Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Методичка

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 23.11.2023

Просмотров: 64

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Приложение 7

к рабочей программе


Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


УТВЕРЖДЕНЫ

на заседании кафедры технологии питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
по дисциплине

Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации

по выполнению курсовой работы

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
I. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Учебным планом направления 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания предусмотрено выполнение курсовой работы по технологии продукции общественного питания студентами всех форм обучения.

Курсовая работа - это самостоятельный труд студента, подводящий итог изучения всех разделов курса технологии продукции общественного питания.

Тематика работ тесно увязана с конкретными задачами курса техно­логии продукции общественного питания, перспективным направлением производства, исследованиями в отраслевой науке.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углуб­ление знаний будущего инженера-технолога, способного технически гра­мотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эф­фективность производства.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

развить у студента навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендация­ми;

привить студентам навыки, умения выполнять технологические рас­четы, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой об­работки полуфабрикатов, составлять технологические и технико-технологические карты (ТК и ГТК), стандарты организаций (СТО), техно­логические инструкции (ТИ), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).


При выполнении курсовой работы по определенной теме необходи­мо:

изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источ­никах (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происхо­дящими в продуктах при переработке;

разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК, ТИ) и/или нормативную документацию (СТО, ТУ и ТИ);

обосновать методы технологического и технохимического контроля качества продукции общественного питания;

использовать математические методы планирования эксперимента и программу расчета на ЭВМ (химический состав продуктов, рационов пи­тания, ТТК и пр.).

В курсовой работе должны найти отражение результаты самостоя­тельной работы, знания, полученные не только по технологии продукции общественного питания, но и по биохимии, физиологии питания, товаро­ведению пищевых продуктов, микробиологии, санитарии и гигиене, стан­дартизации и сертификации в общественном питании и ряду других дисциплин.

Залогом успешного выполнения работы является творческое участие студентов в научно-исследовательской работе по тематике отраслевой науки и кафедры, предварительное выполнение индивидуальной творче­ской работы по аналогичной тематике, выступление с докладами на науч­но-практических семинарах и конференциях.

Выбор темы курсовой работы производится студентом в соответст­вии с его интересами, но в последующем обязательно согласовывается с научным руководителем и утверждается на кафедре.

Курсовая работа может выполняться на примере ассортимента, вы­рабатываемого на предприятии определенного типа, и по возможности должна быть связана с темой дипломного проекта или работы.

Консультации по выбору темы, определению объема исследований, составлению плана, отбору литературы, выбору графического материала проводит, как правило, научный руководитель или преподаватель, читаю­щий курс лекций или ведущий лабораторно-практические занятия. Если студент затрудняется в выборе темы, то научный руководитель предлагает ему тему с учетом научных интересов кафедры.


Тематика работ утверждается на заседании кафедры. Задание выда­ется на бланках, подписывается руководителем работы и студентом, ут­верждается заведующим кафедрой.

Выполнение курсовой работы предусматривается в строго регламен­тируемые кафедрой сроки. После проверки руководителем работа должна быть защищена перед комиссией.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа включает в себя: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основную часть, заключение, список использован­ных источников, приложения.

Титульный лист курсовой работы представлен в прил. А.

Задание на курсовую работу выписывается руководителем, в нем ука­зываются исходные данные к работе и перечень вопросов, которые долж­ны быть отражены в пояснительной записке.

Реферат. Реферат должен содержать сведения об объеме, количестве иллюстраций, таблиц, количестве использованных источников и приложе­ний, перечень ключевых слов, текстовую часть. Перечень ключевых слов должен характеризовать содержание работы и включать до 15 слов в име­нительном падеже, напечатанных (написанных) в строку через запятые. Текст реферата должен отражать: цель работы, методы исследования, по­лученные результаты и их новизну, рекомендации по внедрению и область применения. Объем реферата не должен превышать одной страницы.

Содержание. В содержании последовательно перечисляются заголов­ки разделов и подразделов, указываются номера страниц, с которых они начинаются. Название разделов и подразделов, а также их нумерация в со­держании и тексте должны строго соответствовать друг другу. Введение, заключение, список использованных источников включаются в содержа­ние, но не нумеруются. Все приложения должны быть перечислены в со­держании с указанием их буквенных выражений и номеров (если их не­сколько) и заголовков.

Введение. Введение должно содержать обоснование темы курсовой работы, оценку современного состояния проблемы или ее развития. Во введении можно отражать основные задачи, стоящие перед общественным питанием, его роль в выполнении программы социального развития стра­ны, выделять приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, по­вышением качества продукции и услуг. Если в этом разделе раскрываются тенденции развития отрасли, то общие положения должны быть обяза­тельно увязаны с темой курсовой работы. Во введении должна быть пока­зана актуальность темы работы, сформулированы цель
и задачи.

Основная часть. При выполнении основной части курсовой работы по определенной теме необходимо:

изучить и дать критический анализ сведений, содержащихся в различ­ных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происхо­дящими в продуктах при переработке;

разработать технологические и аппаратно-технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК, ТИ) и/или нормативную документацию (СТП, ТУ и ТИ);

обосновать методы технологического и технохимического контроля качества продукции общественного питания;

использовать математические методы планирования эксперимента и программу расчета на ЭВМ (химический состав продуктов, рационов пи­тания, ТТК и пр.).

Примерное содержание основной части работы по предлагаемой те­матике приведено на с.7-13 .

Заключение. В заключении курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы по приведенным результатам. Выразить свое отно­шение к изученному и изложенному материалу, сделать предложения по использованию результатов в теории или на практике. Указать экономиче­скую или социальную значимость проведенной работы.
3. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВЫХ РАБОТ
3.1. Технологический процесс производства продукции

на предприятиях общественного питания

(заготовочные, доготовочные, специализированные)

Характеристика технологических процессов на предприятиях обще­ственного питания (заготовочных, доготовочных, специализированных), анализ на действующем предприятии.

Совершенствование технологического процесса производства полу­фабрикатов и кулинарных изделий определенного ассортимента (обосно­вание способов и режимов обработки сырья и тепловой обработки полу­фабрикатов, разработка и обоснование оптимизированных и унифициро­ванных рецептур и пр.).

Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми вещест­вами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

Контроль качества продукции.

Разработка технологических нормативов (ПК, ТИ) или норматив­ной документации (СТП, ТУ
и ТИ) на ассортимент продукции.
3.2. Особенности технологии централизованного производства продукция на примере цеха, комбината

Особенности технологии централизованного производства продук­ции (полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, консервированной (не холо­дом), замороженной продукции).

Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, исполь­зуемых для централизованного производства продукции определенного ассортимента.

Характеристика и ассортимент продукции (со сводной таблицей ре­цептур).

Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация от­ходов.

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми вещест­вами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

Контроль качества продукции.

Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или норматив­ной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы изделий или блюд.

Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий.

Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной таблицей рецептур).

Технологический процесс производства (обработка сырья, приготов­ление полуфабрикатов, кулинарной продукции и блюд). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми вещест­вами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или норматив­ной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.4. Разработка новых технологий продукции (в общественном питании, пищевой промышленности)

Смотрите также файлы