Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 55
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Анализ технологии определенного ассортимента (производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретений и др.).
Разработка новой технологии и ассортимента продукции (из определенного сырьевого набора) и на его основе составление рецептуры, выбор способов и режимов обработки, обеспечивающих прогрессивную (малоотходную, более интенсивную) технологию.
Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТО, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.5. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
Характеристика новых видов продуктов и нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность.
Ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства (обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, кулинарной продукции и блюд). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТО, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.6. Особенности технологии фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий (на примере предприятия, района, города)
Характеристика и классификация фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления.
Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий (со сводной таблицей рецептур).
Особенности технологического процесса производства (обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции и блюд).
Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.7. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.8. Особенности производства и ассортимент продукции
рационального (для различных контингентов),
диетического, лечебно-профилактического питания
Основы рационального питания и основные требования к его организации. Влияние возраста, режима учебы, условий производства, трудовой деятельности на организм человека.
Особенности диетического, лечебного или лечебно- профилактического питания. Требования к построению диет при различных заболеваниях или рационов профилактического питания.
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий рационального, диетического или лечебно-профилактического питания.
Составление рационов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Особенности технологического процесса производства (обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции и блюд).
Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
Контроль качества продукции.
Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.
3.9. Стандартизации и контроль качества продукции общественного питания (на примере предприятия, района, города)
Качество продукции, показатели качества. Стандартизация - нормативное условие обеспечения качества.
Нормативная документация и технологические нормативы, регламентирующие качество сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Контроль качества продукции, виды контроля, организация контроля на предприятиях.
Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции определенного ассортимента.
Использование современных средств измерений и новейших методов контроля.
Анализ организации контроля качества на предприятии.
Разработка нормативной документации на продукцию (определенного ассортимента) или системы качества.
3.10. Безопасность и обеспечение качества кулинарной продукции
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Критерии безопасности, классификация опасностей.
Опасности, связанные с загрязнением из внешней среды, их влияние на чистоту продукции: нитраты, соли токсичных металлов, радионуклиды и другие загрязнители пищевых продуктов. Факторы, влияющие на их накопление.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.
Рациональные способы и режимы кулинарной обработки.
Методы контроля безопасности сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
Разработка нормативной, технологической документации (ТУ и ТИ, СТП, ТТК).
3.11.
Экспериментально-исследовательские работы по направлениям отраслевой науки
Обзор литературы.
Объекты исследования, методы исследования.
Результаты исследований (обработка полученных данных, анализ, обсуждение).
Выводы и рекомендации. Социально-экономическое значение исследований.
Экспериментальные работы могут быть выполнены по следующим основным научным направлениям:
исследование биохимических, физико-химических, микробиологических процессов, происходящих на отдельных стадиях производства продукции;
исследование влияния технологической обработки на пищевую и биологическую ценность продукции;
разработка новых видов пищевых продуктов (повышенной ценности), в том числе детского, диетического, лечебно-профилактического питания;
использование нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок для производства продукции;
оценка качества продукции по пищевой, биологической ценности и показателям безопасности;
разработка новых или совершенствование существующих методов контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции и продуктов питания.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Рекомендуется следующий порядок выполнения курсовой работы:
ознакомление с темой, заданием, объектом исследования;
проведение библиографического и патентного поиска (составление списка литературы и подбор материалов);
изучение справочных, литературных и других источников. Отбор необходимого материала (ксерокопирование или конспектирование); при этом необходимо отметить в своих записях название и страницы источников, чтобы в последующем делать ссылки на эти источники в своей работе;
проведение наблюдений, аналитических или экспериментальных исследований и др.;
проведение расчетов, составление схем, графиков, таблиц;
написание работы по всем разделам с иллюстрациями и приложениями.
Литературные сведения, представленные в аналитическом обзоре, должны полно и систематизированию отражать состояние вопроса по теме работы.
Так, в разделе «Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления кулинарной продукции» следует отразить разнообразие сырья и пищевых продуктов, применяемых в технологии полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд
, а также многообразие их химического состава. Пищевая ценность в основном обусловлена содержанием белков, жиров, углеводов, а биологическая - содержанием активизаторов обмена веществ в организме человека: аминокислот белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Материал этот можно представить в описательном варианте с включением таблиц, схем, с указанием не только содержания пищевых веществ (в процентах, граммах), но и энергетической ценности. В тексте должны быть ссылки на таблицы, рисунки, литературные источники.
В разделе «Технологический процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд» необходимо описать основные этапы процесса кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки. Целесообразно разработать технологические схемы, на которых можно указать технологические режимы кулинарной обработки, если они не отражены в тексте, и аппарат-
но-технологические схемы с указанием гика и марки используемого современного оборудования.
Примеры технологических и аппаратно-технологических схем приведены в прил. Г, Д.
В разделе «Ассортимент блюд и кулинарных изделий» следует дать классификацию данной группы. Для большей наглядности разнообразия блюд, их состава, сочетаемости с гарнирами и соусами ассортимент блюд целесообразно представить в виде сводной таблицы рецептур, включающей в себя перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, где указывается наименование сырья и продуктов, из которых изготовляется данная продукция, масса брутто и нетто на одну порцию, масса основного продукта, гарнира и соуса, выход блюда или кулинарного изделия. Примеры схем классификации и сводной таблицы рецептур приведены в прил. Б, В.