С чего начать

Оборудование

В процессе обучения этой книги у читателей будет много возможностей опробовать различные способы приготовления кофе и практиковаться в них. Чтобы извлечь максимум пользы из предполагаемых здесь способов, полезно иметь под рукой следующее оборудование:

- кофемашину эспрессо промышленного или просьюмерского класса;

- кофемолку промышленного или просьюмерского класса;

- темпер такого размера, чтобы он плотно входил в корзинку портафильтра;

- портафильтрбездна;

- не обязательно, но полезно иметь также термофильтр марки «Скейс», таймер, термометр и весы с точностью измерения до грамма.

Некоторые базовые термины

Экстракция — это извлечение веществ из молотого кофе. Экстрагированные вещества бывают растворимыми и нерастворимыми.

В кофе, приготовленном капельным способом, а также в эспрессо «растворимыми» являются твердые вещества и газы, растворяемые в жидкости. Растворимые твердые вещества способствуют созданию вкуса и крепости напитка, а растворимые газы, или летучие ароматические вещества, создают аромат.

В кофе, приготовленном капельным способом, «нерастворимыми» являются твердые вещества и масла, образующие суспензию. Нерастворимые твердые вещества состоят в основном из больших белковых молекул и фрагментов волокон кофейных зерен²⁶. Нерастворимые твердые вещества и масла вместе образуют коллоидныечастицыв напитке. Они способствуют формированию аромата, телаи вкуса и изменяют букет напитка путем захвата последующего высвобождения растворимых твердых веществ и газов, а также за счет смягчения кислотности.

В эспрессо нерастворимые вещества присутствуют в виде суспензии либо эмульсии. Взвешенные твердые вещества в основном представляют собой фрагменты клеточных стенок кофейных бобов и способствуют созданию тела, но не букета кофе. Эмульсия — это взвесь мельчайших масляных капель, окруженных жидкостью; это масла способствуют созданию аромата, тела и вкуса; обволакивая язык, они также снижают ощущение горечи эспрессо.

Экстракция
Растворимые вещества		Нерастворимые вещества
Твердые частицы	Газы		Твердые частицы	Масла
Вкус	Аромат		Коллоидные частицы
			Плотность, вкус и аромат

---

Стандарты

Разные баристы в разных странах по-разному понимают слова «шот эспрессо». В рамках данной книги «шот эспрессо» в широком смысле определяется следующими параметрами^*:

Пропорции: 6,5-20г молотого кофе на 21-42 мл воды

Давлениеэкстракции: 8-9 бар

Времяэкстракции: 20-35 с

Температура: 85-96 °С

Эти стандарты не являются рекомендациями, они просто отражают общепринятую в наши дни практику. Более полный перечень стандартов качества для кофе, эспрессо и воды приводится в приложении к книге (см. с. 179)

РИСУНОК

Эспрессо

Эспрессо-это маленькая порция концентрированного кофейного напитка, покрытого кремά. И жидкость, и кремά-многофазные системы, включающие эмульсию, суспензию и раствор.

Кремά состоит в основном из углекислого газа (СО₂) и пузырьков водяного пара, окутанных жидкостной пленкой, которая образована водным раствором ПАВ³⁰. Кремά также содержит фрагменты клеточных стенок кофейных бобов (мелкие частицы шелухи), которые придают ей «тигриную» и пятнистую раскраску, и эмульгированные масла, содержащие ароматические вещества.

Жидкая фаза эспрессо включает в себя растворенные твердые вещества, эмульгированные масла, взвешенные частицы шелухи и бурновыделяющиеся пузырьки газа⁹.

Приготовление эспрессо:

Начальные сведения

Ниже приводится общий обзор процесса приготовления эспрессо путем фильтрации «перколяции». Цель раздела – дать читателю основные сведения; он не претендует на полноту освещения темы.

Основные сведения

Эспрессо получается в результате фильтрации горячей воды, находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофе мелкого помола. Проходя через слой кофе, вода смывает с поверхности кофейных частиц твердые вещества, образующие осадок в кофейной чашке, и мала.

