Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И ПРОЕКТ РЕСТОРАНА-НОЧНОЙ
КЛУБ
Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001263
Шокуровой Натальи Николаевны
Научный руководитель ассистент.
Зиновьева И.Г.
Консультанты к.б.н., доц. Биньковская О.В., ст. преп. Аноприева Е.В.
БЕЛГОРОД 2017

2
Содержание
Введение ……………………………………………………………………….….3 1. Технологический раздел…………………………………………………….…6 1.1. Разработка концепции предприятия……….……………………..…..6 1.2. Технико-экономическое обоснование….…………………….……....7 1.3. Организационно-технологические расчеты………………….……. 12 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...77 2.1. Организация охраны труда……………...…………………………...77 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда……………………….…..…78 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………….81 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования………………………………………………….87 2.5. Противопожарная профилактика……………………………………88 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………….90 3.Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…...92 3.1. Расчет товарооборота………………………………………………...92 3.2. Расчет численности работников предприятия……………………..96 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……….98 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия………101 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………..105 3.6.Расчет основных экономических показателей…………………….106
Заключение …………………………………………………………………….108
Список использованных источников …………………………………………110
Приложения………………………………………………………………….....112

3
Введение
Организация досуга людей – одно из важных направлений деятельно- сти индустрии общественного питания. Сегодня посетители хотят не просто посетить предприятие общественного питания с целью принятия пищи, но еще и интересно провести время. При этом, достаточно популярны сегодня не только заведения, предлагающие свои услуги в дневное время, но и ноч- ные клубы, которые, наряду с предложением разнообразных блюд, еще и ор- ганизуют для посетителей танцевальные и шоу – программы, выступления приглашенных звезд и пр.
Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повы- шению его производительности, экономии материальных ресурсов, повыше- нию качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производствен- ных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на макси- мальную интенсификацию технологических процессов приготовления и от- пуска пищи.
Применение новых технологий и техники позволяет перейти на инду- стриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи.
Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предла- гаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование тех- ники, а также создание новых технологий.
Если в крупных городах ночные клубы достаточно распространены, то в небольших населенных пунктах они только начинают развиваться. Так, в настоящее время на рынке индустрии развлечений г. Шебекино существует всего 5 ночных заведений, роль которых в ночной жизни города трудно пе- реоценить. Это рестораны, бильярдная и ночные клубы. Каждые выходные и

4
праздничные дни в клубах собираются сотни людей. Актуальность выбран- ной темы заключается в том, что ночные заведения играют огромную роль для индустрии сервиса и гостеприимства. Именно уровень организации ин- дустрии развлечений часто определяет имидж города. Нельзя не отметить большую роль заведений индустрии развлечений не только для экономики города Шебекино, но и для Белгородской области в целом.
Данная тема очень мало разработана и исследована, так как ночные клубы в индустрии развлечений города Шебекино появились сравнительно недавно, около девяти лет назад. По мнению специалистов, ночные клубы, это неотъемлемая часть культурной жизни города, дань моде. А для кого – то источник дохода. Многие считают, что с точки зрения ведения бизнеса ноч- ной клуб мало, чем отличается от ресторанов. На самом деле отличия суще- ствуют. Если ресторан может успешно существовать только благодаря удач- ному местоположению и удобным подъездным путям, клуб, помимо этого, должен иметь интересную концепцию. Иначе он рискует оказаться пустым.
Подавляющее большинство ночных клубов находится в пределах города или недалеко от него. В центре города в основном отдыхает «золотая молодежь» и горожане с доходами свыше 25000 в месяц. А в спальных районах ночной клуб всего один, и один диско – зал. Преимущественно это демократичные молодежные дискотеки. Любители ночного отдыха со всего города и окраин приезжают именно в то заведение, которое ближе всего к центру города.
Клубная молодежь порой проводит всю ночь в путешествиях из одного места в другое, выискивая интересные программы и набираясь новых впечатлений.
Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повы- шению его производительности, экономии материальных ресурсов, повыше- нию качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производствен- ных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на макси-

5
мальную интенсификацию технологических процессов приготовления и от- пуска пищи.
Цель выпускной квалификационной работы – разработка концепции ресторана-ночной клуб. Местом проектирования выбран г. Шебекино.
В связи с поставленной целью были сформулированы следующие зада- чи: обосновать целесообразность проекта; произвести технологические расчеты по проектируемому предприя- тию; раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии; рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

6
1. Технологический раздел
1.1. Разработка концепции предприятия
Сегодня достаточно популярностью стали пользоваться заведения, ра- ботающие не только в дневное, но и в ночное время. Причина этому заклю- чается в следующем: сегодня, в связи с высоким темпом жизни, многие лю- ди, особенно молодежь, работают допоздна, и в свое свободное время 0 поздним вечером и ночью – хотят посетить различные увеселительные заве- дения. При этом, указанные предприятия питания в дневное время также до- статочно востребованы потребителями, поэтому, на наш взгляд, проектиро- вание ресторана-ночной клуб будет достаточно перспективным.
Местом проектирования выбран город Шебекино Белгородской обла- сти. Причина выбора места проектирования – отсутствие в указанном городе полноценных ночных клубов или ресторанов-ночных клубов.
Рассмотрим подробно особенности ночных клубов, работающих сего- дня на рынке. Большое распространение сегодня получили такие ночные клубы, как развлекательные центры, VIP- клубы, казино, танцевальные клу- бы, бары, арт-кафе и пр. Значительную целевую аудиторию имеют демокра- тичные молодежные клубы, при этом, люди среднего и старшего возраста также часто помещают подобные заведения.
Успех ночных клубов зависит от светового и музыкального оборудо- вания, размера и вместимости помещения, а главное — от объема рекламы. В управлении ночными клубами необходимо придерживаться гибкой ценовой политики. В выходные гораздо больше желающих отдохнуть в таких заведе- ниях, поэтому максимальную плату за вход следует назначать в пятницу, субботу и воскресенье. В понедельник же приток посетителей спадает, и большинство клубов либо устраивают выходной, либо делают вход бесплат- ным. Специалисты утверждают, что у заведения, работающего по такой схе- ме, рентабельность держится на уровне 20–50%.

7
Выявление основных конкурентов проектируемого клуба проводилось методом опроса и анкетирования основных посетителей клубов. Всего был о опрошено 400 человек. Методом опроса было выявлено, что в городе Шебе- кино насчитывается около 4 популярных танцевальных ночных заведения.
Согласно исследованию самым популярным клубом города можно назвать клуб «Олимпус». Основным критерием этого места является пре- стижность, мода и публика, которая там собирается. Также нельзя не отме- тить хороший уровень сервиса в этом заведении, безопасность и интересную шоу – программу. В основном посетителей этого заведения привлекает неко- торый ареол престижности этого места.
Соответственно, проектируемый ресторан-ночной клуб должен ориен- тироваться на потребности потенциальных потребителей и для преодоления конкуренции предложить своим потребителям оптимальные цены, интерес- ные развлекательные программы, а также разнообразное меню.
1.2. Технико-экономическое обоснование
Проектируемый ресторан - ночной клуб, будет размещаться в г. «Шебекино». Так как указанный город является небольшим и не имеет районного деления, расчет общего количества мест в общедоступной сети предприятий общественного питания производим по формуле:
N
2
(1.1)
где N – численность проживающего населения, тыс. чел.;
N
2
– численность приезжающих в город, тыс. чел.;
К
с
– коэффициент спроса на услуги общественного питания для приез- жающих в город из близлежащих населенных пунктов (принимается равным
0,7);
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (n= 33 места)

– коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного насе- ления среди мигрирующих (значение коэффициента – 1,6).

8
Численность жителей города (N) – 42,9 тыс. чел. Численность приез- жающих в город (N
2
) – 2,5 тыс. чел. Рассчитаем общее количество мест:
P = (42,9 + 2,5 × 0,7 × 1,6) × 33 =1508 мест
Ресторан - ночной клуб, будет размещен по ул. Ленина. Характеристи- ка действующей сети предприятий питания в районе приведена в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Характеристика действующих предприятий общественного питания в г. Шебекино
Тип действующих предприятий обще- ственного питания
Адрес
Количество мест
Режим рабо- ты
Форма обслу- живания
Кафе «Айсберг» г. Шебекино, ул. Шумилова, д. 4 80 10.00-23.00
Официантами
Ресторан «Семей- ный очаг» г.
n
Шебекино, ул. Парковая, д. 5 а
140 10.00 -23.00
Официантами
Ресторан «Титов- ский бор» г.
n
Шебекино, ул.
Ленина, д. 78 100 10.00-23.00
Официантами
Кафе «Богдан» г.
n
Шебекино, ул.
Лесная, д. 19 100 10.00-22.00
Официантами
Итого
420
Общее количество имеющихся посадочных мест – 420.
Дефицит мест в предприятиях общественного питания составляет:
1508 – 420 = 1088 мест.
Таким образом, строительство ресторана «Ночной клуб» в г. Шебекино будет целесообразным.
В ресторане будет предусмотрено проведение корпоративных меро- приятий, свадеб и банкетов, поэтому количество посадочных мест составит
80. Указанное количество посадочных мест будет достаточным как для ор- ганизации ежедневной эффективной работы ресторана, так и для проведения фуршетов, свадеб, юбилеев и т.п., оно будет способствовать созданию опти-

