Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 56
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Раздел следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд и изделий. Оформление и правила подачи блюд можно описать подробно или обобщить приемы оформления блюд данной группы, указать температуру подачи и охарактеризовать посуду.
В разделе «Физико-химические процессы» должное внимание следует уделить описанию изменений, происходящих в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке. Для того чтобы правильно и полно представить в работе все изменения с основными пищевыми веществами, необходимо охарактеризовать химический состав продуктов, их морфологическое строение, взаимосвязь и свойства отдельных структурных элементов, расположение веществ по органеллам клеточных и неклеточных структур. Необходимо отметить оптимальные режимы приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а именно: способы механической и тепловой кулинарной обработки, продолжительность операций, температурный режим, наличие или возможность биохимических или химических реакций. Описать изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе обработки, указать причины. Объяснить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность, органолептические показатели качества и безопасность кулинарной продукции. Описание физико-химических процессов следует давать для каждого вида продуктов. Так, процессы, имеющие место при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения, следует начинать с особенностей химического состава и морфологического строения, а затем перейти к описанию изменений при механической кулинарной обработке (изменение цвета овощей, плодов - потемнение), изменение массы и содержания растворимых веществ и витаминов (при очистке, замачивании и пр.).
Изменения, связанные с тепловой кулинарной обработкой, следует описать по схеме: изменения белковых веществ (их исходное коллоидное состояние и изменения при тепловом воздействии), изменения углеводов клеточных стенок, крахмала, консистенции продуктов, содержания витаминов и других пищевых веществ, цвета, массы. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения, обусловлены в основном изменениями белковых веществ. В связи с этим необходимо указать содержание их в продукте, описать особенности морфологического строения мяса животных, рыбы, птицы, чтобы правильно представить изменения основных пищевых веществ. При механической кулинарной обработке описать изменения, происходящие при замораживании и размораживании продуктов. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке, следует описать по схеме: изменения мышечных и соединительно-тканных белков (исходное коллоидное состояние и изменение при тепловой обработке глобулярных и фибриллярных белков), изменение массы и содержания растворимых веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета и содержания витаминов.
В разделе «Контроль качества продукции» необходимо описать требования к сырью, полуфабрикатам, кулинарным и кондитерским изделиям в соответствии с нормативными документами (ГОСТами, ОСТами и др.), гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Описать виды технологического контроля, правила приемки продукции по качеству и количеству, требования к упаковке и маркировке, транспортированию, хранению.
Привести показатели качества и безопасности продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и методы их исследования. Привести требования к реализации кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, изделий) с указанием режимов и сроков (температуры и продолжительности).
При написании раздела «Разработка технологических нормативов или нормативной документации» необходимо знать, что к нормативной документации относятся ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, стандарты организаций (СТО), к технологическим нормативам - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. При разработке технологических нормативов на определенный ассортимент продукции необходимо использовать методические пособия и справочные данные [18, 19, 20, 21, 22, 30].
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:
рецептуру (расход сырья по массе брутто й нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров);
технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенности порционирования и оформления;
требования к качеству по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания; детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания организованных коллективов. Формы технологических карт приведены в прил. Е.
Технико-технологические карты (ГТК) составляют согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия», вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии или в его филиалах [21, 22, 23, 31].
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования (в соответствии с ГОСТ 30390-2013, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ТР ТС 021/2011.
8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ. Эти данные важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.) [19, 20].
При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность.
В технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовление теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.
В требованиях к качеству по органолептическим показателям приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико-химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием метода анализа в процентах:
массовая доля влаги;
массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество;
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество и др.
Остальные разделы ТТК на мучные, кондитерские и булочные изделия аналогичны вышеуказанным (см. п. 1-8).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).
Построение и формы ТТК приведены в прил. Ж.
Разработке рецептур на фирменные блюда или новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) предшествуют:
анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретения и др.);
определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - нетто и брутто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (сборники технологических нормативов).
Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия должны отрабатываться по следующим позициям:
количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
масса изготовляемого полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании);
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
выход готовых изделий (блюд);
технология приготовления блюд и изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические.
