После первого взвешивания еще раз промывают по струей воды на протяжении 3-5 минут. После чего снова отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают оконченным.

2.3.2 Обработка результатов

Массовую долю сырой клейковины (Х), % определяют по формуле:



Где М_к – масса отмытой клейковины, г;

М_м – масса навески муки, г.

Допускается отклонение при контрольных и арбитражных анализах ± 2%.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3.3 Определение растяжимости клейковины

Качество сырой клейковины оценивают по ее цвету, растяжимости, эластичности, упругости, расплыванию шарика на протяжении времени.

Цвет клейковины определяют после ее вымывания и характеризуют как светлый серый или темный.

Растяжимость и эластичность клейковины определяют после установления ее цвета. С отжатой взвешенной на технических весах клейковины, от которой уже отобрали навеску от 3 до 5 г для определения влажности и гидратированной способности отбирают кусочки массой по 4 г. Эти кусочки обминают пальцами 4-5 и формуют из них шарики, которые погружают в чашку с водой температурой от 18 до 20 °С на 15 минут для релаксации напряжения после чего определяют растяжимость и эластичность.

Для определения растяжимости шарика клейковины после отслеживания в воде берут тремя пальцами обоих рук и над линейкой с миллиметровым делением, равномерно не допуская подкручивания, растягивают до разрыва. Следят, чтобы все растягивание длилось не более 10 секунд. Отмечают длину, на которую растянулась клейковина до момента разрыва.

По растяжимости клейковину делят на такие группы:

Короткая, если растяжимость ее до 10 см включительно;

Средняя – от 10 до 20 см включительно;

Длинная – больше 20 см.

Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3.4 Определение эластичности и упругости клейковины

Эластичность клейковины – это ее способность постепенно почти полностью восстанавливать начальную форму после снятия деформации растяжения или сжимания.

---

Для определения эластичности клейковины ее кусочки (можно использовать те, что остались после определения растяжимости, но без обминки) тремя пальцами обоих рук растягивают над линейкой приблизительно на 2 см и отпускают. Можно также сжать кусочек клейковины большим и указательным пальцами. После снятия напряжения устанавливают степень и скорость восстановления начальной длинны или формы клейковины.

По эластичности клейковину делят на такие группы:

Хорошая – растягивается достаточно хорошо, и почти полностью восстанавливают начальную скорость.

Неудовлетворительная – совсем не восстанавливает форму и размеры или плохо растягивается с частичными разрывами, а после снятия деформации быстро сжимается.

В зависимости от цвета эластичности и растяжимости клейковину делят на три группы качества.

Эластичность и упругость клейковины определяют по скорости восстановления начальной длинны или формы шарика клейковины после растягивания ее приблизительно на 2 м или сжиманием ее между большим и указательным пальцами. Опор клейковины деформирующему напряжению сжиму на приборе ИДК – 1 определяют по инструкции, которая прилагается к прибору. Перед измерением шарика с 4 г клейковины вымешивают в воде с температурой 18 ± 2 °С на протяжении 15 минут.

4. 
   Подведение итогов.
   

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1 – Показатели качества клейковины

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость	Мощность од. Шкалы приборов ИДК - 1
				Высшего, первого, обойного	второго
I-Клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	55-75	55-75
II-Клейковина удовлетворительно сильная или удовлетворительно слабая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная удовлетворительная	Короткая Средняя или длинная	35-50 80-100	40-45 80-100
III-Клейковина неудовлетворительно сильная или неудовлетворительно слабая	Темный	Неэластичная или хрупкая Неэластичная, провисает при растягивании	Короткая Сильно тянется	0-30 105 и более	0-35 105 и более
Короткая – до 10 см, средняя – от 10 до 20 см, длинная – более 20 см.

---

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. 
   Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст]: учебник / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко.— СПб.: ГИОРД, 2005. — 512с.
   
2. 
   Козьмина М.П. Биохимия хлебопечения. [Текст]:учебник / М.П. Козьмина - М «Пищевая промышленность», 1978. – 278с.
   
3. 
   Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии – М.; Экономика, 1986г.
   
4. 
   Методические основы экспериментальной работы в биохимической лаборатории: Учеб.-метод. пособие / Г.П. Диже, Н.Д. Ещенко, И.Е. Красовская, Т.В. Гришина. – СПб., СПбГУ, 2008. – 102 с.
   
5. 
   Нечаев А.П. Пищевая химия. [Текст]:учебник/ А.П. Нечаев, С.Е. Трауберг, А.А. Кочеткова. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е испр. и доп.- СПб.: ГИРд, 2007
   

Дополнительные источники:

1. Ермолаев М.В. Биологическая химия. [Текст]: учебник /М.В. Ермолаев, Л.П. Ильичева-М.:1989

2. 
   Практикум по общей биохимии: Учеб. пособие / Е.В. Романовская, Т.В. Гришина, И.Е. Красовская и др.; Под ред. Е.В. Романовской, Н.Д. Ещенко. – СПб.: СПбГУ, 2010. – 194 с.
   

3. Смирнова Г.А. Основы биохимии. [Текст]: учебник /Г.А. Смирнова, -М.: Высшая школа, 1970

---

Смотрите также файлы

• Орынбасар Аяулым Хайдарызына.docx

• Работа с типами данных в Microsoft Excel Многие пользователи Excel не видят разницы между понятиями формат ячеек.docx

• Лр 3 Решение практических задачах путем сведения их к транспортной задаче Лабораторная работа 3 Тема работы Решение практических задачах путем сведения их к транспортной задаче Цель работы.doc

• 1. Теория государства и права понятие и общая характеристика 3.docx

• Происхождение, быт и верования восточных славян в древности.docx