Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

23
S
общ.
=

общ
S
(1.7) где

– коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45-0,6; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей – 0,4-0,6).
Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади S
треб
, м
2
, которую определяем по формуле:
S
треб
=

прод
S
(1.8) где

– коэффициент использования площади помещения (принимаем рав- ным 0,4).
Для ресторана необходимо рассчитать площадь помещений для хране- ния следующих видов продуктов: молочных продуктов, жиров и гастроно- мии, мясо-рыбной продукции, овощей и фруктов, сухих продуктов, напитков.
Расчет площадей складских помещений представлен в табл. 1.11-1.18.
Таблица 1.11
Расчет площади, занимаемой молочными продуктами, жирами и гастрономией
Продукты
Средне- дневное количе- ство про- дуктов, кг
Срок хране не- ния, дней
Коэффи- циент, учитыва- ющий массу тары
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
Удельная норма на- грузки. кг/м
2
Площадь занимаемая продуктами, м
2 1
2 3
4 5
6 7
Ветчина
0,9 2
1,1 1,98 170 0,011
Жир животный
0,74 3
1,1 2,442 170 0,014
Жир кулинарный
0,48 3
1,1 1,584 180 0,008
Икра зернистая
1,53 5
1,2 3,366 180 0,018

24
Окончание табл. 1.11 1
2 3
4 5
6 7
Майонез
1,2 3
1,1 3,96 190 0,020
Молоко
9,13 1
1,1 10,043 180 0,055
Маргарин столовый
0,5 3
1,1 1,65 180 0,009
Масло сливочное
2,19 3
1,1 7,227 190 0,038
Пасторма
0,9 3
1,1 2,97 160 0,018
Салями
0,9 3
1,1 2,97 180 0,016
Семга соленая
4,2 3
1,1 13,86 190 0,072
Сливки 33%
6,3 1
1,1 6,93 180 0,038
Сливки 35%
1,0 1
1,1 1,1 180 0,006
Сметана
2,76 1
1,1 3,036 190 0,015
Сосиски
3,42 2
1,1 7,524 160 0,047
Сыр «Гауда»
1,6 3
1,1 5,28 190 0,027
Сыр «Голландский»
1,06 3
1,1 3,498 190 0,018
Сыр «Костромской»
0,56 3
1,1 1,848 190 0,009
Сыр «Маскарпоне»
2,0 3
1,1 6,6 190 0,034
Шпик
1,83 3
1,1 6,039 180 0,033
Яйца
95 шт./ 3,8 кг
5 1,1 20,9 140 0,149
Итого
0,66
Площадь, занимаемая продуктами, – 0,66 м
2
. Для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии принимаем сборно-разборную охлаждае- мую камеру. Требуемая площадь камеры будет равна:
S =
2 65
,
1 4
,
0 66
,
0
м

Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру
КХ4,8-22 площадью 2,9 м
2
Таблица 1.12
Расчет площади, занимаемой мясо-рыбной продукцией
Продукты
Средне- дневное количе- ство про- дуктов, кг
Срок хране- ния, дней
Коэффи- циент, учитыва- ющий массу тары
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
Удельная норма на- грузки. кг/м
2
Площадь занимаемая продуктами, м
2 1
2 3
4 5
6 7
Говядина вырезка
10,14 3
1,1 33,462 190 0,176
Баранина
6,66 3
1,1 21,978 180 0,122

25
Окончание табл. 1.12 1
2 3
4 5
6 7
Говядина мраморная
14,4 3
1,1 47,52 190 0,250
Кальмар кольца
1,51 3
1,1 4,983 170 0,029
Крылья ку- риные
7,77 3
1,1 25,641 150 0,170
Курица филе
2,4 3
1,1 7,92 170 0,046
Осетр све- жий
11,0 3
1,1 36,3 190 0,191
Ребрышки свиные
8,4 3
1,1 27,72 180 0,154
Свинина ло- паточная часть
4,76 3
1,1 15,708 190 0,082
Севрюга
6,4 3
1,1 21,12 190 0,111
Цыпленок
2,2 3
1,1 7,26 180 0,040
Итого
1,37
Площадь, занимаемая продуктами, – 1,37 м
2
. Для хранения мясо- рыбной продукции принимаем сборно-разборную охлаждаемую камеру.
Требуемая площадь камеры равна:
S =
2 43
,
3 4
,
0 37
,
1
м

Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру
КХ7,3-22 площадью 4,24 м
2
[14].
Мороженое и продукты, подлежащие заморозке, хранятся в морозиль- ном ларе, требуемый объём которого Е
треб
,
м
3
определяем по формуле:

G
E
треб

,
(1.9) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (принимается равным
0,75).
Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе, представлен в табл. 1.13.

