ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 165
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.
Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens - обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).
В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы -продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.
В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты).. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль,- сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение. Высушивание рыбы и вяление - давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.
Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой рыбной продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.
При повышении влажности продукта и благоприятной температуре в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80 %.
Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы -губительно действует высокая температура, а при холодном -наличие соли и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.
В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 102-104, а в рыбе холодного копчения-10 -10 , а в отдельных случаях и больше. Допустимая степень обсеменения бактериями свежевыработанной рыбы горячего копчения 5x10 в 1 г, холодного копчения- 5x10 Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы - в 25 г.
Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.
Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до -2°С) и в течение недлительных сроков.
В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и дрожжей, замедляется рост микрококков.
Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических условий при производстве и хранении продукции.
aвтономная некоммерческая образовательная организация
высшего образования Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»
| Кафедра товароведения и экспертизы товаров | 2022/2023учебный год Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена» Направление 38.03.07 Товароведение |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8
1. Основоположники микробиологии (Л. Пастер, Р. Кох,
И. Мечников), их вклад в развитие науки.
2. Палочка ботулинуса. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма.
3. Микрофлора свежей рыбы. Качественный и количественный состав микроорганизмов в зависимости от морфологических особенностей отдельных частей рыбы, водоема вылова и других факторов. Дефекты микробного происхождения, характеристика возбудителей. Рыба как возможный источник заболеваний человека.
| Составил: д-р. техн.наук, профессор В.И. Бакайтис |
| Заведующий кафедрой | В.И. Бакайтис |
-
Основоположники микробиологии (Л. Пастер, Р. Кох,
И. Мечников), их вклад в развитие науки.
Ответ:
ЛУИ ПАСТЕР (1822 - 1895) - основоположник микробиологии и иммунологии Основные открытия: Ферментативная природа молочнокислого (1857), спиртового (1860) и маслянокислого (1861) брожения, изучение "болезней" вина и пива (с 1857), опровержение гипотезы самопроизвольного зарождения микроорганизмов (1860), исследование болезней шелковичных червей (1865), основы представлений об искусственном иммунитете (1880), создание вакцины против сибирской язвы (1881) и бешенства (1885).
ПАУЛЬ ЭРЛИХ (1854 - 1915) положил начало учению об антителах как Факторах гуморального иммунитета.
РОБЕРТ КОХ (1843 - 1910) - основоположник бактериологии. Первым предложил метод выращивания чистых бактериальных культур на плотных питательных средах (1877), окончательно установил этиологию сибирской язвы (1876), открыл возбудителя туберкулеза (1882) и холеры (1883).
ЭДВАРД ДЖЕННЕР (1749 - 1823) - основатель оспопрививания по методу вакцинации. В 1798 г. опубликовал статью "Исследования причин и действий коровьей оспы".
В31 Вклад российских ученых в развитие (И.И. Мечников, Г.Н. Габричевский, Д.И.Ивановский).
ИЛЬЯ ИЛЬИЧ МЕЧНИКОВ (1845 - 1916) - основоположник иммунологии, создатель теории Фагоцитоза, основатель первой в России пастеровской станции (Одесса, 1886).
В научном творчестве выделяют три периода:
1 Работа по общей биологии (зоологии) - изучение беспозвоночных, сравнительная эмбриология, изучение внутриклеточного пищеварения.
2. Изучение реакции воспаления с открытием явления фагоцитоза.
3. Работы, связанные с микробиологией: учение об иммунитете на основе Фагоцитарной теории, роль центральной нервной системы в иммунитете.
Ученый изучал полиморфизм и антагонизм микробов, процессы старения организма. Разработал вопросы сравнительной патологии воспаления и невосприимчивости к инфекционным болезням.
ГРИГОРИИ НОРБЕРТОВИЧ ГАБРИЧЕВСКИЙ ( I860 - 1907) - выдающийся бактериолог конца XIX - начала XX вв. Основатель первого бактериологического института в России (1895). Показательны работы ученого по дифтерии ( разработка методики приготовления и организации производства противодифтерийной сыворотки в 1895 г. ), скарлатине ( прививки разводками стрептококка), малярии ("комариная" теория передачи инфекции), чуме, местному иммунитету, а также по изучению кишечной палочки.
ДМИТРИЙ ИОСИФОВИЧ ИВАНОВСКИЙ (1864 - 1920) - основоположник вирусологии. Научные работы связаны с изучением мозаичной болезни табака.
2. Палочка ботулинуса. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма.
Ответ: Он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникновения ботулизма, а также разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость ботулизмом резко снизилась.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum — спороносная палочка, являющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрализуются только соответствующей антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при температуре 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.
Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина.
Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25— 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсивно происходит и при температуре 37°С. При более низких температурах (15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Токсин — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для человека — сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение токсина в замороженном состоянии не снижает его активности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой концентрации не вызывает инактивации токсина. Токсинообразование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская).