ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 275
Скачиваний: 8
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Эксплуатационные качества кофемолки
Советую приобрести самую лучшую кофемолку, которую только можно себе позволить, даже если из-за этого придется купить кофемашину подешевле. При интенсивной эксплуатации кофемолки среднего качества из-за ее сильного нагрева может пострадать букет напитка и даже нарушиться экстракция, если будут образовываться комки, слишком много частиц шелухи, или же молотый кофе станет плохо распределяться внутри корзины. Ни одна эспрессо-машина, какой бы совершенной она ни была, не может компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого качества помола.
Единственная наиболее важная характеристика кофемолки — это наличие острых жерновов. Их значение невозможно переоценить. Благодаря острым жерновам уменьшается нагрузка на электродвигатель7, образуется меньше тепла, уменьшается объем мелких частиц шелухи и улучшается распределение частиц по размерам (грансостав) молотого кофе11.
Поскольку регулярно менять жернова достаточно накладно, советую найти местную механическую мастерскую или производителя кофемолок, которые занимаются заточкой затупившихся жерновов. Заточку можно произвести один-два раза, после чего жернова необходимо заменить.
Критерии оценки кофемолки
При приготовлении эспрессо в домашних условиях, когда редко делается более двух-трех порций в час, различия в работе разных профессиональных кофемолок незаметно. В домашних условия для компенсации неважной работы кофемолки можно даже использовать такой отнимающий массу времени способ, как разравнивание поверхности по методу Вайса. Поэтому дома легко добиться неизменно высоких результатов с любой профессиональной кофемолкой приемлемого качества.
С другой стороны, баристе в кафе, который зачастую должен приготовить несколько порций с очень маленьким промежутком времени, надо тщательнее подходить к выбору кофемолки. Профессионалу требуется кофемолка, обеспечивающая равномерное распределение и отсутствие нагрева молотого кофе при ее интенсивной эксплуатации.
Ниже приводится несколько важнейших критериев оценки качества кофемолки.
Минимальный нагрев молотого кофе. Измельчение зерен неизбежно сопровождается небольшим нагреванием порошка в результате трения и разрыва молекулярных связей, однако дополнительный нагрев молотого кофе из-за контакта с очень горячей поверхностью кофемолки нежелателен. Такой нагрев ухудшает нагрев напитка, а его ароматические компоненты быстрее улетучиваются. Это может также способствовать выступанию масел на поверхности частиц кофе, из-за чего образуются склеенные комочки кофейного порошка
*, что приводит к неправильной фильтрации9. Комочки плохо смачиваются, в следствии чего большие участки кофейного слоя остаются сухими в процессе фильтрации.
В кофемолке удачной конструкции не должно быть никаких участков, где при интенсивной эксплуатации генерируется и задерживается тепло. Более острые жернова, уменьшение скорости вращения и увеличение полезной площади поверхности жернова также способствует уменьшению нагрева кофе в процессе помола. Имеется в виду полезная площадь поверхности жерновов, поскольку в некоторых кофемолках большая часть их поверхности оказывается нефункциональной из-за слишком большого расстояния между жерновами, что препятствует измельчению зерен.
Обеспечение_правильного_грансостава_.'>Обеспечение правильного грансостава. Конструкция профессиональных эспрессо-кофемолок обеспечивает выход фракций двух размеров. Это означает, что размеры частиц в основном близки к двум установленным значениям. При таком грансоставе более крупные частицы способствуют правильному прохождению потока, а благодарю присутствию более мелких частиц увеличивается удельная площадь поверхности, необходимая для быстрой экстракции9.Как уже говорилось, для обеспечивания оптимального грансостава кофемолка должна иметь острые жернова; если жернова тупые, грансостав становится более однородным.
Отсутствие комков. Кофемолка должна выдавать кофейный порошок без комков. Чтобы проверить кофемолку, нужно насыпать на лист бумаги дозу молотого кофе объемом на пару шотов и исследовать ее на наличие комков. Если таковые имеются, надо очистить сами жернова и прохода между ними и камерой дозатора, а также заменить затупленные жернова. Если и после этого образуются комки, стоит воспользоваться методом Вайса.
Комкование вызывается следующими причинами: образование излишнего количества теплоты при помоле; конструктивные особенности кофемолки, когда кофейный порошок с усилием проталкивается через узкий проход между жерновами и камерой дозатора; наличие большого количества масел на поверхности частиц при длительном хранении кофе или сильно степени обжарки зерен.
Обеспечение равномерного распределение. Многие баристы изобрели неоднородные способы улучшения равномерного распределения при дозировании молотого кофе, однако хорошая кофемолка должна сама обеспечивать такое распределение, независимо от ловкости баристы.
Существуют дозаторы, способствующие равномерному распределению, но есть и такие, которые настолько затрудняют его, что это непросто исправить даже самому квалифицированному баристе. Равномерность распределения лучше всего достигается в тех случаях, когда молотый кофе поступает в портафильтр по вертикальной траектории, а не по диагонали и при этом имеет более рассыпчатую консистенцию или же когда в кофемолке имеется гомогенизирующее устройство.
Кофемолки с предварительным помолом
В сравнении с помолом по требованию
Большинство профессиональных кофемолок рассчитаны на предварительный помол: камеры их дозатора всегда заполнена молотым кофе, и, чтобы насыпать необходимую дозу, баристе достаточно всего нажать на рычаг один или два раза. Такая система отличается большой скоростью и удобством, но у нее есть два больших недостатка. Во-первых, вес каждой дозы зависит от того, сколько молотого кофе находится в камере дозатора, а его количество непрерывно изменяется. Во-вторых, в силу специфики данного бизнеса может варьироваться врем нахождения молотого кофе в камере, сопровождающееся дегазацией, которая начинается после завершения помола и продолжается для начала инфузии (смачивания).
