ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 765
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МетодикатрамбовкиТемпер должен свободно лежать в ладони причем его рукоятку надо расположить таким образом, чтобы она стала как бы продолжение руки. Нижняя часть темпера должна удобно входить в ладонную впадину, оставляя запястье незадействованном, это позволяет минимизировать нагрузку на запястье, что очень важно для баристы, который выполняет трамбовку несколько сотен или тысяч раз в неделю.РИСУНОКТемпер должен удобно лежать в ладонной впадине, рукоятка темпера должна быть продолжением рукиДержа головку темпера строго горизонтально надо мягко вдавить ее в слой молотого кофе. И все. Нет необходимости поворачивать темпер или производить трамбовку еще раз.Вынув темпер, иногда можно обнаружить, что несколько крупинок порошка на стенах корзины или на поверхности таблетки остались неутрамбованными. Чтобы избавиться от них, нужно быстро перевернуть портафильтр вверх ногами, а затем протереть его края. Наконец, плавным движением вставить портафильтр в экспрессо-машину, чтобы не растрясти молотый кофе и не разрушить связи между ним и корзиной. Выполнять это действия следует быстро, но осторожно, чтобы портафильтр не слишком сильно остывал за то время, пока он отсоединен от головки группы.РИСУНОКТрамбовку можно делать без усилия, чтобы минимизировать нагрузку на запястьеРИСУНОКПоверхность утрамбованной таблетки должна быть гладкой и ровнойТемперТемпер должен плотно входить в корзину портафильтра. Если диаметр темпера слишком мал, то кофейный слой останется неутрамбованным по периметру, что с высокой долей вероятности приведет к образованию каналов по краям таблетки. В идеале темпер должен входить в корзину настолько плотно, что при небольшом отклонении от горизонтали он застревал в корзине. У меня было много темперов, изготовленных специально под размеры моей корзины, и я обнаружил, что идеальны зазор межу темперов и корзиной должен составлять 0,125 мм, то есть разница в диаметрах корзины и темпера должна быть о,25 мм. При увеличении этого зазора в процессе приготовления большого количества шотов немного возрастает частота каналообразования. Темперы можно изготавливать на заказ в местной механической мастерской или промышленного производителя, который согласен вносит изменения в размеры по желанию клиента.Хотя большинство темперов промышленного изготовления имеют точные размеры, размеры корзин портафильтров могут варьироваться очень сильно. Недавно я купил у одного поставщика партию тройных корзин, и диаметр некоторых из них отличались друг от друга на 2 мм! Мой опыт подсказывает, что не сложно найти двойные корзины с четко выдержанными размерами и подобрать к ним подходящие темперы, но с тройными корзинами дело обстоят сложнее. Я придерживаюсь следующей тактики в отношении тройных корзин: заказываю несколько десятков, делаю замеры диаметра с точностью до 0,025 мм и возвращаю корзины слишком большого или слишком малого диаметра. Отклонение в диаметре большинства корзин обычно колеблются в пределах от 0,05 до 0,075 мм, такие корзины я оставляю. Затем я заказываю темпер, диаметр которого должен быть на 0,25 мм самой маленькой величины этого диапазона.
Прошу заметить: темпер диаметром 58 мм, предназначенный для одинарных и двойных корзин, в разной степени подходит к разным корзинам и не всегда предназначен для использования с тройными корзинами.Температура водыТемпература воды для заваривания кофе имеет огромное значение, так как она влияет на букет и крепость напитка, а также на скорость пролива. Идеальная температура для заваривания зависит от множества переменных факторов, включая сам кофе и скорость фильтрации шота, но главным образом-от вашего вкуса. Справедливо будет сказать, что почти все профессионалы предпочитают температуру воды в диапазоне 85-96 ̊С.Есть несколько твердо установленных фактов относительно зависимости качества эспрессо от температуры воды.- Слишком низкая температура дает кислый напиток с недостаточной экстракцией.- Слишком высокая температура дает горький напиток с резким вкусом и деревянистым привкусом.- При более высокой температуре увеличивается экстракция твердых веществ и плотность напитка.- При более высокой температуре замедляется скорость пролива.Поддержание_температуры_воды'>ПоддержаниетемпературыводыПрежде чем заваривать шот эспрессо, бариста должен слить воду, то есть выпустить ее под давлением из головки группы, чтобы смыть кофейные частицы с дисперсионного диска.Слив со снятым портафильтром. Слив можно также выполнить со вставленным пустым портафильтром, чтобы предварительно подогреть его.и отрегулировать температуру нагревания. Слив можно выполнить со снятым или пустым портафильтром, вставленным в головку группы.Иногда слив выполняется для охлаждения группы, иногда-для предварительного подогрева трубок, питающих головку группы, а иногда для того, чтобы слить перегретую воду из теплообменника. Все машины отличаются друг от друга, и для каждой требуется собственная процедура слива, которая зависит от конструкции кофемашины, требуемой температуры воды для заваривания, настроек прессостатаи других факторов.ПоддержаниетемпературыВмногобойлерныхкофемашинахВ многобойлерных кофемашинах один бойлер предназначен для генерирования пара, а еще один (или несколько) бойлеров с термостатическим контролем-для нагревания воды. Многобойлерная кофемашина удачной конструкции с ПИД-регулятором (пропорционально-интегрально-дифференциальным регулятором) способна стабильно поддерживать необходимую