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери, возникающие при механической и тепловой обработке (партию сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда (изделия) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
По результатам экспериментальных проработок изделий, блюд оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления блюда (изделия) и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
В разделе «Физико-химические процессы» должное внимание следует уделить описанию изменений, происходящих в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке. Для того чтобы правильно и полно представить в работе все изменения с основными пищевыми веществами, необходимо охарактеризовать химический состав продуктов, их морфологическое строение, взаимосвязь и свойства отдельных структурных элементов, расположение веществ по органеллам клеточных и неклеточных структур. Необходимо отметить оптимальные режимы приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а именно: способы механической и тепловой кулинарной обработки, продолжительность операций, температурный режим, наличие или возможность биохимических или химических реакций. Описать изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе обработки, указать причины. Объяснить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность, органолептические показатели качества и безопасность кулинарной продукции. Описание физико-химических процессов следует давать для каждого вида продуктов. Так, процессы, имеющие место при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения, следует начинать с особенностей химического состава и морфологического строения, а затем перейти к описанию изменений при механической кулинарной обработке (изменение цвета овощей, плодов - потемнение), изменение массы и содержания растворимых веществ и витаминов (при очистке, замачивании и пр.).
Изменения, связанные с тепловой кулинарной обработкой, следует описать по схеме: изменения белковых веществ (их исходное коллоидное состояние и изменения при тепловом воздействии), изменения углеводов клеточных стенок, крахмала, консистенции продуктов, содержания витаминов и других пищевых веществ, цвета, массы. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения, обусловлены в основном изменениями белковых веществ. В связи с этим необходимо указать содержание их в продукте, описать особенности морфологического строения мяса животных, рыбы, птицы, чтобы правильно представить изменения основных пищевых веществ. При механической кулинарной обработке описать изменения, происходящие при замораживании и размораживании продуктов. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке, следует описать по схеме: изменения мышечных и соединительно-тканных белков (исходное коллоидное состояние и изменение при тепловой обработке глобулярных и фибриллярных белков), изменение массы и содержания растворимых веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета и содержания витаминов.
В разделе «Контроль качества продукции» необходимо описать требования к сырью, полуфабрикатам, кулинарным и кондитерским изделиям в соответствии с нормативными документами (ГОСТами, ОСТами и др.), гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Описать виды технологического контроля, правила приемки продукции по качеству и количеству, требования к упаковке и маркировке, транспортированию, хранению.
Привести показатели качества и безопасности продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и методы их исследования. Привести требования к реализации кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, изделий) с указанием режимов и сроков (температуры и продолжительности).
При написании раздела «Разработка технологических нормативов или нормативной документации» необходимо знать, что к нормативной документации относятся ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, стандарты организаций (СТО), к технологическим нормативам - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. При разработке технологических нормативов на определенный ассортимент продукции необходимо использовать методические пособия и справочные данные [18, 19, 20, 21, 22, 30].
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:
рецептуру (расход сырья по массе брутто й нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров);
технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенности порционирования и оформления;
требования к качеству по органолептическим показателям - внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания; детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания организованных коллективов. Формы технологических карт приведены в прил. Е.
Технико-технологические карты (ГТК) составляют согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия», вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии или в его филиалах [21, 22, 23, 31].
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования (в соответствии с ГОСТ 30390-2013, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ТР ТС 021/2011.
8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ. Эти данные важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.) [19, 20].
При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность.
В технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовление теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.
В требованиях к качеству по органолептическим показателям приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико-химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием метода анализа в процентах:
массовая доля влаги;
массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество;
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество и др.
Остальные разделы ТТК на мучные, кондитерские и булочные изделия аналогичны вышеуказанным (см. п. 1-8).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).
Построение и формы ТТК приведены в прил. Ж.
Разработке рецептур на фирменные блюда или новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) предшествуют:
анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретения и др.);
определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);
опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - нетто и брутто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (сборники технологических нормативов).
Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия должны отрабатываться по следующим позициям:
количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
масса изготовляемого полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании);
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
выход готовых изделий (блюд);
технология приготовления блюд и изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические.
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери, возникающие при механической и тепловой обработке (партию сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда (изделия) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
По результатам экспериментальных проработок изделий, блюд оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления блюда (изделия) и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).