моечная кухонной посуды оснащена двумя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Форма обслуживания посетителей – быстрое обслуживание, т.е. посетитель сам выбирает блюда из данного ему меню, затем официант подносит блюда в порядке их заказа. Оплата заказа производится после приёма пищи.
3.1 Организация снабжения предприятия
Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.
Требования к организации снабжения:
-минимальная закупочная цена;
-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.
- своевременность и периодичность завоза сырья.
- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.
Критерии выбора поставщиков:
- Качество поставляемого товара
- Оптимальное соотношение цены и качества
- Стабильность поставок
- Репутация поставщика.
Выполнение им договорных обязательств
- Скорость реагирования на заказ
3.2 Организация работы производственных цехов
В баре, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.
В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Режим работы с 9-00 до 22-00ч. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Высота цеха – 3,0 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы выложены кафельной плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.
Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями
3.3 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Порядок обслуживания.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю
Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.
К обслуживающему персоналу относятся – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.
На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.
В баре применяется метод обслуживание официантами.
Обслуживание официантами – это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители с помощью официантов получают блюда на своем посадочном месте.
3.3 Основные требования техники безопасности и охраны труда при организации работы в баре
Безопасность процессов приготовления напитков, закусок и обслуживания посетителей в каждой секции торгового зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, пожарной безопасности. Осуществление соответствующих мероприятий обеспечивает нормальную работу всех сфер производства. Бармен должен знать и соблюдать правила техники безопасности и охраны труда при эксплуатации теплового, механического и электрического оборудования. Перед тем, как включить каждый бытовой прибор, торговое и технологическое оборудование, автомат, он должен убедиться в их исправном состоянии, проверить работу весов. Запрещается эксплуатация неисправного оборудования.