Дегазация-постепенное выделение газов обжаренными кофейными зернами: преимущественно двуокисью углерода и некоторого количества ароматический веществ.
После размола зерен процесс дегазации резко ускоряется.
В одном грамме свежеобжаренных зерен арабики содержится 2-10 мг СО214, причем в большинстве отмеченных случаев значение СО2 находится в жиже части этого диапазона. Высвобождение основного объема СО2 и цельных зерен занимает несколько недель; в молотом кофе дегазация происходит в несколько раз быстрее. В одном исследование было показано, что 45% Со2, присутствующего в свежеобжаренных кофейных зернах высвободилась в первые пять минут после их размалывания10. При более мелком помоле, чем в упомянутом случае, то есть таком, какой обычно используется для приготовления эспрессо высвобождение СО2 происходит еще быстрее.
Содержание СО2 в молотом кофе является важным фактором поскольку влияет на скорость фильтрации. Когда горячая вода вступает в контакт с молотым кофе, он начинает усиленно выделять СО2, таким образом отталкивая от себя жидкость и усиливая сопротивление проливу, что замедляет скорость фильтрации.
При температуре, необходимой для приготовления эспрессо СО2 лучше растворяется в воде при более высоком давлении. Во время фильтрации эспрессо самое высокое давление (обычно равное 9 атм.) создается в верхней части кофейного слоя, тогда как в его нижней части давление является наименьшим (равным атмосферному). По мере движения жидкости через слой кофе ей противостоит постепенно понижающееся давление; следовательно, высвобождение большей части газов происходит в нижней части кофейного слоя. Усиленное газовое деление может также происходить по всему кофейному слою во время предсмачивания, которая осуществляется под низким давлением.
Результатом предварительного помола является фильтрация с переменной скоростью, так как шоты готовятся из молотого кофе с различным содержание СО2. В свою очередь, изменение скорости фильтрации приводит к изменению букета, плотности и крепости напитка.
Помол по требованию более предпочтителен нежели предварительный помол. Свежий помол под каждые шот позволяет сохранить больше ароматических веществ и обеспечить более устойчивую скорость фильтрации, поскольку все шоты готовятся из молотого кофе с одинаковым содержанием СО2. Единственным недостатком помола по требованию является то, что приготовление каждой порции отнимает больше времени и внимания у баристы.
Корректировка степени помола
При обычных условиях работы эспрессо-бара наиболее важными факторами, влияющими на изменение скорости фильтрации от порции к порции, являются степень помола и доза молотого кофе. При изменении дозы всего на грамм скорость фильтрации для приготовления порции определенного объёма может изменится на несколько секунд.
Поэтому баристе не следует сразу же изменять степень помола в ответ на замедленную фильтрацию всего одного шота, так как не исключено, что доза молотого кофе была не такой, как в предыдущих шотах. С другой стороны, если при приготовлении нескольких шотов подряд устойчиво сохраняется ускоренная или замедленная фильтрация, бариста может быть уверен, что надо отрегулировать степень помола.
РИСУНОК
Вряд ли следует изменять степень помола более чем на одно деление за один раз
Как баристе добиться равномерного дозирования молотого кофе:
-научиться сохранять неизменной технику дозирования, распределения игруминга (разравнивания и распределения кофе в таблетке) при приготовлении каждого шота;
-оттачивать технику до тех пор, пока разница в весе дозы не будет неизменно составлять менее 0,5 г;
-периодически проверять свою квалификацию путем взвешивания нескольких доз, отмеряемых в период интенсивной работы.
Рекомендуется постепенное изменение степени помола. Если у кофемолки очень маленький проход между жерновами и камерой дозатора, то выводы относительно каждой новой установки степени помола надо делать не раньше, чем будут израсходованы или сброшены первые 5 г молотого кофе.
Это позволит устранить возможный эффект от молотого кофе из предыдущего помола, застрявшего в проходе или оставшегося на стенках камеры дозатора.
Дозирование и распределение
В отличии от других кофейных экспертов я рассматриваю дозирование и распределение как один этап, поскольку в большинстве случаев распределение слоя кофе диктуется его дозой. Задача баристы при дозировании и распределении молотого кофе состоит в том, чтобы каждый шот заваривался с использованием одинаковой по весу дозы, с одинаковой плотностью по всему равномерно распределенному объему. Весовые отклонения при дозировании приводят к изменению скорости фильтрации, а неравномерное распределение вызывает неравномерную экстракцию.
Пожалуй, единственное наиболее важное умение для баристы-это умение неизменно формировать равномерно распределенный слой кофе. Начало распределения совпадает с началом дозирования, поэтому необходимо осуществлять дозирование с особой тщательностью.
РИСУНОК
Методика дозирования
Вот пример последовательности выполнения дозирования.
① вынуть портафильтр из эспрессо-машины.
② вытряхнуть отработанную таблетку.
③ протереть внутреннюю часть корзины портафильтра сухой тряпкой; влага в боковой части корзины может способствовать конусообразованию по краям кофейного слоя.
④ убедиться в чистоте всех отверстий корзины.
⑤ включить кофемолку (если у кофемолки очень маленькая скорость, то можно включить ее на первом шаге).
⑥ запустить кофемолку в повторно-кратковременном режиме, поворачивая портафильтр аким образом, чтобы корзина как можно более равномерно наполнялась молотым кофе (если на один участок попадет больше порошка, чем на другой, то первый участок останется более уплотненным даже после выполнения груминга).