Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

12
1.3. Организационно-технологические расчеты
Разработка производственной программы
Перед началом проектирования необходимо произвести необходимые технологические расчеты. Разработка производственной программы пред- приятия общественного питания включает следующие этапы: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы.
Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжи- тельность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты за- грузки зала в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания и определяется на основе изучения про- пускной способности зала действующих предприятий питания, подобных проектируемому.
Потенциальное количество потребителей за день работы зала проекти- руемого предприятия N
д
, чел., определяем по формуле:
,
60
з
n
ч
д
K
t
P
N
N




(1.2)
где N
ч
– количество потребителей за час работы зала, чел.;
Р – количество мест в зале;
t
n
– продолжительность посадки, мин.;
К
з
– коэффициент загрузки зала.
График загрузки зала ресторана представлен в табл. 1.5.

13
Таблица 1.5
График загрузки зала ресторана
Часы работы
Количество посадок в час
Коэффициент загруз- ки зала
Количество потре- бителей, чел.
11-12 1
0,2 16 12-13 1
0,3 24 13-14 1
0,5 40 14-15 1
0,7 56 15-16 1
0,4 32 16-17 1
0,3 24 17-18 0,4 0,3 10 18-19 0,4 0,9 29 19-20 0,4 1
32 20-21 0,4 0,9 29 21-22 0,4 0,8 26 22-23 0,4 0,4 13 23-24 0,4 0,4 13
Итого
344
Таким образом, общее количество потребителей в ресторане составит
344 человека.
Определение количества блюд n, реализуемых в зале ресторана, про- изводим по формуле: n = K × m, (1.3) где m – коэффициент потребления блюд.
Общий коэффициент потребления блюд для ресторана с обслуживани- ем официантами равен 3,5 [8]. Общее количество блюд для ресторана соста- вит:
n = 344 × 3,5 = 1204 блюда
Внутригрупповая разбивка блюд для ресторана представлена в табл. 1.6.

14
Таблица 1.6
Расчет количества блюд меню ресторана по группам
Блюда
От общего количества блюд, %
От данной группы блюд,
%
От общего количества блюд, шт.
От данной группы блюд, шт.
Холодные блюда и закуски:
33 398
- рыбные
25 100
- мясные
30 119
- салаты
40 159
- молоко и кисломолочные продукты
5 20
Горячие закуски
1 100 12
Супы:
21 253
- прозрачные
20 51
- заправочные
70 177
- молочные, холодные, сладкие
10 25
Вторые горячие блюда:
36 433
- рыбные
25 108
- мясные
50 217
- овощные
5 22
- крупяные, яичные, тво- рожные
20 86
Сладкие блюда
9 108
`108
Расчет количества прочей продукции собственного производства и по- купных товаров для проектируемого предприятия представлен в табл. 1.7.
Таблица 1.7
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Виды продукта, изделия
Единица измерения
Для меню ресторана на 344 человека норма потребления на одного посетителя расчетное количество продукта
1 2
3 4
Горячие напитки, в том числе: л
0,05 17,2
- чай л
0,01 3,44
- кофе л
0,03 10,32
- какао л
0,01 3,44
Холодные напитки, в том числе: л
0,25 86
Окончание табл. 1.7

15 1
2 3
4
- фруктовая вода л
0,09 30,96
- минеральная вода л
0,14 48,16
- натуральные соки л
0,02 6,88
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: кг
0,130 44,72
- ржаной кг
0,08 27,52
- пшеничный кг
0,05 17,2
Мучные кондитерские изделия шт.
0,5 172
Конфеты, печенье кг
0,02 6,88
Фрукты кг
0,05 17,2
Винно-водочные напит- ки, л, в том числе: л
0,075 25,8
Крепкие напитки л
0,025 8,6
Вина л
0,05 17,2
Пиво л
0,100 34,4
Проведя данные расчеты, с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем произ- водственную программу предприятия. Производственная программа пред- ставляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сбор- нике рецептур. Производственная программа ресторана и карта алкогольных напитков представлены в табл. 1.8 и табл. 1.9.
Таблица 1.8
Производственная программа ресторана
Номер по сборнику ре- цептур
Наименование блюд и напитков
Выход, грамм
Количество, порций
1 2
3 4
Фирменные блюда
ТТК № 1
Осетрина гриль со свежими овощами
150/150 50
ТТК № 2
Свиная лопатка гриль с овощами
170/90 17
ТТК № 3
Стейк из мраморной говядины с овощами
400/100 30
ТТК № 4
Креветки тигровые гриль в абсенте с ли- моном и зеленью
100/30/10 58
ТТК № 5
Крылья куриные гриль по-испански «Пы- лающий факел»
150/50 30
ТТК № 6
Ребрышки свиные гриль с помидорами
200/50 30
Холодные блюда и закуски
Продолжение табл. 1.8

