Для гарнира: картофель жаренный во фритюре брусочками. Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюПри отпуске блюдо «Бифштекс рубленый с жареным картофелем», подают на фарфоровой тарелке, гарнируют жареным картофелем.Температура подачи – 60 - 70 ºС. «Бифштекс рубленый с жареным картофелем» является заказным блюдом и реализуется сразу после приготовления.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид изделие круглой формы, без изломов и вмятин. Цвет: бифштекса – светло-коричневый, картофеля - золотистый.Консистенция мягкая, сочная.Вкус и запах жареного мяса. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показатели «Бифштекс рубленный с жареным ^{наименование блюда (изделия)}картофелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.4.7. Пищевая ценность блюда «Бифштекс рубленый с жареным ^{наименование блюда (изделия)}картофелем», на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,25	19,54	38,53	354,98

Ответственный за оформление ТТК ____________ Зименкова Н.В. ^{подпись Ф.И.О.}Зав. производством _____________ ______________Утверждаю______________________^{руководитель организации (фамилия, инициалы, дата)}Технико-технологическая карта № 3на блюдо «Запеканка картофельная с мясом»^{наименование блюда (изделия)}1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка картофельная с мясом», вырабатываемое рестораном ^{наименование блюда (изделия) наименование организации}«Москва» г. Новокузнецк^{и предприятия, его филиалы}

---

2. Требования к сырьюПродовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясом», ^{наименование блюда (изделия)}должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	162	119
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса полуфабриката	-	75
Картофель	309	232
Масса вареного протёртого картофеля	-	220
Лук репчатый	20	14
Масло сливочное	4	4
Масса пассерованного лука	-	10
Масло сливочное	5	5
Сметана	50	50
Выход	-	260

4. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульона. Варят картофель и приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень выкладывают половину массы, на нее - фарш из мяса, сверху такой же слой массы. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

---

При отпуске блюдо «Запеканка картофельная с мясом», подают на фарфоровой тарелке, поливают сметаной.Температура подачи – 60 - 70 ºС. «Запеканка картофельная с мясом» является заказным блюдом и реализуется сразу после приготовления.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид изделие без трещин, равномерно обжарено. Цвет: фарша – светло-коричневый, картофеля - белый.Консистенция мягкая, сочная.Вкус и запах жареного мяса. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показатели «Запеканка картофельная с мясом ^{наименование блюда (изделия)}должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.4.7. Пищевая ценность блюда «Запеканка картофельная с мясом», ^{наименование блюда (изделия)}на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7,67	11,36	10,17	175,91

Ответственный за оформление ТТК ____________ Зименкова Н.В. ^{подпись Ф.И.О.}Зав. производством _____________ ______________2.2 Составление трёх технологических схем1. Составление технико-технологической схемы приготовления блюда «салат Кузнецкий»

---

разморозить помыть помыть помыть помыть




помыть варить нарезать варить

при t = 120ºC тонкими при t = 120ºC

варить τ = 16 мин. ломтиками τ = 10 мин

при t = 120ºC

τ = 40 мин.

охладить охладить охладить



охладить

нарезать тонкими нарезать тонкими разрезать

ломтиками ломтиками на 2 половинки

о тделить мякоть

пропустить через

мясорубку



смешать





оформить


отпуск при t = 10-12ºС,

m = 60
САЛАТ

КУЗНЕЦКИЙ

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Салат Кузнецкий»


2. Составление технико-технологической схемы приготовления блюда «бифштекс рубленный с жареным картофелем»

---

измельчить нарезать кубиком вымешать формовать в виде биточков жарить при t = 160 – 180 °Сполить подать при t = 65 – 70 °СБИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМРисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс рубленный с жареным картофелем»3. Составление технико-технологической схемы приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясом»

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по математике за курс 5го класса Вариант 1 вычислите а б в 3.doc

• Развитии структура дефекта при интеллектуальной недостаточности (умственной отсталости).pdf

• Прибор для измерения плотности прямой солнечной радиации.doc

• Оценка эффективности педагогического управления ученическим коллективом.doc

• Искусственные органы проблемы и перспективы.docx