СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Теоретические основы 5

1.1 Характеристика блюд из мясного фарша 5

1.2 Составление ассортимента блюд из мясного фарша 6

1.3 Характеристика основного сырья, продуктов и особенности приемов и режимов их технологической обработки 10

1.4 Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки 12

1.5 Особенности приготовления и оформления блюд из мясного фарша 16

2 Практическая часть 28

2.1 Составление трёх технико-технологических карт 28

2.2 Составление трёх технологических схем 34

Заключение 37

Список литературы 38

Приложения 40

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека.

Мя́со – это скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Значение мяса в питании человека определено его пищевой ценностью, которая в первую очередь связана с содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков.

Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73-77 %), белки (18-21 %), липиды (1-3 %), экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин

---

), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Свинина является также поставщиком высококачественных жиров.

Благодаря наличию экстрактивных веществ и их трансформации при тепловой обработке мясо отличается высокими вкусо-ароматическими характеристиками, что повышает его усвояемость организмом человека вследствие влияния на секрецию пищеварительных соков.

Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных продуктов.

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов).

Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.

Цель работы - систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.

Задачи исследования:

- рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;

- дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;

- охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;

- составить технико-технологические карты и технологические схемы приготовления трех блюд из мясного фарша.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

1.1 Характеристика блюд из мясного фарша

Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т.п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.), ассортимент блюд из мясного фарша представлен в приложении 1, на рисунке 1.

---

Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба используют следующие части туш: говядину - мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину, козлятину - мякоть шеи и обрезки; свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.

Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.

Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с жиром, нагретым до 150 - 160 °С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно поливать соусом. На гарнир отпускают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, каши из различных круп и др.

1.2 Ассортимент блюд из мясного фарша
Ассортимент блюд из мясного фарша представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент блюд из мясного фарша

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
1	Салат мясной по-корейски (свинина, баклажаны, болгарские перцы, репчатый лук, растительное масло, чеснок, кинза свежая, семена кунжута, черный молотый перец, соль по вкусу)	155
2	Салат «Деревенский» (мясо рябчика отварное, пропущенное через мясорубку,	230
3	Салат Кузнецкий (курица, огурцы свежие, картофель, яйца, листья салата для оформления)	145
4	Закуска «Тоуст» (говяжий фарш, батон, кетчуп, черный перец, соль)	200
5	Закуска из мяса и тертого сыра (вареная говядина, прокрученная на мясорубке, репчатый лук, сливочное масло, сыр, яйцо, майонез, зелень укропа, соль по вкусу)	125
6	Рулет мясной с овощной начинкой (мясной фарш, картошка, зеленый лук, перец красный и желтый, яйца, сливки, черствый хлеб, мясной бульон, томаты, соль, перец черный)	250
7	Мясные шарики в пивном кляре (мясной фарш, яйца, светлое пиво, мука, растительное масло, соль)	230
8	Перец фаршированный (болгарский перец, мясной фарш, томаты, лук репчатый, морковь, чеснок, специи)	250
9	Мясные рулетики «Гусарики» (заготовка пресного теста, мясной фарш, бульон, лук репчатый, морковь, помидоры, перец болгарский, соль, перец черный)	230
10	Холодное плато (мексикансоке блюдо) (фарш из отварной говядины и свинины, лук репчатый, маринованный сладкий перец, растительное масло, соль, уксус)	135
	Кубэ манные с мясом (арабское блюдо) (манная крупа, бараний фарш, вода, соль, специи)
	Горячие закуски
11	Суфле из отварного мяса (говяжий фарш, молоко, яйца, мука, масло сливочное, зелень для украшения)	100
12	Кабачки с мясным фаршем (кабачки, говяжий фарш сметана, соль, специи, зелень)	100/80
13	Бургер «Телячья нежность» (булочка, фарш из телятины, хлебные крошки, бекон, зелень)	235

---

Продолжение таблицы 1

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г
14	Шахлет (таджикские голубцы) (мясо, жир говяжий (для фарша), лук репчатый, рис, сало баранье, соус сметанный, соль)	150/50
15	Голубцы по-закарпатски (капуста, свиная корейка, свиной жир, лук репчатый, сметана, томат-пюре, молотый перец, соль)	200
Супы
16	Суп с мясным фаршем и фасолью (говяжий фарш, молоко, морковь, репчатый лук, черешковый сельдерей, белая консервированная фасоль, чеснок, зелень)	500
17	Восточный суп с фаршем (арабская кухня) (говяжий фарш, помидоры, картофель, репчатый лук, чеснок, яблоко кислое, карри, имбирь, томатная паста)	500
18	КИЙМАЛИ АТАЛА - мучной суп с мясным фаршем (узбекская кухня) (бараний фарш, мука, жир (сала, растительного или топленного масла), лук репчатый, , соль и перец по вкусу)	500
19	Тыквенный суп с мясным фаршем (говяжий фарш, тыква, морковь, репчатый лук, зелень)	500
20	Французский сырный суп (мясной фарш (смешанный), лук репчатый, лук-порей, растительное масло, молоко, соус (для овощных блюд), плавленый сыр, соль, черный перец (молотый), мускатный орех (тертый) - по вкусу, белое вино)	500
21	Бульон с пельменями (свинина и говядина, репчатый лук, мука, яйцо, бульон, сливочное масло, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу)	200/150
22	Суп с фрикадельками (говяжий фарш, картофель, морковь, репчатый лук, вермишель, растительное масло, вода, яйцо, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу)	250
23	Борщ сибирский (мясной фарш, свекла, свежая или квашеная капуста, картофель, морковь, репчатый лук, фасоль, томатная паста, сливочное масло, сметана, сахар, молоко, яйцо, чеснок, лавровый лист, вода, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу)	250
Горячие блюда
24	Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей (мясной фарш, листья свежей свеклы, морковь, лук репчатый, масло растительное, сметана, базилик, соль)	220

---

Продолжение таблицы 1

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г
25	Бифштекс рубленный с жареным картофелем (говядина, шпик, молоко, жир топленый, картофель)	100/150
26	Манты в сковороде (заготовка пресного теста, мясной фарш, томаты, болгарский перец)	300
27	Спагетти «Флотское болоньезе» (спагетти, говяжий фарш, красное сухое вино, помидоры, лук, морковь, черный перец, кетчуп, зелень)	280
28	Котлеты с черносливом (свиной фарш, сало, чернослив, лук репчатый, хлеб, молоко, яйца, соль, перец)	230
29	Мясные клецки в миндальном соусе (фарш из рубленого мяса, миндаль, лук репчатый, томатная паста, яйца, чеснок, белвй хлеб, молоко, соль, перец)	220
30	Равиоли (итальянская кухня) (мука, яйца, мускатный орех, мясной фарш, сыр, белый хлеб, лук репчатый, соль и перец)	220
31	Пельмени по-китайски (мука, фарш из свинины и креветок, репчатый лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, соль, черный молотый перец, уксус)	230
32	Запеканка из картофеля с мясом (картофель, говяжий фарш, масло сливочное)	260
33	Рулет из телятины с сыром (телятина, белый хлеб, молоко, морковь, репчатый лук, яйца, сыр, жир, зелень петрушки и укроп, черный перец, соль)	125
34	Мясные фрикадельки «Львиная голова» (индийская кухня) (фарш свиной, свежий корень имбиря, лук репчатый, соевый соус, яйцо, мука кукурузная, масло арахисовое, бульон куриный, соль, зелень петрушки, перец черный молотый)	85/100
35	Шницель телячий по-новокузнецки (телятина, молоко, яйца, жир внутренний, хлебная крошка, сыр, масло топленое, масло сливочное)	80/150
36	Мясные шарики в тесте (фарш говяжий, мука, яйца, молоко, лук репчатый и зеленый, соевый соус, мускатный орех, соль, перец)	250
37	Котлеты по-полтавски (котлетное мясо говядины, вода, шпик, нарезанный мелкими кубиками, чеснок, соль, молотый перец)	220
38	Мититеи (молдавская кухня) (говядина, соль, молотый красный перец, питьевая сода, чеснок, бульон)	230

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по математике за курс 5го класса Вариант 1 вычислите а б в 3.doc

• Развитии структура дефекта при интеллектуальной недостаточности (умственной отсталости).pdf

• Прибор для измерения плотности прямой солнечной радиации.doc

• Оценка эффективности педагогического управления ученическим коллективом.doc

• Искусственные органы проблемы и перспективы.docx