Термофильтр Скейс и универсальный измерительный прибор «Флюк»Температуру воды для приготовления каждой порции кофе.Обычно для таких машин требуется очень кратковременный выпуск воды, чтобы получить температуру, необходимую для приготовления эспрессо. Температуру различных объемов воды, слитых из кофемашины, надо измерять с помощью термофильтра марки «Скейс» или иного бусинкового термистора.Температурный профиль кофемашины с термостатическим контролем считается «плоским» и напоминает букву I, повернутую по часовой стрелке на девяносто градусов. В зависимости от особенностей кофемашины требуется от доли секунды до нескольких секунд, чтобы вода для приготовления эспрессо приобрела устойчивую температуру нагрева.ПоддержаниетемпературыВкофемашинестеплообменникомВ таких кофемашинах холодная вода проходит через теплообменник-маленькую трубку в составе бойлера, где вода мгновенно нагревается перед подачей на головку группы.СравнениетемпературныхпрофилейРИСУНОКВ большинстве кофемашин с теплообменником имеется термосифоновый контур, по которому вода циркулирует между теплообменником и головкой группы. Благодаря этому головка группы остается горячей, а температура воды-более низкой, чем в случае, если бы она постоянно находилась в теплообменнике.Кофемашины с теплообменником не имеют плоского температурного профиля, то есть температура воды, подаваемой для приготовления эспрессо, претерпевает изменения. Как показано на графике, температура резко повышается в первые несколько секунд пролива, достигает пика, стабилизируется и затем немного опускается.Контроль над температурой в большинстве кофемашин с теплообменником осуществляется в три этапа.Первыйэтап. Регулировкапрессостата. Прессостат контролирует давление, следовательно, и температуру в бойлере; чем выше давление, тем выше температура. Необходимо установить достаточно низкую величину давления во избежание перегрева воды для приготовления эспрессо (исходя из ее необходимой температуры), однако при этом давление должно быть настолько низким, чтобы препятствовать вспениванию молока. Если выбрать очень низкое давление для бойлера, важно иметь в виду, что, возможно, понадобятся паровые насадки с более маленькими отверстиями, чтобы сохранить достаточную скорость пара для образования качественной молочной пены.
Большая часть прессостатов допускают перепады давления в пределах 0.2 бар, что вызывает температурные перепады порядка 2 С. Можно добиться более устойчивой температуры в бойлере, уменьшив диапазон нечувствительности прессостата либо установив ПИД-регулятор. (Обсуждение ПИД-регуляторов приводится ниже в данной главе.)Второйэтап. Настройкаограничителейвременипролива, еслиониимеютсявтермосифоне. Ограничители времени пролива помогают поддерживать стабильную температуру от шота к шоту и сократить объем охлаждающих проливов. Правильная комбинация настроек прессостата и размера ограничителей пролива в сочетании с очень кратковременным сливом позволит баристе устойчиво поддерживать температуру заварочной воды в любом необходимом диапазоне с разницей между шотами не более 0,5 С.Следует заметить, что существуют регулируемые и нерегулируемые ограничители; последние рекомендуется заменить на ограничители другого размера, если надо изменить температуру воды для приготовления эспрессо.Третийэтап. Температурныйсерфинг. Если кофемашина с теплообменником не оснащена ограничителями времени пролива, то баристе гораздо сложнее добиться приемлемой устойчивости температурного режима. В этом случае он должен варьировать продолжительность пролива применительно к каждому шоту; такой метод называется температурным сертификатом.Для выполнения температурного серфинга при проливе надо сначала дождаться, чтобы кипящая вода перестала разбрызгиваться и потекла равномерной струей, а затем продолжать слив в течении нескольких секунд. Прекращение разбрызгивания указывает на то, что вода в теплообменнике полностью сменилась. Чем дольше течет вода, тем прохладнее (до какой-то степени) она становится. Как только слив прекратится, вода в теплообменнике снова начнет нагреваться. Следовательно, чтобы добиться необходимой температуры, баристе приходится учитывать как продолжительность слива, так и длительность паузы между сливом и началом приготовления шота.Для повышения эффективности при высокой рабочей нагрузке бариста должен выполнять процедуру слива воды с минимальной последующей паузой; такой способ известен как «слить и немедленно заварить». Он заключается в том, что бариста сливает кипяток до