16 1
2 3
4 144
Ассорти рыбное
165 100
ТТК № 7
Ассорти мясное
150 119
ТТК № 8
Салат «Овощная фантазия»
100 30
ТТК № 9
Салат «Цезарь» с курицей
150 30
ТТК № 10
Салат «Цезарь» с креветками
150 30
ТТК № 11
Салат «Мужской каприз» (ветчина, саля- ми, пасторма, сыр гауда, огурец, майонез)
150 30
ТТК № 12
Салат «Неполитанский» (теплый салат)
150 30 69
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
100 9
ТТК № 13
Сырная тарелка с виноградом и зеленью
200 20
Горячие закуски
ТТК № 14
Гренки острые с сыром
150 3
ТТК № 15
Крылья куриные фри с соусом табаско
150 3
ТТК № 16
Кольца кальмара фри
150 3
ТТК № 17
Луковые кольца фри
150 3
Супы
219
Суп-лапша грибная
250 51 196
Рассольник домашний
250 100 183
Борщ украинский
250 77 282
Свекольник холодный
250 25
Вторые горячие блюда
664
Цыпленок гриль
250 10 567
Сосиски, жареные на решетке
150 30 563
Шашлык из баранины со свежими огурца- ми
200/100 30 564
Шашлык из говядины
200 40
ТТК № 18
Гречневая запеканка с грибами
100/50 86
ТТК № 19
Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами
100/50/50 22
Гарниры
696
Картофель жареный
150 20
ТТК № 20
Овощи гриль
150 20 692
Картофель отварной
150 20 720
Кабачки жареные
150 20 718
Лук, жареный во фритюре
20 10 683
Рис припущенный
150 20
Сладкие блюда
ТТК № 21
Блинчики с вареньем и сливками
150 22
ТТК № 22
Мусс ягодный
200 20 928
Корзиночки с ягодами
100 20 907
Крем ореховый
100 20
ТТК № 23
Суфле ванильное
80 26
Горячие напитки
Кофе эспрессо
100 23
Кофе американо
200 10

17
Окончание табл. 1.8 1
2 3
4
Кофе капуччино
200 10
Кофе латте
200 10
Кофе по-ирландски
200 5
Чай черный классический
200 6
Чай фруктовый
200 4
Чай белый
200 4
Чай зеленый
200 3
Горячий шоколад
100 17
Кондитерские изделия
Торт «Полено»
100 40
Торт «Принц и нищий»
100 40
Пирожное «Забава»
60 40
Пирожное «Корзиночка»
80 52
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной
50 530
Хлеб пшеничный
50 344
Конфеты, печенье
Конфеты «Рафаэлло»
100 20
Конфеты «Славянка»
100 20
Печенье «Рошен» в ассортименте
100 29
Фрукты
Фруктовая тарелка
500 34
Фруктовая и минеральная вода
Фруктовая вода «Мелодика»
500 17
«Кока-кола»
500 15
«Пепси»
500 15
«Спрайт»
500 15
Минеральная вода «Эдельвейс»
500 50
Минеральная вода «Перье»
500 46
Натуральные соки
Соки «Сантал» в ассортименте
200 34
Таблица 1.9
Карта вин и алкогольных напитков
Наименование напитков
Выход, г
Количество порций, шт
Алкогольные напитки
Водка «Хортица»
500 2
Водка «Немиров»
500 2
Водка «Бегородский герб»
500 2
Водка «Талка»
500 2
Водка «Спецназ»
500 2
Водка «Зеленая марка»
500 2
Самбука
500 1
Коньяк «Наполеон»
500 1
Коньяк «Подарочный»
500 1
Коньяк «Кизляр»
500 1

18
Окончание табл. 1.9 1
2 3
Коньяк «Белый аист»
500 1
Шампанское «Советское»
700 2
Шампанское «Мартини»
700 1
Шампанское «Советское»
700 2
Вино белое полусухое «Танец любви»
700 2
Вино красное полусладкое «Поцелуй любимой женщины»
700 2
Вино красное полусладкое «Изабел- ла»
700 2
Вино белое полусладкое «Мускат»
700 2
Вино белое полусладкое «Тамянка»
700 2
Вино белое полусухое «Алиготе»
700 2
Ликер бейлиз
500 2
Виски «Джонни уокер»
500 2
Виски «Рейд лейбл»
500 2
Виски «Хевен хилл»
500 3
Коктейли алкогольные
«Вредная привычка»
60 1
«Зеленая пальма»
80 1
«Коронадо»
130 1
«Вишневый берег»
100 1
«Дурманное зелье»
60 1
«Май-тай»
80 1
«Криптонит»
80 1
«Исландец»
60 1
«Туннель в порту»
100 1
«Пушистый утенок»
150 1
Пиво
«Холстен»
500 15
«Балтика 3»
500 15
«Миллер»
500 15
«Туборг»
500 15
«Сибирская корона»
500 9
Таким образом, была рассчитана производственная программа ресто- рана - yочной клуб.

