Продолжение таблицы 1

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г
39	Хинкали (грузинская кухня) (баранина, свинина, соль, перец, лук репчатый, мука, яйцо, вода)	200
40	Толма ереванская (мякоть баранины, рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца, свежие виноградные листья, бульон)	250
41	Тухум-дульма (зразы по-узбекски) (мякоть баранины или говядины, хлеб, репча­тый лук, соль, перец, вода)	225
42	Рулет с сыром и перцем (фарш из говядины и свинины, лук репчатый, соль, петрушка, яйца, чеснок, масло растительное, петрушка (зелень), сладкий перец, твердый сыр)	200
43	Пасхальное мясное кольцо (фарш из говядины и курятины, вареные и сырые яйца, белый хлеб, молоко, чеснок, майонез, растительное масло, соль, перец)	150
44	Мясной рулет с красным перцем (свиная корейка, ветчина, красный сладкий перец, зелень петрушки, соль, перец, кетчуп, горчица)	125
45	Фаршированные котлетки (фарш мясной, булочка, соль, перец, оливки, фаршированные перцем, маслины, помидоры, чеснок, сыр, орегано)	220
Мучные изделия с фаршем
46	Пастуший пирог (картофель, мясной фарш, грибы свежие, молоко, мука, яйца, специи)	125
47	Мясной пирог с овощами (мясной фарш, консервированная десертная кукуруза, репчатый лук, красный сладкий перец, соленые огурцы, сыр)	150
48	Пирожки печеные из пресного слоеного теста с фаршем (пресное слоеное тесто, фарш ясной, мука, яйца)	60
49	Чебуреки (мука пшеничная, молоко, соль, баранина, лук репчатый, вода, масло растительное, перец черный молотый)	110
50	Береки (калмыцкое блюдо) (мука пшеничная, яйца, вода, соль, бараний фарш, лук репчатый, масло сливочное)	225
51	Беляши (казахское блюдо) (мука пшеничная, дрожжи, вода, соль, бараний или говяжий фарш, лук репчатый, масло растительное)	240
52	Кулебяка (мука пшеничная, дрожжи, вода, соль, говяжий фарш, лук репчатый, жир)	150

---

1.3 Характеристика основного сырья, продуктов и особенности приемов и режимов их технологической обработки
Основным сырьем для производства изделий и блюд из мясного фарша является мясо убойных животных.

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов и блюд являются баранина, говядина, свинина, телятина и др. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять категорий. На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, свинина второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинина обрезная. Категории обозначаются клеймами: первая — круглым, вторая — квадратным, третья — овальным, пятая — круглым и буквой М.

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине — 18,6—20; баранине — 15,6—19,8; конине — 19,5—20,9; телятине — 19,7; оленине — 19,5—21; мясе лося — 21,4. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28—49)% и пониженное белка (11,7—17)%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности

---

, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5—2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4%, а второй — 7, в баранине — соответственно 15,3 и 9, конине — 9,9 и 4,1, оленине — 8,5 и 4,5. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором — 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет (1,5—2,5)%. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В1, В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР и др.

---

Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%.

В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

1.4 Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки

Изменения состава и пищевой ценности мясного фарша при варке.

Потери растворимых веществ при варке фарша, которому придают определенную форму (шарик, лепешка), уменьшаются на 20% по сравнению с потерями при варке куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительно-тканной основы в сформированном изделии, что исключает его сжатие при денатурации коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша. В результате денатурации мышечных белков при варке образуется непрерывный пространственный упругий каркас, удерживающий значительную часть воды с растворенными в ней веществами.

При введении различного рода добавок (хлеба, крупы, крахмала, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели) повышается их водоудерживающая способность, и при варке на пару или припускании они теряют еще меньше растворимых веществ.

Изменения основных пищевых веществ при жарке. Рубленые полуфабрикаты сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3—5) мин, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (4—7 мин при температуре — 250°С —260°С), т. е. применяют комбинированный нагрев. Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре (220—250)°С около часа при использовании противней и при (250— 280)°С, когда запекают небольшое количество порций (1—5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температуру в камере поддерживают на более высоком уровне (200—280)°С, чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика. Для доведения до готовности мясных продуктов применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на них без контакта нагреваемого продукта с источником тепла (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев).

---

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280)°С по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверхностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до (102—105)°С и выше, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, в ней накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Потери массы при жарке для рубленых натуральных полуфабрикатов составляет 27—30%, из котлетной массы — 19%; при жарке во фритюре потери массы мясных изделий — 10%.

При жарке изменяется пищевая ценность мясных изделий.

Важными показателями качества жареного мяса являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции мяса при жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков.

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по математике за курс 5го класса Вариант 1 вычислите а б в 3.doc

• Развитии структура дефекта при интеллектуальной недостаточности (умственной отсталости).pdf

• Прибор для измерения плотности прямой солнечной радиации.doc

• Оценка эффективности педагогического управления ученическим коллективом.doc

• Искусственные органы проблемы и перспективы.docx