Файл: 2. 1 Организация производственного процесса в мясном цехе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 114
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии (приложение 4). Первая линия предназначена для жаренья и пассерования полуфабрикатов из свинины, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для варки, тушения, припускания и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. Тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке свиные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, для приготовления гарниров и каш.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного
, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания, в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир. [14]
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Поступающая на предприятия общественного питания свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ 31476-2012. [1] Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира.
Все готовые полуфабрикаты или производимые на предприятии общественного питания должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. [7] Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани. Гуляш из свинины должен содержать жира не более 20%. В мясе для шашлыков жира должно быть не более 20%, в поджарке из свинины - 20%. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для свинины. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.
Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.
Кулинарная разделка мяса свинины может резко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены. Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.
Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием. Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 60С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается. При приготовлении сложных горячих блюд из свинины следует помнить, что разные части туши требуют тепловой обработки, позволяющей максимально использовать вкусовые и кулинарные качества этого продукта (приложение 5). Приготовление блюд из свинины также обязательно требует точного соблюдения рецептуры, только тогда мясо получится очным и мягким.
Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе и грубая соединительная ткань. Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого. Не допускается темный цвет.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из свинины должны быть хорошо прожарены. В зависимости от степени прожарки цвет на разрезе у слабо - прожаренного мяса розовый, у средне - прожаренного - от слабо - розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Блюда из свинины, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Грубых пленок и сухожилий нет. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке путём снятия проб называется - бракераж. Он представляет собой снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят, как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале. В нем делаются отметки обо всех проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или продукт. Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.
При проведении органолептического контроля продукции обращают внимание на следующие показатели качества:
- Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями для блюд из свинины может быть вид на разрезе, ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки.
- К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.
- Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями, например, для жареного мяса консистенция мягкая, сочная.
- Вкус может быть сладкий, солёный, кислый, горький. И интенсивный, и неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо цвета, появляющихся, например, в мясных полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.
Бракеражная комиссия должна знать и соблюдать взвешиваются поштучно. Средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 - отлично;
4 - хорошо;
3 - удовлетворительно;
2 - неудовлетворительно;
1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкусы осалившегося жира, слабый или чрезмерно резкий запах специй, жестковатую консистенцию мяса и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом и запахом, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.
Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.