19
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:
,
 

n
g
G
(1.4) где g – норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг;
n – количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт.
Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет требуемого количества продуктов представлен в приложении 2.
На основании расчетов, приведенных в приложении, составляем свод- ную продуктовую ведомость (табл. 1.10).
Таблица 1.10
Сводная продуктовая ведомость
Наименование продуктов
Количество продуктов, кг
1 2
Абсент
3,090
Анчоус
0,600
Баклажаны
4,830
Баранина
6,660
Варенье малиновое
0,600
Ветчина
0,900
Виноград
1,000
Говядина вырезка
10,140
Говядина мраморная
14,400
Горошек зеленый
0,770
Горчица дижонская
0,300
Гречка
3,440
Грибы белые свежие
3,120
Жир животный
0,740
Жир кулинарный
0,485
Икра зернистая
1,530

20
Продолжение табл. 1.10 1
2
Кабачки
4,500
Какао-порошок
0,140
Кальмар кольца
1,510
Каперсы
0,300
Капуста свежая
4,230
Капуста цветная
0,306
Картофель
22,650
Квас хлебный
3,072
Корзиночки (полуфабрикат)
20 шт.
Кофе крепкий
0,700
Креветки тигровые
13,140
Креветки королевские
3,900
Крылья куриные
7,770
Кунжут
0,150
Курица филе
2,400
Лапша
1,020
Ликер кофейный
0,126
Лимон
3,350
Лук зеленый
1,110
Лук порей
1,662
Лук репчатый
5,560
Майонез
1,200
Малина
0,590
Маргарин столовый
0,500
Масло оливковое
2,800
Масло растительное
0,840
Масло сливочное
2,190
Миндаль очищенный
3,199
Молоко
9,130
Морковь
4,850
Мороженое ванильное
0,500
Мороженое фисташковое
0,500
Мороженое шоколадное
0,500
Мука пшеничная
2,500
Огурец свежий
12,910
Огурцы соленые
4,070
Осетр свежий
11,00
Паприка сухая
0,090
Пасторма
0,900
Перец болгарский
23,170
Перец черный
0,088
Петрушка (зелень)
0,570
Петрушка (корень)
1,240
Печенье савоярди
105 шт.
Пиво
0,240
Помидоры свежие
11,160
Пудра рафинадная
0,155

21
Окончание табл. 1.10 1
2
Ребрышки свиные
8,400
Рис крупа
0,816
Салат листовой
1,800
Салями
0,900
Сахар
4,670
Сахарная пудра
0,210
Свекла
3,818
Свинина (лопаточная часть)
4,760
Севрюга
6,400
Сельдерей корень
4,120
Семга соленая
4,200
Сироп малиновый
0,300
Сироп клубничный
0,300
Сливки 33 %
6,300
Сливки 35%
1,000
Сметана
2,760
Сода
0,006
Сосиски
3,420
Соус соевый
0,990
Соус табаско
0,090
Соус южный
0,450
Стружка кокосовая
0,200
Сыр «Гауда»
1,600
Сыр «Голландский»
1,290
Сыр «Костромской»
1,060
Сыр «Маскарпоне»
0,560
Сыр «Пармезан»
2,000
Томатное пюре
0,577
Укроп
0,365
Уксус 3%
0,710
Хлеб белый
2,400
Хлеб бородинский
0,600
Цукини
2,500
Цыпленок
2,200
Чеснок
0,1400
Шампиньоны маринованные
6,880
Шоколад
0,155
Шпик
1,830
Шпроты
3,200
Яблоки свежие
0,198
Яйца
95 шт.
Проектирование складской группы помещений
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо,

22
рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, гото- вые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы). В неохлаждае- мых – сухие продукты (муку, крупы, и т.д. ), овощи, инвентарь, тару, белье.
При проектировании складской группы помещений необходимо преду- смотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.
Расчет ведется к определению площади, занимаемой продуктами, под- бору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейне- ров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (S
пр
., м
2
), про- изводим по формуле:
S
пр
. =
н
k
t
G
m
дн


, (1.5) где G
дн
– среднедневное количество продукта, кг;
t – срок хранения продуктов, дней;
k
т
– коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металли- ческой – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2);
н – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
Подобрав складское оборудование, определяем суммарную площадь
(S
об
., м
2
.), занимаемую всеми видами оборудования:
S
об
. = S
подт.
+ S
стел.
+ S
конт
., (1.6) где S
подт.,
S
стел.,
S
конт.
– площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами и контейнерами, м
2
Общую площадь помещения (S
общ.
) вычисляем по формуле: