Файл: 1 Теоретические основы 5 1 Характеристика блюд из мясного фарша 5.doc
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 118
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Оформление блюда:
Мясные шарики в тесте украшают вырезанным из редиски цветком и укладывают на фарфоровую пирожковую тарелку
Требования к качеству:
внешний вид: мясные шарики в тесте круглой формы, без нарушений, на поверхности мясных шариков – мягкая корочка.
цвет: теста - золотистый, шариков – светло-коричневый.
консистенция: ясных шариков – рыхлая, сочная; теста – мягкая, нежная.
вкус: в меру соленый.
запах: свойственный жареной говядине.
Температура подачи – 50 – 60 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 30 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
10. Технологическая карта Киймали атала – мучной суп с мясным фаршем (узбекское блюдо)
| Наименования сырья | Масса 1 порции брутто (г) | Масса 1 порции нетто (г) |
| Баранина (котлетная масса) | 103 | 76 |
| Сало топленое | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 22 | 15 |
| Масса жареного фарша | - | 100 |
| Вода | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
Выход: 350
Технология приготовления:
Репчатый лук очищают, моют, режут. Жир перекаливают и пассеруют на нём лук. Кладут в спассерованный лук мясной фарш и жарят до появления сока. Затем наливают в фарш воду и дают вскипеть.
Муку разводят водой до густоты сметаны и постепенно добавляют в фарш. Постоянно помешивая, доводят суп до готовности.
Оформление блюда:
Готовый суп наливают в касы (керамический горшочек с крышкой), посыпают черным молотым перцем. Касу ставят на фарфоровую пирожковую тарелку.
Требования к качеству:
внешний вид: однородная масса без заварившейся муки.
цвет: топленого молока.
консистенция: однородная.
вкус: в меру соленый, без вкуса сырой муки.
запах: свойственный супу, без посторонних запахов.
Температура подачи – 80 – 65 ºС.
Условия, срок хранения и реализации:
реализуют в течение 60 мин. с момента окончания технологического процесса, хранят на мармите.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1 Составление трёх технико-технологических карт
Утверждаю
______________________
руководитель организации
(фамилия, инициалы, дата)
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо «Салат Кузнецкий»
наименование блюда (изделия)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Кузнецкий», вырабатываемое рестораном «Москва» г. Новокузнецк
наименование блюда (изделия) наименование организации и предприятия, его филиалы
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат Кузнецкий», должны
наименование блюда (изделия)
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Курица | 152 | 105 |
| Масса вареной мякоти курицы без кожи | - | 40 |
| Картофель | 27 | 20 (вареный, очищенный) |
| Огурцы свежие | 25 | 20 |
| Салат (листья) | 14 | 10 |
| Яйца | 3/8 шт. | 15 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Масса 1 порции | - | 145 |
4. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, половину перекручивают на мясорубке через крупную решётку, а остальную часть используют для украшения. Вареный картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Вареный картофель и свежие огурцы, заправленные частью майонеза, выкладывают горкой в салатник, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Салатник ставят на пирожковую тарелку с бумажной резной салфеткой.
Температура подачи – 12- 14 ºС.
«Салат Кузнецкий» является заказным блюдом и реализуется сразу после приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид салат аккуратно и красиво оформлен.
Консистенция сочная, нежная.
Цвет разноцветный.
Вкус в меру соленый.
Запах отварной курицы с ароматом свежего огурца.
6.2. Микробиологические показатели «Салат Кузнецкий» должны
наименование блюда (изделия)
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.4.
7. Пищевая ценность блюда «Салат Кузнецкий», на выход 100 г
наименование блюда (изделия)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 6,81 | 7,56 | 8,38 | 128,8 |
Ответственный за оформление ТТК ____________ Зименкова Н.В.
подпись Ф.И.О.
Зав. производством _____________ ______________
Утверждаю______________________
руководитель организации
(фамилия, инициалы, дата)
Технико-технологическая карта № 2
на блюдо «Бифштекс рубленый с жареным картофелем»
наименование блюда (изделия)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бифштекс рубленый с жареным картофелем», вырабатываемое рестораном
наименование блюда (изделия) наименование организации
«Москва» г. Новокузнецк
и предприятия, его филиалы
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Бифштекс рубленый с жареным
наименование блюда (изделия)
картофелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Говядина | 155 | 114 |
| Шпик | 18 | 17 |
| Молоко | 10,5 | 10,5 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 |
| Соль | 1,7 | 1,7 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | - | 134 |
| Масса жареного бифштекса | - | 100 |
| Жареный картофель (гарнир) | - | 150 |
| Выход | - | 250 |
4. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.