26
Таблица 1.13
Расчёт количества продуктов, подлежащих хранению в морозильном ларе
Наименование продуктов
Среднедневное количество про- дуктов, кг
Срок хране- ния, дней
Масса продукта, под- лежащего хранению с учётом тары, кг
Мороженое ванильное
0,5 3
1,5
Мороженое фисташковое
0,5 3
1,5
Мороженое шоколадное
0,5 3
1,5
Креветки тигровые
13,14 3
39,42
Креветки королевские
2,6 3
7,8
Итого
51,72
Таким образом, требуемая вместимость морозильного ларя составит:
Е
треб.
=
3 96
,
68 75
,
0 72
,
51
м

Следовательно, принимаем к установке морозильный ларь МКШ-140, объемом 80 литров.
Расчет площади, занимаемой сухими продуктами, представлен в табл. 1.14.
Таблица 1.14
Расчет площади, занимаемой сухими продуктами
Продукты
Средне
- днев- ное ко- личе- ство про- дуктов, кг
Срок хра- не- ния, дней
Коэф- фици- ент, учиты- ваю- щий массу тары
Масса продукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
Удель- ная норма на- грузки. кг/м
2
Площадь занимае- мая про- дуктами, м
2
Вид склад- ского обору- дования
1 2
3 4
5 6
7 8
Анчоус
0,6 5
1,2 3,6 170 0,021 стеллаж
Варенье малиновое
0,6 15 1,3 11,7 190 0,061 стеллаж
Горошек зеленый
0,77 5
1,2 4,62 180 0,025 стеллаж
Какао-порошок
0,14 30 1,1 4,62 130 0,035
Стеллаж
Горчица дижонская
0,30 5
1,3 1,95 180 0,010 стеллаж
Окончание табл. 1. 14 1
2 3
4 5
6 7
8
Квас хлебный
3,07 2
1,1 6,754 190 0,035 стеллаж

27
Корзиночки п/ф
20 шт./0,2 5
1,1 1,21 120 0,010 стеллаж
Кунжут
0,15 15 1,1 2,475 130 0,019 стеллаж
Лапша
1,02 15 1,1 16,83 120 0,140 стеллаж
Ликер кофейный
0,126 10 1,1 1,386 190 0,007 стеллаж
Масло оливковое
2,8 5
1,1 15,4 190 0,081 стеллаж
Масло растительное
0,84 5
1,1 4,62 190 0,024 подтоварник
Мука пшеничная
2,50 15 1,1 41,25 400 0,103 подтоварник
Паприка сухая
0,09 30 1,1 2,97 130 0,022 стеллаж
Перец черный
0,08 30 1,1 2,64 130 0,020 стеллаж
Печенье савоярди
105 шт./2,1 кг
5 1,1 11,55 180 0,064 стеллаж
Рис крупа
0,816 15 1,1 13,464 400 0,033 подтоварник
Сахар
4,67 15 1,1 77,055 400 0,192 подтоварник
Сахарная пудра
0,21 15 1,1 3,465 190 0,018 стеллаж
Сироп малиновый
0,30 5
1,3 1,95 190 0,010 стеллаж
Сироп клубничный
0,3 5
1,3 1,95 190 0,010 стеллаж
Соус соевый
0,99 5
1,1 5,445 180 0,030 стеллаж
Соус табаско
0,09 5
1,3 0,585 180 0,003 стеллаж
Соус южный
0,45 5
1,1 2,475 180 0,013 стеллаж
Стружка кокосовая
0,2 15 1,1 3,3 160 0,020 стеллаж
Томатное пюре
0,57 5
1,2 3,42 190 0,018 стеллаж
Уксус 3%
0,71 15 1,3 13,845 190 0,072 стеллаж
Шоколад
0,15 10 1,1 1,65 170 0,009 стеллаж
Шпроты
3,2 5
1,2 19,2 190 0,101 стеллаж
Итого
1,22
На стеллажах
0,88
На подтоварниках
0,34
Принимаем к установке стеллажи для складских помещений ССП-2А и
ССП-2 и подтоварник ПТ-2А площадью 0,5 м
2
Таблица 1.15
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
Наименование принятого к установке оборудования
Тип, мар- ка
Ко- личе- ство, шт.
Габаритные раз- меры, мм
Площадь единицы оборудо- вания, м
2
Площадь занимаемая оборудова- нием, м
2
Длина шири- на
Стеллаж складских помеще- ний
ССП-2А
2 1000 800 0,8 0,8
Стеллаж складских помеще- ний
ССП-2 1000 500 0,5 0,5
Подтоварник
ПТ-1 1
1000 500 0,8 0,8
Весы напольные
ВСП-8КС
1 800 600 0,48 0,48
Итого
2,58
Площадь кладовой сухих продуктов равна:

