Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 140
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при разрежении или без разрежения, но с применением нейтральных газов (азота или углекислого газа). При упаковывании с применением углекислого газа, азота или смести этих газов из пакета сначала удаляют воздух, а затем заполняют газом. Разрежение в пакете должно быть не менее 96 %. Вакуумирование, наполнение инертным газом и герметизацию (термосваривание) выполняют на специальных машинах.
В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку осуществляют горячей водой температурой 97ºС или горячим влажным воздухом в течение 2-3 с.
Продолжительность хранения порций сыра с момента фасования до конца реализации для твердых сыров – не более 20 суток, для мягких – не более 3 суток при температуре не выше 10 ºС и относительной влажности воздуха не более 80 %.
3. Контролируемые показатели
3.1 Входной контроль сырья, материалов, тары согласно требованиям нормативных документов.
Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
Основное сырье:
- натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, сычужно-бродильная проба - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 1·10 КОЕ/см , количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10 , количество спор мезофильных анаэробных лактат сбраживающих бактерий в 1 дм - не более 2500 - для твердых сыров и не более 13000 - для полутвердых сыров;
- козье и овечье молоко, соответствующее следующим требованиям: группа чистоты - I; кислотность для козьего молока - от 17,0 °Т до 28,0 °Т, для овечьего молока - от 20,0° Т до 28,0 °Т; плотность для козьего молока - не менее 1028,0 кг/м , для овечьего молока - не менее 1032,0 кг/м ; массовая доля белка для козьего молока - не менее 3,0%, для овечьего молока - не менее 5,0%; массовая доля жира для козьего молока - не менее 3,0%, для овечьего молока - не менее 4,0%; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса; сычужнобродильная проба - не ниже II класса; количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов - не более 1·10 КОЕ/см , количество соматических клеток в 1 см - не более 5·10 , количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 д м - не более 2500 - для твердых сыров и не более 13000 - для полутвердых сыров;
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;
- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495, распылительное;
- обезжиренное сухое молоко по ГОСТ 10970, распылительное;
- сухие сливки по ГОСТ 1349;
- сливки-сырье, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже II класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 4·10 КОЕ/см , кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5 °К до 2,0 °К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20 °С - от 1020,0 до 968,0 кг/м ; кислотность - от 19,0 °Т до 10,0 °Т;
- молочная сыворотка по;
- пахта-сырье по;
- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.
Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты, Brevibacterium linens и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении А;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта и документа на конкретный продукт, рекомендации по применению которых приведены в приложении Б;
- кальций хлористый (Е 509);
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- регуляторы кислотности:
кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490,
кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908,
кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61,
кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3118.
Пищевые добавки Консерванты:
- калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168;
- водорода пероксид по ГОСТ 10929;
- лизоцим (Е 1105);
- пирофосфат натрия (Е 452).
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:
- каротин (Е 160а);
- экстракты аннато (Е 160b).
Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный по ГОСТ 10091 (Е 341).
Калий хлористый по ГОСТ 4234 (Е 508).
Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока. Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра.
Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке.
Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке.
Функционально необходимые материалы:
- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е 200),
сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к
применению в установленном порядке;
- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в
модифицированной газовой среде и др.;
- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.
Полимерные материалы и многослойные пакеты должны отвечать следующим требованиям:
- паропроницаемость пленки - 2,5 - 25,0 г/м /сут;
- газопроницаемость пленки при относительной влажности воздуха 0%:
не более 3,48·10 м/Па·с - для кислорода,
от 3,48·10 до 17,40·10 м/Па·с - для углекислого газа;
- термоусадка в горячей воде (температура установлена для пленочного материала каждого
вида) в продольном и поперечном направлениях - от 30% до 50% (для пакетов).
3.2 Хранение сырья на складах. Температура и относительная влажность воздуха.
Сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
3.3 Инспекция, сортировка, калибровка. Наличие дефектных продуктов.
Внешний вид. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра -тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.
Дефекты внешнего вида следующие: деформация головок; осыпающийся парафин; трещины на корке; белые; коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли.
Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.
Такие дефекты, как отсутствие глазков в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.
Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.
Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.
Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.
Сорт. Устанавливают по 100-балльной системе. Сыры сычужные твердые, за исключением унифицированных «Пошехонского» и «Российского», делят на высший и 1-й сорта по органолептическим показателям. Количество баллов по каждому показателю следующее:
Результаты органолептического анализа сыров (характеристика показателей, обнаруженные дефекты) сравнивают с данными таблицы балльной оценки, которая приведена в стандарте на сыры. В таблице дана характеристика каждого показателя и соответственно указаны скидки, которые нужно вычесть от предельного количества баллов, а также окончательная оценка показателей.
| вкус и запах | 45 |
| консистенция | 25 |
| рисунок | 10 |
| цвет теста | 5 |
| внешний вид | 10 |
| упаковка и маркировка | 5 |
В соответствии с таблицей балльной оценки устанавливают количество баллов по каждому показателю исследуемых сыров, после чего результаты суммируют.