9
мального штата персонала и позволит оптимизировать капитальные расходы на строительство здания ресторана и приобретение необходимого оборудо- вания и мебели.
Рассмотрим формы и методы обслуживания в проектируемом ресто- ране. Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В ресторане будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи.
Чтобы ускорить обслуживание гостей и повысить производительность труда официантов, а также для осуществления процесса учета на предприятии планируется установить автоматизированную систему «R-keeper», позволя- ющую не только организовать процесс обслуживания потребителей, но и осуществлять работу с помощью дисконтных карт.
Ресторан будет располагаться с учетом максимального приближения к потребителю, в месте массового потока потенциальных гостей: в данном районе большая транспортная развязка, жилой массив, и достаточно высокая проходимость, а также здесь располагается объездная дорога и проезжают маршрутные автобусы.
Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Начало работы ресторана плани- руется с 11:00, а окончание – в 24:00. После 24:00 до 04:00 будет работать танцпол и бар, и посетители смогу заказывать напитки.
Обеденный перерыв в работе ресторане не предусматривается. Для ра- ботников обеденный перерыв будет предоставляться по отдельному графику.
Сырье и полуфабрикаты предполагается покупать у оптовых продав- цов продукции, которые сами организуют доставку.
Сведения о планируемых поставщиках предприятия представлены в табл. 1.2.

10
Таблица 1.2
Источники продовольственного снабжения ресторана на 80 мест
Наименование ис- точников
Наименование группы товаров
Периодичность завоза
Примечание
ОАО «Нежеголь»
Молочно-кислые
Продукты
Ежедневно
Доставка транспортом поставщика
ИП Лукина Е.Р.
Чай, кофе
1 раз в неделю
Доставка транспортом поставщика
ОАО «Мираторг»
Мясные продукты и субпродукты
1 раз в неделю
Доставка транспортом поставщика
ООО «Белгородры- ба»
Рыбные продукты
1 раз в неделю
Доставка транспортом поставщика
ООО «Дубки»
Колбасные изделия 3 раза в неделю
Доставка транспортом поставщика
ИП Мурадова О. Г.
Овощи, фрукты
3 раза в неделю
Доставка транспортом поставщика
ИП Золотов А.П.
Крупы, мука
1 раз в неделю
Доставка транспортом поставщика
ООО «Лариса»
Соки, напитки
1 раз в неделю
Доставка транспортом поставщика
ОАО «Золотой ко- лос»
Хлебобулочные и кондитерские изде- лия
Ежедневно
Доставка транспортом поставщика
ООО «БелВинКом»
Алкогольные напитки
1 раз в неделю
Доставка транспортом поставщика
Для более качественной работы и обслуживания населения рассматри- ваются все самые необходимые и важные аспекты проектирования данного предприятия.
Территория размещения ресторана находится вблизи высоковольтной линии, что позволит обеспечить предприятие электропитанием, также есть возможность подключения к водоснабжению и канализации. Жилые дома будут расположены через дорогу от ресторана, это позволит обеспечить по- кой жителям близлежащего жилого массива. Стены здания ночного клуба будут выполнены из материала, позволяющего обеспечить высокую звуко- непроницаемость, что также позволит обеспечить сохранение тишины в жи- лом массиве.
Схема технологического процесса проектируемого предприятия при- ведена в табл. 1.3.

11
Таблица 1.3
Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы
Производственные и вспомогательные по- мещения
Применяемое оборудования
Прием продуктов 9.00-13.00 Загрузочная
Весы товарные
Хранение продуктов (в соот- ветствии с санитарными требованиями)
Складские помещения
Стеллажи, подтоварники, кон- тейнеры, холодильные камеры
(шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 9:00-
19:30
Мясо-рыбный цех, овощной цех
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое обору- дование и т.д.
Приготовление продукции
9:00-23:30
Горячий цех, холодный цех
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудова- ние
Реализация продукции
11:00-24:00
Раздаточная
Окно раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции 11:00-24:00
Зал ресторана
Мебель
Исходные данные проектируемого предприятия представлены в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование и тип предприятия
Место строи- тельства
Число мест
Площадь зала, м
2
Смен- ность ра- боты
Количество дней рабо- ты в году
Ресторан
«Ноч- ной клуб» г. Шебекино, ул.
Ленина
80 144 2
365
Таким образом, в данном разделе был проведен маркетинговый анализ целесообразности строительства проектируемого предприятия общественно- го питания
– ресторана-ночной клуб на 80 мест, а также осуществлено тех- нико-экономическое обоснование проекта.