28
S
общ.
=
2 3
,
4 6
,
0 58
,
2
м

Принимаем помещение площадью 8,9 м
2
Расчет площади кладовой для хранения овощей приведен в табл. 1.16.
Таблица 1.16
Расчет площади, занимаемой овощами
Продукты
Средне- дневное количе- ство продук- тов, кг
Срок хра- нения, дней
Коэф- фици- ент, учиты- вающий массу тары
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
Удель- ная норма на- грузки. кг/м
2
Пло- щадь занима- емая продук- тами, м
2
Вид склад- ского
Оборудова- ния
Капуста све- жая
4,23 5
1,1 23,265 300 0,077 подтоварник
Картофель
22,65 5
1,1 124,57 400 0,310 подтоварник
Лук репчатый
7,76 5
1,1 45,21 200 0,226 подтоварник
Морковь
4,85 5
1,1 26,675 200 0,133 подтоварник
Свекла
3,81 5
1,1 19,47 200 0,097 подтоварник
Итого
0,84
Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ-2А площадью 0,5 м
2
Таблица 1.17
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей
Наименование приня- того к установке обо- рудования
Тип, марка
Коли- че- ство, шт.
Габаритные разме- ры, мм
Площадь единицы оборудо- вания, м
2
Площадь, за- нимаемая оборудова- нием, м
2 длина ширина
Подтоварник
ПТ-2А
2 1000 500 0,5 1,0
Весы напольные
M-ER 333-
ST
TRADER
1 650 400 0,26 0,26
Стол конторский
-
1 1100 550 0,60 0,60
Стул
-
1 440 350 0,15 0,15
Итого
2,01
Площадь кладовой овощей равна:

29
S
общ.
=
87
,
2 7
,
0 01
,
2

м
2
Принимаем помещение площадью 5 м
2
Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками пред- ставлен в табл. 1.18.
Таблица 1.18
Расчет площади, занимаемой овощами, фруктами и напитками
Продукты
Средне- дневное количе- ство продук- тов, кг
Срок хране не- ния, дней
Коэффи- циент, учитыва- ющий массу тары
Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с учетом тары, кг
Удель- ная норма на- грузки. кг/м
2
Площадь занимае- мая про- дуктами, м
2 1
2 3
4 5
6 7
Баклажаны
4,83 5
1,1 26,565 180 0,147
Виноград
1,0 5
1,1 5,5 100 0,055
Грибы белые свежие
3,31 2
1,1 7,282 100 0,072
Кабачки
4,5 5
1,1 24,75 180 0,137
Каперсы
0,30 2
1,1 0,66 100 0,006
Лимон
3,35 2
1,1 7,37 180 0,0409
Лук зеленый
1,11 2
1,1 2,442 100 0,024
Лук порей
1,66 2
1,1 3,652 100 0,036
Малина
0,59 2
1,1 1,298 100 0,012
Огурец свежий
12,91 5
1,1 71,005 180 0,394
Перец болгарский
23,17 5
1,1 127,435 100 1,274
Капуста цветная
0,30 5
1,1 1,65 200 0,008
Петрушка зелень
0,57 2
1,1 1,254 100 0,012
Сельдерей корень
4,12 5
1,1 22,66 180 0,125
Салат листовой
1,8 2
1,1 3,96 100 0,039
Укроп
0,365 2
1,1 0,803 100 0,008
Цукини
2,5 5
1,1 13,75 180 0,076
Чеснок
0,14 5
1,1 0,77 180 0,004
Яблоки свежие
0,19 2
1,1 0,418 100 0,004
Фруктовая вода «Ме- лодика»
34 2
1,1 74,8 220 0,340
«Кока-кола»
30 2
1,1 66 220 0,300
«Пепси»
30 2
1,1 66 220 0,300
«Спрайт»
30 2
1,1 66 220 0,300

30
Окончание табл.1.18 1
2 3
4 5
6 7
Минеральная вода
«Эдельвейс»
50 2
1,1 110 220 0,500
Минеральная вода
«Перье»
46 2
1,3 119,6 220 0,543
Сок Сантал
6,8 2
1,1 14,96 220 0,068
Итого
2,88
Площадь занимаемая продуктами – 2,48 м
2
. С учетом соблюдения ре- жима хранения, для овощей и фруктов устанавливаем сборно-разборную охлаждаемые камеры. Требуемая площадь камер будет равна:
S =
4
,
6 5
,
0 88
,
2