Прошу заметить: темпер диаметром 58 мм, предназначенный для одинарных и двойных корзин, в разной степени подходит к разным корзинам и не всегда предназначен для использования с тройными корзинами.Температура водыТемпература воды для заваривания кофе имеет огромное значение, так как она влияет на букет и крепость напитка, а также на скорость пролива. Идеальная температура для заваривания зависит от множества переменных факторов, включая сам кофе и скорость фильтрации шота, но главным образом-от вашего вкуса. Справедливо будет сказать, что почти все профессионалы предпочитают температуру воды в диапазоне 85-96 ̊С.Есть несколько твердо установленных фактов относительно зависимости качества эспрессо от температуры воды.- Слишком низкая температура дает кислый напиток с недостаточной экстракцией.- Слишком высокая температура дает горький напиток с резким вкусом и деревянистым привкусом.- При более высокой температуре увеличивается экстракция твердых веществ и плотность напитка.- При более высокой температуре замедляется скорость пролива.Поддержание_температуры_воды'>ПоддержаниетемпературыводыПрежде чем заваривать шот эспрессо, бариста должен слить воду, то есть выпустить ее под давлением из головки группы, чтобы смыть кофейные частицы с дисперсионного диска.Слив со снятым портафильтром. Слив можно также выполнить со вставленным пустым портафильтром, чтобы предварительно подогреть его.и отрегулировать температуру нагревания. Слив можно выполнить со снятым или пустым портафильтром, вставленным в головку группы.Иногда слив выполняется для охлаждения группы, иногда-для предварительного подогрева трубок, питающих головку группы, а иногда для того, чтобы слить перегретую воду из теплообменника. Все машины отличаются друг от друга, и для каждой требуется собственная процедура слива, которая зависит от конструкции кофемашины, требуемой температуры воды для заваривания, настроек прессостатаи других факторов.ПоддержаниетемпературыВмногобойлерныхкофемашинахВ многобойлерных кофемашинах один бойлер предназначен для генерирования пара, а еще один (или несколько) бойлеров с термостатическим контролем-для нагревания воды. Многобойлерная кофемашина удачной конструкции с ПИД-регулятором (пропорционально-интегрально-дифференциальным регулятором) способна стабильно поддерживать необходимую
Термофильтр Скейс и универсальный измерительный прибор «Флюк»Температуру воды для приготовления каждой порции кофе.Обычно для таких машин требуется очень кратковременный выпуск воды, чтобы получить температуру, необходимую для приготовления эспрессо. Температуру различных объемов воды, слитых из кофемашины, надо измерять с помощью термофильтра марки «Скейс» или иного бусинкового термистора.Температурный профиль кофемашины с термостатическим контролем считается «плоским» и напоминает букву I, повернутую по часовой стрелке на девяносто градусов. В зависимости от особенностей кофемашины требуется от доли секунды до нескольких секунд, чтобы вода для приготовления эспрессо приобрела устойчивую температуру нагрева.ПоддержаниетемпературыВкофемашинестеплообменникомВ таких кофемашинах холодная вода проходит через теплообменник-маленькую трубку в составе бойлера, где вода мгновенно нагревается перед подачей на головку группы.СравнениетемпературныхпрофилейРИСУНОКВ большинстве кофемашин с теплообменником имеется термосифоновый контур, по которому вода циркулирует между теплообменником и головкой группы. Благодаря этому головка группы остается горячей, а температура воды-более низкой, чем в случае, если бы она постоянно находилась в теплообменнике.Кофемашины с теплообменником не имеют плоского температурного профиля, то есть температура воды, подаваемой для приготовления эспрессо, претерпевает изменения. Как показано на графике, температура резко повышается в первые несколько секунд пролива, достигает пика, стабилизируется и затем немного опускается.Контроль над температурой в большинстве кофемашин с теплообменником осуществляется в три этапа.Первыйэтап. Регулировкапрессостата. Прессостат контролирует давление, следовательно, и температуру в бойлере; чем выше давление, тем выше температура. Необходимо установить достаточно низкую величину давления во избежание перегрева воды для приготовления эспрессо (исходя из ее необходимой температуры), однако при этом давление должно быть настолько низким, чтобы препятствовать вспениванию молока. Если выбрать очень низкое давление для бойлера, важно иметь в виду, что, возможно, понадобятся паровые насадки с более маленькими отверстиями, чтобы сохранить достаточную скорость пара для образования качественной молочной пены.
