Дефекты кормoвого происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти дефекты устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки. К порокам кормового и бактериального происхождения относятся дефекты вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных [3].

1.6. Факторы сохраняющие качество питьевого молока

1.6.1 Упаковка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579-2019 [ ].
1.6.2 Маркировка и хранение
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [4] со следующим уточнением:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От ... до ...", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От ...до ..." в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

---

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [4] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры"»с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на лист

---

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА,

РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ

Г. НОВОСИБИРСКА
2.1. Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования выступали 5 образцов питьевого пастеризованного молока жирностью 2,5% следующих торговых марок:

• 
  образец №1: молоко ТМ «Ирмень», упаковка «Пюр-пак» с крышкой, номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450);
  
• 
  образец №2: молоко ТМ «Купино», упаковка «Пюр-пак», номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450);
  
• 
  образец №3: молоко ТМ «Веселый молочник», упаковка «Пюр-пак», номинальный объем 900 мл (ТУ 10.51.11-191-05268977-2016);
  
• 
  образец №4: молоко ТМ «Зеленый луг», упаковка «ПЭТ-бутылка- уточнить!», номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450);
  
• 
  образец №5: молоко ТМ «Лебедевская агрофирма», упаковка «ПЭТ-бутылка», номинальный объем 900 мл (ГОСТ 31450).
  

Фотографии потребительской тары исследуемых образцов питьевого молока представлены в приложении А.

При оценке полноты содержания маркировки руководствовались требованиями ст. 4 Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ 31450-2013 [11]. Обращали внимание на наличие следующих обязательных и рекомендуемых показателей:

- наименование продукта с использованием понятий, установленных ст. 4 Технического регламента;

- массовая доля жира в процентах;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- объем, мл;

- состав и пищевая ценность (содержание в 100г белков, жиров, углеводов), энергетическая ценность 100г продукта в килокалориях;

- условия хранения;

- дата производства (число, месяц, год)

- срок годности;

- информация о наличии (отсутствии) ГМО;

- наименование нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- информация о подтверждении соответствия требованием Технического регламента (наличие знака обращения на рынке);

- товарный знак (при наличии)

На заключительном этапе проводилась оценка качества образцов питьевого молока по органолептическим и отдельным физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 31450[4].

Органолептическая оценка образцов молока включала определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, и запаха. Температуру молока доводили до комнатной (20 ± 2) ^°С, пробу перемешивали.

---

Перед определением органолептических показателей после вскрытия упаковок содержимое переливали в мерные цилиндры 1-1000 с ценой деления 1 мл для определения фактического объема содержимого потребительской тары, сравнения этого значения с номинальным. Допускаемые отрицательные отклонения фактического объема от номинального оценивали по таблице приложения А ГОСТ 8.579-2019 (не более 15 см³) [ 6].

После переливания содержимое в стеклянные бесцветные стаканы определяли консистенцию. Она может быть нарушена вследствие образования осадка на дне, отстоя жира на поверхности (из-за плохо проведенной гомогенизации или ее отсутствия), а также наличия на стенках стакана не растворившегося сухого молока (подозрение на фальсификацию молока молочным напитком). При определении внешнего вида и консистенции переливали пробы молока из стакана в стакан, обращая внимание на то, нет ли осадка в стакане, где ранее находилось молоко.

Оценивая внешний вид, консистенцию, определяли цвет молока.

Для определения вкуса и запаха молока наливали молоко в десертную ложку и распределяли по всей ротовой полости, устанавливали наличие или отсутствие посторонних привкусов. Обнаружение посторонних, даже слабых привкусов и запахов ( кормового, хлевного, прогорклого, нефтяного и др.) требует оценки этого показателя комиссией, состоящей из не менее, чем 5-х экспертов. Порядок проведения сенсорного анализа молока регламентирует ГОСТ 28283, предусматривающий 5-балльную систему оценки [7].

Среди физико-химических показателей в образцах питьевого молока определяли кислотность, массовую долю жира, плотность, СОМО.

Определение кислотности проводили методом визуального титрования по ГОСТ 3624-92 [5]. Для проведения испытаний пипеткой отмеривали 10 см³ пробы молока, переливали это количество в коническую колбу, прибавляли туда же 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталина (индикатор). После тщательного размешивания содержания колбы с помощью стеклянной палочки проводили титрование из бюретки 0,1М раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

Согласно п 3.4 ГОСТ 3624, кислотность в градусах Тернера (ºТ) (К) определяли по формуле:

К = 10 × V, (1)

где V – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 см³ раствора; 10– коэффициент пересчета [5].

---

С помощью анализатора молока «Клевер-2» (приложение Г) определяли важнейшие показатели качества исследуемых образцов, а именно массовую долю жира, белка, СОМО и плотность.

Работой прибора управляет микропроцессор. Он регистрирует ультразвуковой сигнал, после его прохождения через пробу, обрабатывает его, согласно заданному алгоритму, определяет качественные характеристики молока и отправляет рассчитанные параметры на дисплей.

Принцип действия заключается в следующем. Источник излучает ультразвуковые сигналы. Волны проходят через пробу, из-за чего их физические характеристики меняются. Степень изменений зависит от температуры молока и концентрации в нем различных веществ. Ультразвуковое излучение после прохождения пробы улавливается микропроцессором и анализируется, с определением показателей молока.

Прибор имеет систему самодиагностики. Она контролирует исправность источника питания, процессора, измерительной камеры

Включали прибор в сеть и определяли готовность его к работе. В пробоприемник (пластиковую воронку с трубкой), закрепленную на корпусе прибора, вносили предварительно отмеренное количество (≈20 см³) исследуемой пробы молока, подождали 3-5 минут, пока на дисплее прибора не появится результат. Данные записывали в таблицу, после чего тщательно промывали пробоприемник теплой водой, высушить и использовать для следующих опытов.
2.2. Анализ маркировки образцов питьевого молока
Результаты идентификации по маркировке образцов питьевого молока представлены в таблицах 2.1‒2.5.

Таблица 2.1Идентификация маркировки образца №1

питьевое молоко ТМ «Ирмень»

Показатели маркировки	Характеристика
1	2
Обязательные
Наименование	Молоко питьевое пастеризованное
Массовая доля жира, %	2,5
Состав	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Окончание табл. 2.1
1	2
Количество пищевого продукта (масса нетто), г	950
Дата изготовления	26.10.20
Срок годности	72 ч
Условия хранения	t (4±2) °C
Наименование и адрес изготовителя	ЗАО «Племзавод «Ирмень», 633272, РФ, Новосибирская область, Ордынский район, с. Верх-Ирмень Телефон (38359) 2-37-09, 3-41-75
Рекомендации по применению	-
Пищевая ценность:	В 100 г: белок 3,0 г; жир 2,5 г; углеводы 4,7 г; Энергетическая ценность 53 ккал
Сведения о ГМО	-
Единый знак обращения на рынке	EАC
Дополнительные
Сведения о документе	ГОСТ 31450-2013
.Товарный знак	Ирмень
Экомаркировка	Знак «бокал-вилка»

---

Смотрите также файлы

• Абстрагирование.docx

• Бастамашыны атыжні.docx

• Общие сведения о применении газов в технике.pptx

• Тест начат Воскресенье, 17 апреля 2022, 14 18 Состояние.odt

• Законный оборот оружия (тема работы) Руководитель работы к ю. н., Баринов Сергей Владимирович (ученая степень, звание, инициалы и фамилия) г. Москва 2022 г.pdf