Файл: 1 Теоретические основы 5 1 Характеристика блюд из мясного фарша 5.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 22.11.2023

Просмотров: 116

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.



обработка обработать обработать обработать



охлаждение варить варить мелко нарезать

до 60 °С при t = 100 – 120 °С при t = 100 – 120 °С



обсушить пропустить пассеровать

через мясорубку

протирание припускание в бульоне



формование


запекать при t = 250 °С







подать при t = 65 – 70 °С


ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясом»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе шла речь о мясном фарше, об его особенностях, полезных свойствах, а также были рассмотрены блюда из него.

После написания работы возникли следующие выводы – полезные свойства фарша зависят от того, сколько белка содержится в фарше, и какого он качества, а также от количества жира. Качественный белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека. Белок мяса хорошо усваивается организмом человека, более чем на 95%.

В работе также рассмотрено изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки мяса – основного сырья, используемого для приготовления блюд. Отмечено, что мясо под воздействием тепловой обработки уменьшается в весе, изменяется его окраска; в зависимости от видов приготовления мясо теряет различное количество полезных веществ. Менее всего теряется полезных веществ при варке и приготовлении на пару.

В данной курсовой работе изучены особенности приготовления, оформления и отпуска следующих блюд из мясного фарша: Котлеты рубленые из индейки, запеченные с соусом молочным, бургер « Телячья нежность», Киймали атала – мучной суп с мясным фаршем и др.

Составлены технико-технологические карты на блюда: салат Кузнецкий, бифштекс рубленный с жареным картофелем, запеканка картофельная с мясом.

Считаю, что полученные знания пригодятся мне не только в моей профессиональной деятельности, но и в быту.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ




  1. ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Введ. 1995-07-01, - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 4 с.

  2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению [Текст]. - Введ. 1995-07-01. - М: Изд-во стандартов, 2002. - 9 с.

  3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

  4. СанПин 2. 3. 2 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

  5. Аносова, М.М. Организация производства на предприятии общественного питания [Текст]: учебник для среднего профессионального образования / М.М. Аносова, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2005. - 425 с.

  6. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2005. - 328 с.

  7. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М. Ы. Кутки на, В.Л. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой - М.: Деловая литература: Омега-Л, 2005. - 480 с.

  8. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. член - корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. - М.: ДёЛи принт, 2002. – 236 с.

  9. Ячернюк, А. Кухни народов мира [Электронный ресурс] / С. Ямаха // http://www.povorenok.ru.

  10. Журнал Питание и Общество, № 3 2008.

  11. Журнал Питание и Общество, № 9 2008.

  12. Журнал Питание и Общество, № 4 2009.

  13. http://ruscook.com/stat/ovoshi/18.html.

Смотрите также файлы