Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx

Далее произведем расчет количества горячих и холодных напитков хлебобулочных и кондитерских изделий. (Табл. 2.3)

Таблица 2.3

Расчет количества горячих и холодных напитков хлебобулочных и кондитерских изделий

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Количество
			кг., л., шт.	порций
Горячие напитки Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовые Минеральные Соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничные Мучные изделия Конфеты, печенье	л. л. г. шт. шт. кг.	0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,09 0,04 0,12 150 50 100 0,5 0,02	113,35 22,67 79,34 11,3 567 90,68 272 340 113,3 226,7 1133 45,34	568 114 397 57 2835 1020 455 1360

Примеры расчетов:

Коэффициент потребления:

Горячие напитки = 0,05*2267=113,35 л.

Чай = 0,01*2267=22,67 л.

Кофе = 0,035*2267=79,34 л.

Горячий шоколад = 0,005*2267=11,3 л.

Холодные напитки = 0,25*2267=567 л.

Фруктовые = 0,09*2267=204 л.

Минеральные = 0,04*2267= 90,68 л.

Соки = 0,12*2267=272 л.

Хлебобулочные изделия = 150*2267/1000=340 кг.

Ржаной хлеб = 50*2267/1000=113,35 кг.

Пшеничные = 100*2267/1000=226,7 кг.

Мучные изделия = 0,5*2267=1133 шт.

Конфеты, печенье = 0,02*2267=45,34 кг.

Расчет количества порций:

Горячие напитки = 113,35*5=568 порций

Чай = 22,67*5=114 порций

Кофе = 79,34*5 = 397 порций

Какао = 11,3*5 = 57 порций

Холодные напитки = 567*5 = 2835 порций

Фруктовые воды = 204*5 = 1020 порций

Минеральные воды = 90,68*5 = 455 порций

Натуральные соки = 272*5 = 1360 порции

Таблица 2.4

Основное меню (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем	250/205/2
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125/40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Крабы под маринадом	75	100
Салат рыбный деликатесный	150	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Салат мясной	150	150
Салат столичный	150	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Крабы со сметаной	150/10	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Бульон с фрикадельками	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-лапша домашняя с курицей	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Рыба жареная целиком	125/150/10	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Креветки с томатным соусом	75/50	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо духовое	150	150
Курица в миндале	150/100/2	100
Филе Аппетитноес рисом «Басмати»	100/80/150	101
Грибы с картофелем и помидорам	110/50/30	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Пудинг сухарный	150/30
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Гренки из пшеничного хлеба	100
Торт «Barvin»	150
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45

---

Таблица 2.5

Основное меню (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	100/75/25
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125/40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Устрицы с лимоном	7шт/72	100
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	75/35/15/75	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Филе из дичи, фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	80/50/30/20	150
Холодная курица с соусом из грецких орехов	125/10	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Суп «Сен-Жермен»	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-пюре из шампиньонов	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	125/150/75	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	75/50/150	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо по-деревенски	150/100/2	150
Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	130/10/100/50	100
Филе Аппетитноес рисом «Басмати»	100/80/150	101
Печень куриная с грибами в горшочке	250/2	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5
Десерт «Банановое облачко»	150/1/30/3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Гренки из пшеничного хлеба	100
Рулет ореховый	100
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45

---

Таблица 2.6

Основное меню (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем	250/205/2
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125/40
Холодные блюда и закуски		2136
Салат с рыбой горячего копчения	100	57
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5	70
Крабы под маринадом	75	100
Салат рыбный деликатесный	150	85
Морепродукты под майонезом	110	95
Салат мясной	150	150
Салат столичный	150	150
Язык отварной с гарниром	75/50/100/2	348
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2	400
Салат «Богатырская сила»	180/10/2	124
Салат из редиса	100	124
Ассорти овощное «Родной край»	100/100/20/10/5	100
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
Ряженка	200	113
Кефир	200	100
Горячие закуски		267
Крабы со сметаной	150/10	90
Жульен «Коралловый риф»	150/10	90
Жульен из языка	150/10	87
Первые блюда		534
Бульон с фрикадельками	100/200/2	150
Уха из осетрины	37/250/2	150
Солянка мясная сборная	37/250/10/2	100
Суп-лапша домашняя с курицей	25/250/2	134
Вторые блюда		1602
Рыба жареная целиком	125/150/10	100
Рыба, запеченная в сметанном соусе	150/50	100
Креветки с томатным соусом	75/50	100
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным	100/75/150	101
Лангет с соусом	150/25	150
Шашлык из говядины	165	150
Говядина по-гусарски	75/75/100	150
Мясо духовое	150	150
Курица в миндале	150/100/2	100
Филе Аппетитноес рисом «Басмати»	100/80/150	101
Грибы с картофелем и помидорам	110/50/30	10
Голубцы овощные	100	20
Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
Плов с изюмом	180/15	160
Бобовые с жиром	165	20
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»	125
Пудинг сухарный	150/30
Гренки с плодами и ягодами	105/30
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25
Горячие напитки		568
Чай с лимоном	200/22,5/9	114
Кофе черный	100	100
Какао с молоком	200	150
Кофе «Гляссе»	150	147
Горячий шоколад	100	57
Холодные напитки		2835
Минеральная вода «Миргородская»	200	455
«Coca-cola»	200	600
«Sprite»	200	620
Сок натуральный Sandora в асс.	200	1360
Мучные кондитерские и булочные изделия		1133
Булочка	150
Гренки из пшеничного хлеба	100
Торт «Березка»	150
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	100
Пирожное «Песочное с кремом»	48
Булочка ванильная	45

---

Таблица 2.7

Меню бизнес-ланча (1-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат из свежих помидоров и огурцов Салат «Столичный»	100 100	434
Суп на выбор: Солянка мясная сборная Суп-лапша домашняя с курицей	37/250/10/2 25/250/2	434
Лангет с соусом	100/150/75	434
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	75/25/20/10/25	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Булочка	150	434

Таблица 2.8

Меню бизнес-ланча (2-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат рыбный деликатесный Салат мясной	150 150	434
Суп на выбор: Бульон с фрикадельками Уха из осетрины	100/200/2 37/250/2	434
Говядина по-гусарски	75/75/100	434
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Булочка	150	434

Таблица 2.9

Меню бизнес-ланча (3-й день)

Наименование блюд	Выход 1 порция, гр.	Количество блюд шт.
Салат на выбор: Салат рыбный деликатесный Салат мясной	150 150	434
Суп на выбор: Бульон с фрикадельками Уха из осетрины	100/200/2 37/250/2	434
Говядина по-гусарски	75/75/100	434
Десерт «Сладкоежка»	240/20/5	434
Напиток на выбор: Кофе черный Кофе «Гляссе» Чай черный или зеленый	100 100 100	434
Булочка	150	434

---

3.2. Анализ состава издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении -- в денежных единицах, в относительных величинах -- в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = И / Т * 100

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

затраты на изготовление продукции собственного производства;

затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров; 

затраты на организацию потребления. 

К издержкам производства предприятия питания относят:

затраты на транспортировку сырья;

заработную плату работников производства;

расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

расходы на топливо, газ, электроэнергию;

расходы на аренду производственных помещений;

расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;

---