ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 276
Скачиваний: 8
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
⑦ получив нужную порцию молотого кофе, выключить кофемолку.
⑧ дозирование прекращается, когда в корзине окажется необходимое количество молотого кофе-либо ровно столько, сколько требуется для экстракции, либо немного больше, чем требуется, но тогда излишек убирается во время груминга. При любом выбранном количества важно, чтобы доза оставалась одинаковой для каждого шота.
Варианты дозирования
Независимо от используемого способа дозирования легче добиться равномерного распределения в случае выхода небольших порций молотого кофе при каждом включении кофемолки, чем создавая более объемные россыпи. Вот пара распространенных и достаточно эффективных способов дозирования, которые могут применяться в кафе с большим числом посетителей.
-
Наполнение по секторам. Представим слой кофе в виде торта, разрезанного на несколько клиновидных кусков. Производя дозирование, нужно наполнять каждый «кусок торта» до ободка корзины, затем поворачивать портафильтр и заполнять следующий близлежащий сектор; снова повернуть портафильтр и заполнить следующий сектор, и так далее. -
Послойное наполнение. Насыпаем молотый кофе по кругу в небольших количествах, непрерывно поворачивая корзину, чтобы образовался ровный слой небольшой толщины. Затем надо повторить этот прием для создания следующего слоя поверх первого и продолжать укладку до тех пор, пока в корзине не образуется нужная доза.
РИСУНОК
Для формирования слоев нужно непрерывно поворачивать портафильтр вперед и назад (не показано на фотографиях). Следует всегда стараться наполнить самые низкие мета на поверхности кофейного слоя.
Груминг
После окончания дозирования и до начала трамбовки бариста должен выполнить груминг дозы молотого кофе. Груминг включает в себя перераспределение верхних слоев в портафильтре (или всего кофейного слоя, если пользоваться методом Вайса), удаление излишка молотого кофе, если бариста считает, что доза слишком велика, и разравнивание поверхности перед началом трамбовки.
Методы груминга
В наши дни существует несколько распространенных методов выполнения груминга, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки.
СЮВЗ (север-юг-восток-запад)-метод постукивания по углам (не путать с одноименным методом трамбовки). СЮВЗ-метод легко освоить, к тому же выполнение груминга этим методом не занимает много времени, что важно при высокой загруженности баристы.
С помощью пальца или какого-нибудь инструмента с прямой кромкой надо подтолкнуть горку молотого кофе к дальней части ободка корзины (то есть к «северу»), не выталкивая порошок за ее пределы. Затем следует подтолкнуть горку к ближнему краю (к «югу»), потом направо, а потом налево. Наконец, сбросить через край корзины излишек молотого кофе, если он есть. Поверхность кофейного слоя должна быть гладкой и ровной, без ямок или какой-либо видимой неоднородности. При использовании данного метода важно, чтобы «излишек», присутствующий в корзине до начала груминга, всегда был одинаковым. Вес горки на поверхности молотого кофе до начала груминга оказывает существенное воздействие на конечную плотность кофейного слоя. Хотя конечно результат и может выглядеть неизменно одинаковым, если до начала груминга горка на поверхности молотого кофе была больше, то после выполнения груминга кофейный слой будет плотнее.
ПриемСтокфлета. Данный метод груминга, пожалуй, является самым сложным для исполнения, но он дает отличный результат, если его освоить. Для начала надо загрузить в корзину немного завышенную дозу молотого кофе. Портафильтр необходимо держать пред собой, раздвинув локти. Затем нужно мягко положить на поверхность вытянутый палец или перепонку, соединяющую большой и указательный пальцы, и сдвинув локти, в результате портафильтр и рука, которой разравнивается поверхность будут двигаться в противоположные стороны. Горку кофейного порошка следует двигать по кругу в центре корзины и повторять эти движения до тех пор, пока все участки корзины не окажутся равномерно наполненными и утрамбованными. Можно завершить разравнивание поверхности быстрым движением СЮВЗ, после чего сбросить через край излишек молотого кофе, если таковой имеется.
МетодВайса. Этот остроумный метод дает возможность избавиться от комков и неровности распределения. Для его выполнения надо плотно вставить в корзину портафильтра какую-нибудь сужающуюся кверху емкость (Джон рекомендует использовать маленький стаканчик из-под йогурта с отрезанным дном), затем через эту воронку засыпать молотый кофе в корзину так, чтобы он слегка переполнял ее. Дальше следует перемешать порошок каким-нибудь тонким острым предметом, например, препаровальной иглой или распрямленной канцелярской скрепкой, после чего удалить воронку, выполнить груминг дозы быстрым движением СЮВЗ или же приемом Стокфлета, затем утрамбовать таблетку. В качестве альтернативного варианта можно отмерять молотый кофе в отдельную емкость и перемешивать
СЮВЗ-метод
РИСУНОК
РИСУНОК
Прием Стокфлета
РИСУНОК
РИСУНОК
Метод Вайса
РИСУНОК
РИСУНОК
там, прежде чем высыпать в корзину портафильтра. Преимущество данного варианта заключается в том, что сохраняется более высокая температура портафильтра, поскольку сокращается время его пребывания вне головки группы.