Скорость пролива воды через молотый кофе преимущественно зависит от его массы и давления, создаваемого кофемашиной, а также от тонкости помола. При более высоком давлении скорость пролива возрастает до определенного момента, однако при дальнейшем повышении давления она уменьшается. Увеличение дозы или тонкости помола повышает сопротивление при проливе, и его скорость замедляется.

Проходя через слой кофе, вода всегда идет по пути наименьшего сопротивления; задача баристы заключается в том, чтобы не только создать надлежащее сопротивление потоку воды, но и сформировать кофейный слой с равномерным сопротивлением потока. Если слой кофе сформирован не совсем правильно, то высока вероятность появления канала, то есть участка, на котором поток проходит через кофейный слой с более высокой скоростью.

---

Наличие каналов крайне отрицательно сказывается на крепости и букете напитка. При прохождении через канал большого объема воды происходит избавление шота и чрезмернаяэкстракция^* молотого кофе вдоль канала, что увеличивает горечь напитка. Поскольку через более компактные участки кофейного слоя проходит меньше воды, там происходит недостаточная экстракция, что приводит к неполноте букета и снижению крепости напитка. Для минимизации конусообразования бариста должен подготовить слой молотого кофе с гладкой и ровной поверхностью, утрамбованный с равномерной плотностью и плотно прилегающий к стенам корзины портафильтра.

Иногда (но не везде) каналы можно заметить при использовании портафильтров без дна. На наличие каналов указывает более высокая скорость выхода экстракта и или его более желтый цвет на отдельных участках корзины.
Роль баристы

Основные задачи баристы при приготовлении эспрессо:

-обеспечить равномерное дозирование молотого кофе для каждой порции напитка;

-установить правильные настройки помола, чтобы получить необходимое сопротивление проливу;

-равномерно распределить дозу, чтобы поток встречал равномерное сопротивление;

-утрамбовать молотый кофе с достаточной плотностью, не оставляя пустот в кофейной таблетке и плотно прижав к краям ее поверхность;

-обеспечить нужную температуру воды для приготовления напитка;

-решать эти задачи с высокой эффективностью.
Роль кофемолки

Кофемолка-наиболее важная часть оборудования эспрессо-бара. Обычно они находятся в тени более дорогих и эффективных кофемашин, однако качество кофемолки, пожалуй, является единственным наиболее важным фактором успеха в приготовлении эспрессо.

РИСУНОК


Желтая окраска экстракта с правой стороны свидетельствует о наличии каналов
Качественная кофемолка должна выполнять следующие задачи и отвечать следующим требованиям:

- обеспечивает нужный размер частиц для создания необходимого сопротивления потоку воды;

- обеспечивать бимодальный гранулометрический состав;

- создавать минимальный нагрев кофейного порошка при помоле;

- не давать большого количества частиц шелухи.

Мелкие частицы шелухи имеют большое значение для приготовление эспрессо. Этот вопрос более подробного рассматривается в главе 3. Сейчас нам важно знать, что в процессе фильтрации горячая вода может переносить частицы шелухи и откладывать их в нижней части кофейного слоя; это явление называется

---

миграциейчастицшелухи. Когда частицы шелухи и нерастворимые молекулы протеина откладываются в нижней части слоя кофе, это может привести к образованию спрессованногослоя¹, то есть плотно спрессованной твердой массы. Спрессованный слой закупоривает отверстие на дне корзины фильтра, проходы для воды перекрываются, создается неравномерное сопротивление проливу, что вызывает конусообразование. Отложение небольшого количества частиц шелухи весьма желательно, однако чрезмерное количество или слишком большая миграция могут испортить качество эспрессо.
Роль эспрессо-машины

Задача эспрессо-машины – обеспечивать поступление воды к молотому кофе с соблюдение заранее установленных параметров температуры и давления. Эти параметры соответственно называются температурныйпрофильи профильдавления.

Качественная эспрессо-машина должна поддерживать устойчивые профили температуры и давления при приготовлении каждого шота кофе даже при ее интенсивном использовании.

Фазы фильтрации эспрессо

1. 
   Предсмачивание (преинфузия). После включения помпы начинается первая фаза фильтрации эспрессо-предсмачивание; оно осуществляется быстро и под низким давлением. (В некоторых машинах эта фаза отсутствует, а процесс начинается сразу со второй.)
   

