Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 65
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.
Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах и учебном пособии [19, 20, 31]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины его сохранности и массы набора или полуфабриката при тепловой обработке.
Использование данных справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).
Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:
выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
из справочных таблиц берется содержание воды, белков, жиров, углеводов по рецептуре, г на 100 г съедобной части;
рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре, г;
определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.
Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет
выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:
определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то расчеты упрощаются.
Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100 г винегрета.
На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку
, проводится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).
Если аналогов новым блюдам (изделиям) не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.
Ниже приведен пример расчета химического состава блюда «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами». Данные расчета сведены в табл. 1.
Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы «Химический состав продуктов» [18, 19, 30]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (вода, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся в графы 3, 5, 7 табл. 1. Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница «100 -содержание воды». Для говядины первой категории: 100 - 76 = 24 (%). Полученные данные заносят в графы 4, 6, 8.
Таблица I
Химический состав блюда
«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»
| Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| % | г | % | г | % | г | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Говядина 1 категории (лопаточная часть) | 91 | 18,6 | 16,90 | 16,0 | 14,56 | - | - | |
| Сохранность при варке Выход вареного мяса Лук репчатый Жир для пассерования | 60 56 22 3 | 90,0 - 1,4 - | - 15,20 0,30 - | 75,0 - - 99,7 | - 10,92 - 2,98 | - - 9,1 - | - - 2,00 - | |
| Сохранность при пассеровании Выход пассерованного лука Грибы свежие (шампиньоны) Сохранность при припускании Выход припущенных грибов Майонез Содержание в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенный, майонез) Сохранность при запекании Содержание в готовом блюде: Через 100 г Через коэффициент сохранности В среднем | 50 11 32 70 22 23 112 100 89 100 | 98,0 - 4,3 97,0 - 2,8 95,0 | - 0,30 1,37 - 1,33 0,64 17,47 15,59 - 16,97 16,59 16,70 | 75,0 - 1,0 95,0 - 67,0 92,0 | - 2,23 0,32 - 0,30 15,40 28,85 25,75 - 26,60 26,50 26,50 | 97,0 - 1,0 95,0 - 2,6 95,0 | - 1,90 0,32 - 0,30 0,59 2,77 2,47 - 2,63 2,63 2,60 | |
Например, содержание белка в 100 г говядины I категории - 18,6 г, по
рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г.
100 г-18,6%
91 г- х% х=
г.Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины - при варке, репчатого лука - при пассеровании, грибов - при припускании (или жарке), по аналогу в справочных таблицах [20] или по разнице «100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате для запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы, припущенные и майонез). По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). Результаты расчетов практически совпадают, либо отклонения бывают незначительными. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112 г) и в 100 г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:
К100г =
= 
При определении через коэффициент сохранности белка в готовой
продукции его содержание равно
,где Ки и Кг- содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
Cхб и СхМ- сохранность веществ и массы, %.
При разработке новых блюд, как правило, задается выход и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е. говядины - 50, майонеза - 20, лука - 10, грибов - 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ГОСТа на текстовые документы. Общими требованиями к пояснительной записке являются: четкость и логическая последовательность изложения материала, убедительность аргументации; краткость и четкость формулировок, обоснованность рекомендаций и предложений. Объем работы должен быть 40-60 страниц без сокращений (кроме общепринятых). Требования к оформлению курсовой работы описаны в методических указаниях «Оформление текстовых документов» [32].
Текст курсовой работы (как текстовый документ) выполняют на листах формата А4 (210x297 мм) по ГОСТ 2.301 рукописным, машинописным способом или с применением устройств вывода ЭВМ.
При рукописном способе текст должен быть написан аккуратно чернилами (пастой) одного цвета (черного, синего, фиолетового) на одной стороне листа белой бумаги. В отдельных случаях (с разрешения кафедры) допускается написание разборчивым почерком на двух сторонах листа. При машинописном способе лента должна быть только черного цвета, текст печатается через полтора межстрочных интервала.
При использовании печатающих устройств текст должен быть написан единым типом шрифта единого размера при использовании только черного цвета. Высота букв и цифр должна составлять не менее 2,5 мм; межстрочный интервал не более полуторного, выделение заголовков - полужирным начертанием.
Выделение шрифта, заголовков и других элементов текста курсивом, подчеркиванием и другими способами форматирования не допускается.
Рекомендуемые параметры при выполнении текстового документа средствами текстового редактора Microsoft Word:
тип шрифта - Times New Roman Cyr;
размер шрифта- 14;
межстрочный интервал - одинарный.
Вписывать в текст, изготовленный машинописным способом, отдельные слова, формулы, условные знаки рукописным способом, а также выполнять иллюстрации следует чернилами, пастой или тушью того цвета, который выбран для написания основного текста документа.
Описки и графические неточности в тексте допускается исправлял закрашиванием белой краской типа «Штрих» или заклеивать полоской бумаги с дальнейшим нанесением на том же месте исправленного текста.
Текстовые документы следует оформлять с соблюдением следующих размеров полей: левое — 30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее -20 мм.
Нумерацию страниц выполняют только арабскими цифрами.
Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки. Нумерация страниц должна быть сквозной.
Первым листом курсовой работы является титульный лист. Титульный лист включают в общую нумерацию документа. На титульном листе номер не ставят.
На первом (заглавном) листе и, при необходимости, на последующих листах помещают содержание, включающее номера и наименование разделов и подразделов с указанием номеров листов (страниц).
Текст документа разделяют на разделы, подразделы и, при необходимости, на пункты. Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки разделов и подразделов должны быть краткими, записываться с абзаца (с красной строки) строчными буквами (кроме первой прописной) и выделяться шрифтом. Сокращение, перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Не допускается подчеркивать заголовки.
Каждый раздел следует начинать с нового листа. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки, например «2». Подразделы должны иметь порядковые номера в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится (2.1). Пункты нумеруют в пределах каждого подраздела, например «2,1.8». Номер раздела или подраздела ставят в начале заголовка, номер пункта - в начале первой строки абзаца, которым начинается соответствующий пункт.
Расстояние между заголовком раздела или подраздела и текстом должно быть не менее 15 мм (3 интервала при выполнении документа машинописным способом). Расстояние между заголовками раздела и подраздела - 8 мм (2 интервала при выполнении документа машинописным способом).
Все иллюстрации (схемы, графики и пр.) именуются рисунками, их располагают в документе после ссылки на них и выполняют в том же цвете, которым написан текст. Все рисунки нумеруют в пределах всего документа арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумерация в пределах раздела). Наименование, номер рисунка и подрисуночный текст помещают ниже поясняющих данных и располагают следующим образом «Рисунок I - Технологическая схема...». Сокращение слов в тексте и в поясняющих данных под иллюстрациями не допускается.