Метод Вайса обеспечивает два уникальных преимущества: он позволяет разбить комки и выполнить перераспределение дозы после того, как она уже попала в корзину. Недостаток данного метода заключается в том, что на его выполнение уходит слишком много времени и это затрудняет его постоянное использование в условиях высокой занятости баристы.
Груминг мелких доз
Выполнение всех вышеперечисленных методов груминга стоит начинать лишь в том случае, если в корзину насыпано достаточно много молотого кофе, который должен доходить до ободка. Если доза слишком мала для того, чтобы слегка возвышаться над ободком, это не дает возможности выполнить груминг пальцем или каким-нибудь инструментом с прямой кромкой. У баристы есть два варианта для выполнения груминга мелкой дозы: воспользоваться каким-либо закругленным инструментом или взять корзину меньшего размера*.
Груминг мелких доз можно выполнять с помощью закругленных предметов выпуклой формы, таких как крышка от камеры дозатора кофемолки, или же с помощью дозирующих приспособлений, изобретенных Скотти Коллагэном.
РИСУНОК
Для груминга мелкой дозы лучше воспользоваться каким-нибудь изогнутым предметом наподобие этого дозирующего приспособления. Чем больше кривизна поверхности предмета, тем меньше получаема в результате доза
Такие комплекты включают до сорока дозирующих приспособлений с раной степенью кривизны. Эти инструменты позволяют баристе производить груминг самых разных доз с использованием одной и той же корзины.
Трамбовка
Трамбовка позволяет зафиксировать результат, полученный при распределении дозы, окончательно разгладить поверхность молотого кофе и ликвидировать все крупные пустоты в сухой таблетке. Трамбовка также дает внимательному баристе наглядную информацию о размере дозы, её распределении и степени помола.
С каким усилием следует выполнять трамбовку
Вопреки распространенному мнению существует лишь минимальное различие в сопротивлении потоку воды таблеток, утрамбованных с разной степенью приложения силы. Как только молотый кофе будет утрамбован с усилием, достаточным для ликвидации каких-либо крупных пустот в кофейном слое, дополнительное давление уже не окажет существенного воздействия на качество экстракции или скорость пролива
*. Тому есть две причины.
- 1 2
Часть давления или же все давление, которое было приложено во время трамбовки, немедленно устраняется при намокании кофейных частиц.
Усилие величиной около 23 кг, прилагаемое баристой при трамбовке, является ничтожным в сравнении с усилием свыше 230 кг, с которым действует помпа во время экстракции**.
Мне кажется, что трамбовка с очень большим усилием не приносит никакой пользы, при этом ест как минимум два довода в пользу легкой трамбовки: она создает меньшую нагрузку на запястье и плечо баристы, а также облегчает получение идеально ровно утрамбованного слоя. (Это становится совершенно очевидно, если пользоваться темперам и корзиной, очень прилегающими друг к другу. Если бариста буде выполнять трамбовку с большой силой, темпер будет застревать в корзине гораздо чаще, что указывает на неровность поверхности.)
Постукивать или не постукивать?
В последнее время при обсуждении вопросов, касающихся трамбовки, возникают споры о том, надо ли постукивать по краям портафильтра в промежутках между трамбовкой. В поддержку приводится довод о том, что при постукивании от стен корзины отлетают отдельные частички кофейного порошка, прилипшие к ним при первой трамбовке, и , таким образом, во время второй трамбовки их можно вдавить в таблетку.
Сложно понять, почему считается, будто добавление к кофейной таблетке отпавших частиц порошка перевесит вред, который может нанести постукивание. В результате постукивания могут разорваться связи между молотым кофе и стенкой корзины, из-за чего по краям кофейного слоя легко образуются каналы. Мой опыт говорит о том, что разрушенные связи очень трудно практически невозможно восстановить при повторной трамбовке. Быть может, кому-то удастся выполнить постукивание, не нарушая этих связей, но риск слишком велик. Суть в том. Что несколько отделившихся от основной массы частиц порошка — это незначительная проблема, даже, пожалуй, и вовсе не проблема, по-моему. А вот разрыв связей между молотым кофе и корзиной-это серьезная проблема.
Одна бариста, которой я восхищаюсь, делает постукивание запястьем (похожим на удар рихтовочным молотком), чтобы уменьшить воздействие удара на кофейный слой. Если кому-либо из читателей обязательно надо постучать по краям портафильтра, такой способ представляется более безопасным, нежели постукивание твердой ручкой темпера.