Файл: 2. 1 Организация производственного процесса в мясном цехе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 119
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Технико-технологическую карту составил: | | / / | |
| | | (подпись) | (ФИО) |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №3
Свинина аппетитная с жареным картофелем
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина аппетитная с жареным картофелем», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Масса брутто, гр. | Масса нетто, гр. |
| Свинина (окорок) | 250 | 235 |
| Шампиньоны свежие | 80 | 65 |
| Зелень петрушки | 10 | 10 |
| Лимонный сок | 3 | 3 |
| Масло оливковое | 5 | 5 |
| Масса жареной свинины с грибами | - | 250 |
| Картофель | 320 | 230 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареного картофеля | - | 150 |
| Выход | - | 400 |
3. Технологический процесс
Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15-20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Затем добавить оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле. При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Жареное мясо выложено на обжаренные грибы с ветчиной |
| Цвет | От светло серого до светло-коричневого |
| Консистенция | Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается |
| Вкус и запах | Соответствует жареной свинине с ароматом лимонного сока |
Микробиологические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
6. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем» выход 400 г и 100 г составляют:
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 г | 11,28 | 20,32 | 9,81 | 267,24 |
| 400 г | 45,11 | 81,29 | 39,25 | 1069,05 |
| Технико-технологическую карту составил: | | / / | |
| | | (подпись) | (ФИО) |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №4
«Рагу из свинины»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Масса брутто, гр. | Масса нетто, гр. |
| Свинина | 24.67 | 23.33 |
| Жир топленый | 3.33 | 3,33 |
| Картофель | 142 | 106.66 |
| Морковь | 14.67 | 11,67 |
| Лук репчатый | 8 | 6.67 |
| Томатное пюре | 4 | 4 |
| Мука пшеничная | 1 | 1 |
| Масса тушеной свинины | - | 16.67 |
| Масса овощей и соуса | - | 83.33 |
| Выход готового блюда | - | 150 |
Технологический процесс
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки свинины массой 30-40 гр. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 гр. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная - на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками). Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.
3. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа.
4. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки. |
| Цвет | свойственный сырьевому набору; свинины - серовато-коричневый. |
| Консистенция | мягкая, сочная. |
| Вкус и запах | свойственный тушенной свинине, томата и овощей. |
Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
5. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 гр продукта и выход 150 гр составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 г | 3,97 | 3,23 | 13,37 | 98,43 |
| 150 г | 5,95 | 4,85 | 20,05 | 147,65 |
| Технико-технологическую карту составил: | | / / | |
| | | (подпись) | (ФИО) |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта №5
Свинина, запеченная с помидором
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, запеченная с помидором» вырабатываемое и реализуемое в ресторан.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свинина, запеченная с помидором» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Масса брутто, гр | Масса нетто, гр. |
| Свинина (котлетное мясо) | 98 | 70 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
| Сыр | 23 | 20 |
| Помидор | 31 | 30 |
| Выход | - | 110 |
3. Технологический процесс:
Свинину разрезают на мелкие куски, очищенный лук репчатый пропускают через мясорубку, обжаривают с жиром, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Помидор режут кольцами. Сыр трут на терке. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают помидор и посыпают сыром.