Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ, НАУКИ И ПО ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ КБР ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Работа допущена к защите

Зам. директора по УР

___________Боллуева О.Н.

Выпускная квалификационная работа

на тему:

«Организация работы ресторана I класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе»

Выполнил:

Студент группы ТОЗ 3/1:

Кизарисов Идар Андзорович

Руководитель:

Маремшаова Марианна Хазреталиевна

Нальчик – 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

ГЛАВА I. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ…………………….6

. Характеристика проектируемого поп……………………………………...6

. Методы и формы обслуживания потребителей…………………………...9

1.3. Назначение и организация работы проектируемого цеха предприятия...9

ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………….17

2.1. Расчет численности посетителей. Составление графика загрузки торгового зала…………………………………………………………………..17

2.2. Составление технологических схем на блюда (изделия)……………… 21

2.3. Составление калькуляций на блюдо ……………………………………. 22

2.4. Составление технологических карт………………………………………23

2.5. Расчёт и подбор численности работников………………………………..30

ГЛАВА III. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………34

3.1. Анализ товарооборота и продукции собственного производства на ПОП…………………………………………………………………………..34

3.2. Анализ состава издержек производства и обращения…………………. 42

3.3. Анализ прибыли и рентабельности ПОП…………………………………45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..48

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……50

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. График загрузки зала ресторана…………………………….53 Приложение 2. Графическая часть овощного цеха………………………….54 Приложение 3. Калькуляционная карточка………………………………….55

---

ВВЕДЕНИЕ

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.

Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.

Со временем, после завершения

---

строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.

Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Никакие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Целью данного дипломного проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 90 мест.

Предметом данной дипломной работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 90 мест «Barvin».

Опираясь на цель дипломного проекта, сформулировали задачи:

- изучить организацию производства предприятия общественного питания;

- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Barvin»;

- разработать производственную программу предприятия;

- произвести расчеты и подбор оборудования;

- рассчитать потребность в рабочей силе;

---

- разработать план цеха с установкой оборудования.

При написании данного дипломного проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.

Источниками информации для написания работы послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.

Структуры ВКР: выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, списка литературы и приложений.

ГЛАВА I. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

---

1.1. Характеристика предприятия

В данном дипломном проекте предусматривается проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 90 мест в городе Нальчик.

Ресторан «Barvin» расположен в городе Нальчик по адресу улица Толстого, 145. Это уютное и стильное место, где можно насладиться вкусной едой и приятной атмосферой. Меню ресторана предлагает блюда европейской и кавказской кухни, а также разнообразные напитки и десерты. Каждое блюдо готовится из свежих и качественных ингредиентов, а национальные кавказские рецепты придают блюдам особый колорит и вкус. Ресторан «Barvin» имеет просторный зал с удобными мягкими стульями и столами, а также отдельную VIP-зону для более комфортного отдыха. Здесь можно провести романтический ужин, семейный праздник или деловую встречу. Оплата в ресторане возможно наличными или переводами с карты.

Несмотря на то, что в данном районе расположено не одно кафе, наше кафе пользуется большим спросом у населения и имеет своих клиентов. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором готовят сложные блюда.

Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.

Основные акценты в ресторане «Barvin» сделаны на:

- демократичные цены;

- вкусную и качественную кухню;

- быстрое и приветливое обслуживание;

- уютную и теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).

Заработная плата в компании выплачивается в соответствии с требованиями российского законодательства:

• 
  работники ресторана находятся на почасовой оплате труда, которая увеличивается в зависимости от оценки рабочих показателей;
  
• 
  менеджеры и специалисты получают оклад, который зависит от занимаемой должности и может увеличиваться в зависимости от оценки рабочих показателей.
  

Все работники компании пользуются следующими льготами:

• 
  бесплатное питание;
  
• 
  в каждом кафе для работников действует программа «Лучший работник месяца», с регулярными производственными соревнованиями: лучший работник кухни, лучший по продаже приоритетного блюда, лучший по продажам (самый высокий средний чек), победители которых награждаются призами и подарками;
  
• 
  фотографии лучших сотрудников компании вывешиваются на «доску почета»;
  
• 
  мероприятия для работников – День рождения компании, специальные мероприятия (новый год, 23 февраля, 8 марта и т.д.).
  

---