Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx

часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

оплату труда торговых работников;

расходы на доставку покупных товаров;

амортизацию торгового оборудования;

расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового

персонала;

расходы на рекламу;

другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50--55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35--40 %, а издержек, связанных с реализацией, -- 10--15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления -- около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Barvin».

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например, Отопление:

Тариф для физических лиц - 12,33 руб/м²

Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения = 360 м²

Значит, расходы на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

3.3. Анализ прибыли и рентабельности ПОП

Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:

• 
  выступает источником финансовых ресурсов;
  
• 
  источник образования фондов предприятия;
  
• 
  источник материального стимулирования имущества, капитала;
  
• 
  источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:
  

---

1) прибыль от реализации продукции;

2) прибыль общая;

3) прибыль чистая.

Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.

Рентабельность показатель, характеризующий эффективность работы предприятия.

Рентабельность - это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ

Роль и значение показателя рентабельности:

1. 
   показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия; 
   

2) повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;

3) рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.

4) рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.

5) увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.

6) для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

Произведём расчёты

1) Пр = ЧВД - Изд.=3789,5-3600=189,5 т.р

2) Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=189,5+212,9-242,3=160,2 т.р.

3) Пч = Пб - Нпр.=160,2-86=74,2 т.р.

4) Робщ = Пб : Изд* 100%,=189,5 : 4086,8 *100=5%

5) Фр =Пб : ОФср* 100%=189,5 : 630 *100= 30,1 %

Отчётный год:

1).Пр = ЧВД - Изд.=4048,25-3714=334,25 т.р

2) Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=334,25+219,3-200=354,55т.р.

3) Пч = Пб - Нпр.=354,55 - 89=268,55 т.р.

4) Робщ = Пб : Изд* 100%,=335,25 : 4470 *100=7%

5) Фр = Пб : ОФср* 100%=335,25 : 672*100= 50 %

Таблица 3.1

Показатели прибыли и рентабельности

№ п/п	Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонения +; - ;
1.	Прибыль от реализации продукции, т.р.	189,5	335,25	+147,8
2.	Прибыль балансовая, т.р.	160,2	354,55	+194,35
3.	Прибыль чистая, т.р.	74,2	268,55	+194,35
4.	Рентабельность общая, %	5%	7%	+2%
5.	Фондорентабельность, %	30,1%	50	+19,9%

---

В данном ресторане наблюдается рост балансовой прибыли на +194,4т.р. Это оказало положительное влияние на рост рентабельности на +2%, а также на увеличение Фр на +19,9%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Разрабатывая проект овощного цеха ресторана «Barvin», нами были решены следующие задачи:

• 
  дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;
  
• 
  дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;
  
• 
  в технологической части дипломной работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;
  
• 
  произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади.
  

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

В заключение хочется добавить, что ресторан «Barvin» – это престижный ресторан, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом ресторане вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом ресторане можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, в этот ресторан можно прийти просто в любые будние дни.

---

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная документация.

ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Учебники и учебные пособия

1. 
   Агамирова Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе/ Е.Агамирова, 2010. – 436 с.
   
2. 
   Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1994. – 184 с.
   
3. 
   Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005. – 163 с.
   
4. 
   Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений / Э.А. Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.
   
5. 
   Бове К. Имидж и фирменный стиль. Современная реклама/ К.Бове, У. Аренс, 2011. – 612с.
   
6. 
   Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374 с.
   
7. 
   Бородина, В. Ресторанно-гостиничный бизнес / В. Бородина, 2012.-433 с.
   
8. 
   Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: «Аспект Пресс», 1995. – 311 с.
   
9. 
   Герчикова И.Н. Менеджмент. - М.: «Юнити», 1994 – 271 с.
   
10. 
    Голубков Е. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика/Е. Голубков// Учебник. – М.: Издательство «Финпресс», 2010. – 398с.
    
11. 
    Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Проспект, 2005. – 362 с.
    
12. 
    Гэлловэй, Л. Операционный менеджмент/ Л. Гэлловэй// Теория и практика менеджмента. - СПб: Питер, 2011.- 519с.
    
13. 
    Джеймс, Дж. Управление рестораном / Дж. Джеймс, Д. Болдуин //Restaurant management: пер. с англ., М.: Проспект, 2011. – 560с.
    
14. 
    Ершов, В. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник для вузов / В. Ершов. СПб.: ГИОРД, 2011. – 491с.
    
15. 
    Ильенкова, С. Управление качеством/ С. Ильенкова, Н. Ильенкова, С. Ягудин; под ред. Доктора экономических наук, профессора С. Ильенковой. М.: ЮНИТИ, 2011. – 407с.
    
16. 
    Кабушкин, Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник – 4-е изд./ Н. Кабушкин, Г. Бондаренко. Мн.: Новое знание, 2011. – 506с.
    
17. 
    Кибанов, А. Управление персоналом/ А. Кибанов, Н. Федорова. М.: Финстатинформ, 2010. – 358с.
    
18. 
    Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1976. – 358 с.
    
19. 
    Крепкий Л. Организация общественного питания: Советы специалиста / Л. Крепкий. М.: Экономика, 2011. – 466 с.
    
20. 
    Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес. – М.: «Росконсульт», 1999. – 306 с.
    
21. 
    Круглова, Н. Основы бизнеса: учебник для вузов / Н. Круглова. М.: Рус. Деловая Лит., 2010. – 477с.
    
22. 
    Маслов, Е. Управление персоналом предприятия/ Е. Маслов. - М.: ИНФРА-М; Новосибирск: НГАЭиУ, 2011. – 514с.
    
23. 
    Мескон М. Основы менеджмента. - Издательство «Дело» - Москва. 1999. – 283 с.
    
24. 
    Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 428 с.
    
25. 
    Плошай И.В. Организация, техника и управление – «Экономика», Москва, 2000. – 319 с.
    
26. 
    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2000. – 285 с.
    
27. 
    Сала Ю. Маркетинг в общественном питании: пер. с пол. / Ю. Сала. М.: Финансы и статистика, 2010. – 429с.
    
28. 
    Солдатенков Д. Ресторанный персонал: как избежать проблем/ Д. Солдатенков// ИД «Ресторанные ведомости», 2011. - 399с.
    
29. 
    Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М.: «Юнити» – 1999. – 275 с.
    
30. 
    Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1990. – 236 с.
    
31. 
    Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М.: «Экономика», 2011. – 351 с.
    

---

---