м
2
Устанавливаем сборно-разборную среднетемпературную камеру
КХС-2-12 площадью 6,5 м
2
Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями, представ- лен в табл. 1.19.
Таблица 1.19
Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями
Продукты
Средне
- днев- ное ко- личе- ство про- дуктов, кг
Срок хра- не- ния, дней
Коэф- фици- ент, учиты- ваю- щий массу тары
Масса продук- та, под- лежаще- го хране- нию, с учетом тары, кг
Удель- ная норма на- грузки. кг/м
2
Пло- щадь занима- емая продук- тами, м
2
Вид склад- ского оборудова- ния
1 2
3 4
5 6
7 8
Водка «Хортица»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Водка «Немиров»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Водка «Бегородский герб»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Водка «Талка»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Водка «Спецназ»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник

31
Окончание табл.1.19 1
2 3
4 5
6 7
8
Водка «Зеленая марка»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Самбука
1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник
Коньяк «Наполеон»
1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник
Коньяк «Подарочный»
1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник
Коньяк «Кизляр»
1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник
Коньяк «Белый аист»
1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник
Шампанское «Совет- ское»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Шампанское «Мартини
Асти»
1 10 1,3 13 220 0,059 подтоварник
Шампанское «Совет- ское»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Вино белое полусухое
«Танец любви»
2 10 1,1 22 220 0,100 подтоварник
Вино красное полуслад- кое «Поцелуй любимой женщины»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Вино красное полуслад- кое «Изабелла»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Вино белое полусладкое
«Мускат»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Вино белое полусухое
«Алиготе»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Ликер бейлиз
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Вино белое полусладкое
«Тамянка»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Виски «Джонни уокер»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Виски «Рейд лейбл»
2 10 1,3 26 220 0,118 подтоварник
Виски «Хевен хилл»
3 10 1,3 39 220 0,177 подтоварник
«Холстен»
15 2
1,3 39 220 0,177 подтоварник
«Балтика 3»
15 2
1,3 39 220 0,177 подтоварник
«Миллер»
15 2
1,3 39 220 0,177 подтоварник
«Туборг»
15 2
1,3 39 220 0,177 подтоварник
«Сибирская корона»
9 2
1,3 23,4 220 0,106 подтоварник
Итого
5,68
Принимаем к установке 7 подтоварников ПТ-1 площадью 0,8 м
2
Таблица 1.20
Определение площади, занятой оборудованием в кладовой напитков
Наименование приня- того к установке обо- рудования
Тип, марка
Количе- ство, шт.
Габаритные разме- ры, мм
Площадь единицы оборудо- вания, м
2
Площадь занимаемая оборудова- нием, м
2 длина ширина
Подтоварник
ПТ-1 7
1000 800 0,8 5,6
Итого
5,6

32
Площадь кладовой напитков равна:
S
общ.
=
2 44
,
12 5
,
0 6
,
5
м

Принимаем помещение площадью 13 м
2
Для обеспечения сохранности подотчета заведующим складом и осу- ществления подключения охлаждаемых камер необходимо установить рас- считанные охлаждаемые камеры в отдельном помещении. Определим пло- щадь, занятую охлаждаемым оборудованием в помещении для установки охлаждаемых камер (табл. 1.21).
Таблица 1.21
Определение площади, занятой охлаждаемым оборудованием
Наименование приня- того к установке обо- рудования
Тип, марка
Ко- личе- ство, шт.
Габаритные раз- меры, мм
Площадь единицы оборудо- вания, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2 длина ширина
Охлаждаемая камера среднетемпературная
КХ-4,8-22 1
1230 2360 2,9 2,9
Охлаждаемая камера среднетемпературная
КХ-7,3-22 1
1800 2360 4,24 4,24
Охлаждаемая камера среднетемпературная
КХС-2-12 1
3500 2000 7,0 7,0
Ларь морозильный
МКШ-140 1
1250 510 0,63 0,63
Итого
14,77
Площадь помещения для установки охлаждаемых камер, составит:
S
пом.
=
85
,
26 55
,
0 77
,
14

м
2
Принимаем площадь помещения равной 27,0 м
2
В ресторане установлены сборно-разборные охлаждаемые камеры, где осуществляется хранение продуктов, режим хранения которых среднетемпе- ратурный (фрукты, масло-жировая и молочная продукция), а также неохла- ждаемые кладовые.