Во время предсмачивания молотый кофе смачивается струей воды, которая подается медленно и под низким давлением благодаря чему в кофейном слое происходит перегруппировка частиц и создается более равномерное сопротивление потоку воды.

2. 
   Увеличение давления. На второй фазе давления нарастает, что приводит к уплотнению кофейного слоя и увеличению скорости пролива. Кофемашины, в которых отсутствует предсмачивание, начинают свою работу именно с этой фазы; в таких машинах можно приготовить отличный эспрессо, но они менее надежны и с трудом прощают небрежность баристы.
   
3. 
   Экстракция. На третьей фазе начинается экстракция, и эспрессо поступает из корзины портафильтра. Экстракция осуществляется преимущественно за счет вымывания (эрозии) твердых веществ с поверхности частиц молотого кофе с помощью горячей воды.
   

Извлекаемый экстракт первоначально имеет довольно темную окраску и насыщен твердыми веществами, но затем, походу дальнейшей экстракции, разбавляется водой и светлеет. Движение твердых веществ, вымываемых во время экстракции, в основном происходит сверху вниз, то ест твердые вещества преимущественно удаляются из верхних слоев кофейного порошка. При транспортировке твердых веществ через слой кофе часть из них опускается дальше вниз, часть же осаждается в спрессованном слое, а часть экстрагируется из кофейного слоя и попадает в чашку.

---

Приготовление эспрессо

Крепость напитка и вывод твердых веществ

Крепость эспрессо определяется концентрацией твердых веществ, которая по традиционным итальянским стандартам⁹ составляет 20-60 мг/мл. Выходтвердыхвеществв эспрессо-это доля веществ (в процентах), извлекаемых из молотого кофе в процессе экстракции; твердые вещества в эспрессо составляют около 90% всех экстрагированных веществ⁹. Нужно иметь в виду: когда речь идет об эспрессо, обычно говорят о концентрации и о выходе твердых веществ, а при описании капельного способа запаривания кофе более уместно говорить о концентрации и выходерастворимыхвеществ (степениэкстракции).

Крепость напитка и выход твердых веществ не имеет прямой взаимосвязи. Так, при повышении температуры воды одновременно увеличиваются крепость напитка и выход твердых веществ, тогда как при увеличении объема воды, проходящей через слой молотого кофе, уменьшается крепость напитка, но увеличивается выход твердых веществ.


Помол зерен при приготовлении эспрессо

Помол — это измельчение частиц клеток кофейных зерен. Цель полола состоит а увеличении количества твердых веществ, вступающих во взаимодействие с экстрагирующей жидкостью.
Почему для приготовления эспрессо

Требуется очень тонкий помол

Существует несколько причин, по которым для приготовления качественного эспрессо требуется очень тонкий помол.

-Тонкий помол дает частицы с очень большой удельнойплощадьюповерхности, что является необходимым условием для быстрого вымывания большого количества твердых веществ с поверхности кофейных частиц.

-При тонком помоле увеличивается степень раскрытия частиц клетчатки, что облегчает перенос в экстрагирующую жидкость крупномолекулярных растворимых веществ и коллоидных частиц⁷.

-Тонкий помол ускоряет смачивание (идиффузию, если она на самом деле происходит), так как сокращается средняя длина пути, который проходит вода, попадающая в клетки, а также в растворимые вещества, вымываемые из клеток.

РИСУНОК

-Увеличение удельной площади поверхности более мелких частиц (наряду с их более выраженной способностью уплотняться) обеспечивает необходимую величину гидравлического сопротивления для установления надлежащей скорости потока, проходящего через слой кофе.

---

Смотрите также файлы

• Портрет на фоне эпохи. Алексей Адашев.docx

• Практическая работа к разделу 1 Мехнина Татьяна Сергеевна Преподаватель Чижикова Маргарита Юрьевна.docx

• Практическая работа 1 Задача Определить, к какой категории затрат относят следующие расходы.docx

• Токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами этиология, патогенез, профилактика.docx

• 1 коммерческие и некоммерческие организации.docx