Большая часть прессостатов допускают перепады давления в пределах 0.2 бар, что вызывает температурные перепады порядка 2 С. Можно добиться более устойчивой температуры в бойлере, уменьшив диапазон нечувствительности прессостата либо установив ПИД-регулятор. (Обсуждение ПИД-регуляторов приводится ниже в данной главе.)Второйэтап. Настройкаограничителейвременипролива, еслиониимеютсявтермосифоне. Ограничители времени пролива помогают поддерживать стабильную температуру от шота к шоту и сократить объем охлаждающих проливов. Правильная комбинация настроек прессостата и размера ограничителей пролива в сочетании с очень кратковременным сливом позволит баристе устойчиво поддерживать температуру заварочной воды в любом необходимом диапазоне с разницей между шотами не более 0,5 С.Следует заметить, что существуют регулируемые и нерегулируемые ограничители; последние рекомендуется заменить на ограничители другого размера, если надо изменить температуру воды для приготовления эспрессо.Третийэтап. Температурныйсерфинг. Если кофемашина с теплообменником не оснащена ограничителями времени пролива, то баристе гораздо сложнее добиться приемлемой устойчивости температурного режима. В этом случае он должен варьировать продолжительность пролива применительно к каждому шоту; такой метод называется температурным сертификатом.Для выполнения температурного серфинга при проливе надо сначала дождаться, чтобы кипящая вода перестала разбрызгиваться и потекла равномерной струей, а затем продолжать слив в течении нескольких секунд. Прекращение разбрызгивания указывает на то, что вода в теплообменнике полностью сменилась. Чем дольше течет вода, тем прохладнее (до какой-то степени) она становится. Как только слив прекратится, вода в теплообменнике снова начнет нагреваться. Следовательно, чтобы добиться необходимой температуры, баристе приходится учитывать как продолжительность слива, так и длительность паузы между сливом и началом приготовления шота.Для повышения эффективности при высокой рабочей нагрузке бариста должен выполнять процедуру слива воды с минимальной последующей паузой; такой способ известен как «слить и немедленно заварить». Он заключается в том, что бариста сливает кипяток до
получения необходимой температуры воды, а затем немедленно вставляет портафильтр и включает помпу. При приготовлении эспрессо в домашних условиях, когда не надо заботиться о высокой скорости, можно позволить себе эксперименты с различными комбинациями продолжительности слива и последующей паузы.
Весьма полезно аккуратно измерять температуру воды, достигнутую с использованием различных режимов пролива, прежде чем выбрать какой-то определенный режим. Проще всего выполнить такие замеры с использованием термофильтра марки «Скейс». Другие высокопроизводительные бусинковые термисторы также подходят для этой цели, но для их использования требуется новая доза свежемолотого кофе на каждый шот, чтобы смоделировать реальное сопротивление проливу, — это необходимо для точного замера температуры. Таким образом, измерение температуры очень быстро может превратиться в неприятную и дорогостоящую процедуру.
Сравнение плоского и пикообразного температурных профилей
Многие профессионалы в области приготовления кофе ведут ожесточенные споры относительно достоинств плоского температурного профиля в сравнении с пикообразным. Почти нет сомнения в том, что эти профили дают несколько разные букеты готового напитка. Однако во всех кофемашинах экстракция происходит в широком температурном диапазоне, который наблюдается в разных частях кофейного слоя, особенно на самых ранних стадиях экстракции. Это объясняется тем, что молотый кофе поглощает тепло из заварочной воды по мере ее прохождения через кофейный слой. Одного этого факта достаточно, чтобы усомниться в обоснованности слепой приверженности некоторых барист плоским температурным профилем.
Многие баристы отдают предпочтение плоским температурным профилям, поскольку они проще для понимания и легче воспроизводятся. Пикообразные профили труднее последовательно повторять от шота к шоту и воспроизводить на разных кофемашинах, но в конечном итоге лучшие шоты, полученные с обоими температурными профилями, оказываются довольно схожими.
Тем, кто совсем зациклен на этом деле и у кого есть несколько лишних сотен долларов, советую купить термофильтр «Скейс», цифровой термометр и компьютерную программу для регистрации данных, чтобы поиграть с разными температурными профилями кофемашины. Полезную и информацию о том, как это делается, можно подчерпнуть из обсуждения на сайте