Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx
Добавлен: 21.11.2023
Просмотров: 221
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Органолептические показатели
| Внешний вид | уложено на тарелки и полито сливочным маслом, |
| | однородное, без включений |
| | |
| Цвет | от кремового до белого без темных включений |
| Консистенция | густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого |
| | картофеля. |
| Запах | с ароматом молока и сливочного масла |
| Вкус | слегка соленое, нежное, вкус картофеля |
| | |
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| 2,34 | 16,71 | 3,79 | 174,02 | ||
| Ответственный разработчик | | | |||
2.5. Расчёт и подбор численности работников
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где: Аобщ – количество человеко-секунд;
n – количество блюд, приготовленных за день;
K – коэффициент трудоемкости блюд.
где: N1 – явочная численность работников;
n – количество блюд, приготовленных за день;
K – коэффициент трудоемкости блюд;
Тцеха = 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);
л = 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N2 – среднесписочное количество работников цеха;
N1 – явочная численность работников;
б - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; б = 1,32.
Таблица 1.2
Расчет рабочей силы
| Наименование приготовляемых блюд | Количество блюд, приготовл. за день (n) | Коэффициент трудоемкости блюд К | Количество человеко-секунд Аобщ |
| Салат столичный | 150 | 1,2 | 18000 |
| Салат из редиса | 124 | 1,2 | 14880 |
| Ассорти овощное «Родной край» | 100 | 1,3 | 13000 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 100 | 1,2 | 12000 |
| Грибы с картофелем и помидорам | 10 | 1,3 | 1300 |
| Голубцы овощные | 20 | 1,3 | 2600 |
| Крокеты картофельные с грибным соусом | 30 | 1,3 | 3900 |
| Салат «Богатырская сила» | 124 | 1,3 | 16120 |
| Аобщ овощного цеха | | | 81800 |
Таким образом,
человек.
При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.
Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
, мгде: L – длина стола для конкретной технологической операции, м;
m – масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n – норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а – норма выработки, кг/ч
t – допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.
Таблица 1.3
Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе
| Наименование операций | Длина стола для 1 повара, м |
| Дочистка картофеля и корнеплодов | 0,7 |
| Нарезка картофеля и овощей | 1,25 |
| Очистка репчатого лука | 0,7 |
| Переборка и очистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переборка и очистка огурцов и помидоров | 1,0 |
Таблица 1.4
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе
| Наименование полуфабрикатов | Нормы выработки, кг/час |
| Ручная очистка картофеля | 15 |
| Ручная очистка корнеплодов | 8 |
| Очистка лука | 7 |
| Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов | 80 |
| Дочистка картофеля и корнеплодов | 18 |
| Дочистка варёных картофеля и корнеплодов, переборка зелени | 14 |
Таким образом, для нашего случая:
Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: L = 2,48 м. Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 2 стола марки СП–11 общей длиной 2,7 м.
Длина стола для доочистки капусты: L = 0,45 м. Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стол марки СП–4, длиной 1,35 м.
Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: L = 1,44 м. Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стол марки СП-5, длиной 1,5 м.
Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1,35 м.
Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.
Таблица 1.5
Спецификация оборудования овощного цеха
| Наименование Оборудования | Тип, марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Количество единиц оборудования | Полезная площадь под оборудованием, м2 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,96 | 3 | 2,88 |
| Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,2 | 2 | 2,4 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 630*630*860 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| Ванна моечная | ВМ – 2 | 1680*840*860 | 0,8 | 2 | 1,6 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800*800*2000 | 0,64 | 1 | 0,64 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | 750*750*1810 | 0,56 | 1 | 0,56 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 680*400*1500 | 0,28 | 1 | 0,28 |
| Привод электрический | П-11 | 525*300*925 | 0,16 | 1 | 0,16 |
| Раковина | Р-1 | 600*400*250 | 0,24 | 1 | 0,24 |
| Весы настольные | ВНЦ-2 | 500*250*600 | 0,1 | 2 | - |
| Ванна моечная передвижная | ВПСМ | 840*630*860 | 0.5 | 1 | 0,5 |
| Итого | - | - | - | - | 9,66 |
ГЛАВА III. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Анализ товарооборота и продукции собственного производства на ПОП
Для ресторана «Barvin» составляем меню с учетом следующих особенностей обслуживания клиентов ресторана. Проведем расчет питающихся по каждому меню, исходя из данных табл. 1.
Основное меню: 868:2+634=434+634=1068, коэффициент потребления для ресторана – 5, следовательно, количество блюд равно: 1068*5=5340 блюд.
Меню бизнес-ланча: 434*5=2170 блюд.
Таблица 2.1
Процентное соотношение блюд для основного меню
| Блюда | Рестораны при гостиницах (в %) | |
| от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда | 40 | - |
| - рыбные | | 20 |
| - мясные | | 35 |
| - салаты | | 35 |
| - кисломолочные продукты | | 10 |
| Горячие закуски | 5 | 100/100 |
| Супы | 10 | |
| - прозрачные | | 30 |
| - заправочные | | 60 |
| - молочные, холодные, сладкие | | 10 |
| Вторые горячие блюда | 30 | |
| - рыбные | | 30 |
| - мясные | | 50 |
| - овощные | | 5 |
| - крупяные | | 10 |
| - яичные, творожные | | 5 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 100/100 |
Таблица 2.2
Соотношение блюд в ассортименте, в %
| Блюда | Процентное соотношение | Количество порций |
| Холодные блюда | 100 | 2136 |
| - рыбные | 20 | 427 |
| - мясные | 35 | 748 |
| - салаты | 35 | 748 |
| - кисломолочные продукты | 10 | 213 |
| Горячие закуски | 100 | 267 |
| Супы | 100 | 534 |
| - прозрачные | 30 | 160 |
| - заправочные | 60 | 320 |
| - молочные, холодные, сладкие | 10 | 54 |
| Вторые горячие блюда | 100 | 1602 |
| - рыбные | 30 | 481 |
| - мясные | 50 | 801 |
| - овощные | 5 | 80 |
| - крупяные | 10 | 160 |
| - яичные, творожные | 5 | 80 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 100 | 801 |