4. 
   Подведение итогов
   

Сделать вывод о ступенчатом характере гидролиза крахмала. Определить постадийные продукты гидролиза крахмала.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. 
   Определение крахмала в продуктах питания
   

Обеспечение работы:

1. 
   Приборы и реактивы:
   

Штатив с пробирками, ступка с пестиком, раствор йода в калии йодида (1 г калия йодида растворяют в небольшом количестве дистиллированной воде, в концентрированном растворе соли растворяют 1 г йода и растворяют водой до 3 см3) или спиртовой раствор йода, дистиллированная вода.

Объект исследования: крахмал, вареный рис, мука, яблоко, растительное молоко, картофель, лимон.

2. 
   Суть метода
   

Крахмал, резервное вещество растений, дает цветную реакцию с раствором йодида калия. Крахмал окрашивается в темно-синий цвет.

3. 
   Техника выполнения анализа
   

Твердые продукты (картофель, вареный рис, яблоко, лимон) отдельно растирают пестиком в ступках до кашеобразного состояния. В пронумерованные пробирки вносят по 0,5 – 1 г растертых продуктов, 2-3 см3 дистиллированной воды, тщательно пробы перемешивают и потом прибавляют по 1-2 капли раствора йода. Отметить пробирки, в которых появился синий окрас.

4. 
   Подведение итогов
   

Сделать вывод о содержании крахмала в продуктах и заполнить таблицу 1.2.

Таблица 1.2 – Результаты определения крахмала в разных продуктах питания

№ пробирки	Продукт, который исследуется	Окрас	Содержание крахмала

---

5. 
   Биохимическое упражнение
   

1)Написать структурную формулу мальтозы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2)Написать реакции гидролиза крахмала _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3)Написать реакции спиртового брожения___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4)Написать реакции молочнокислого брожения___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

Тема: Определение сахаробразующей способности муки. Определение количества и качества клейковины муки

Цель: приобретения практических навыков и умений при определении сахаробразующей способности муки, количества и качества клейковины.

После проведения работы студент должен:

• 
  Знать: порядок и методы проведения определения сахаробразующей способности муки, количества и качества клейковины.
  
• 
  Уметь: определять сахаробразующую способность муки, количество и качество клейковины.
  

Контрольные вопросы

1. 
   Назовите хлебопекарские свойства муки.
   
2. 
   Охарактеризуйте показатель силы муки.
   
3. 
   Какие белковые вещества муки образуют клейковину?
   
4. 
   Охарактеризуйте сахаробразующую способность муки
   
5. 
   Какие показатели влияют на сахаробразующую способность муки?
   

Ход работы

1. 
   Инструктаж по охране труда.
   
2. 
   Инструктаж по выполнению работы.
   
3. 
   Выполнение студентами опытов и обработка результатов.
   
4. 
   Подведение итогов занятия.
   
5. 
   Оформление отчетов.
   
6. 
   Защита отчетов.
   
7. 
   Уборка рабочих мест.
   

1. 
   Определение сахаробразующей способности муки
   

Обеспечение работы:

1. 
   Приборы и реактивы:
   

Водяная баня, термостат с температурой 27 °С, мерные колбы на 100 см³, пипетки, фильтрующая бумага, весы, 15% раствор цинка (II) сульфат, 4% раствор едкого натрия.

Объект исследования

---

: пшеничная мука.

2. 
   Суть метода.
   

Сахаробразующая способность муки обусловлена действием амилолитических ферментов муки на крахмал и зависит от количества и активности α- и β- амилазы, а также от размера и состояния крахмальных зерен.

Под сахаробразующей способностью муки понимают способность изготовленной из этой муки водно-мучной суспензии образовывать при установленной температуре за определенное время то или иное количество мальтозы. За показатель сахаробразующей способности считают количество миллиграмм мальтозы, которое образовалось в водно-мучной суспензии с 10 г муки и 50 см³ воды за 1 час выдерживания (ферментации) при температуре 27 °С. Пшеничная мука высшего и первого сортов хорошего качества имеет сахаробразующую способность 275-300 мг мальтозы на 10 г муки. Сахаробразующая способность меньше 180-200 мг мальтозы на 10 г муки считается низкой.

3. 
   Техника выполнения анализа
   

10 г муки вносят в сухую мирную колбу объемом 100 см3, в другую колбу льют 50 см3 дистиллированной воды и обе колбы прогревают на водяной бане или термостате на протяжении 5 минут при температуре 27 °С. Потом воду приливают к муке, смесь взбалтывают и прогревают на водяной бане еще 1 час, взбалтывая каждые 15 минут. Потом в колбы прибавляют 10 см3 15%-го раствора ZnSO4 и 10 см3 4% раствора NaOH для прекращения действий ферментов и осаждения всех белков. Колбу размещают на 30 минут на водяную баню при температуре 45-50 °С. После охлаждения содержание колбы разводят дистиллированной водой до 100 см3, размешивают и фильтруют сквозь складчатый фильтр. Потом берут 20 см3 фильтрата и определяют в нем содержание мальтозы перманганатным или йодометрическим методами.

Сахаробразующую способность муки (Х) выражают в миллиграммах мальтозы на 10 г муки и вычисляют по формуле:



Где М- количество мальтозы в 20 см3 фильтрата, мг;

100 – объем смеси, в которой содержится 10 г муки, см3.

Определение массовой доли сахара перманганатным методом.

4. 
   Отбор образцов к анализу
   

Из лабораторного образца для определения массовой доли сахара выделяют не менее как 300 г пробы. Из изделий заранее удаляют все включения (изюм, повидло, курагу и т.д.) и поверхностную отделку (бараночные и сухарные изделия трут на терки) и полученную крошку кладут в банку с хорошо закрытой пробкой.

---

5. 
   Подготовка образца к анализу
   

Для определения содержания сахара сначала готовят водную вытяжку, в которой проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят из такого расчета чтобы содержание сахара в ней было 0,5%.

Массу навески находят по таблице

1. 
   Для этого необходимо знать: предусмотренную массовую долю сахара в изделии по стандарту и объем мерной колбы, в которой будут растворять навеску (200 или 250 см³).
   

Таблица 6.1 – Масса навески мякиша, г, в зависимости от массовой доли сахара в продукте и разведении, г

Предусмотренная массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, согласно требованиям стандарта, %	Вместимость колбы, см3
	200	250
	Масса навески, г
2 – 5	25	30
6 – 10	12,5	15
11 - 15	8	10
16 - 20	6	7

Навеску продукта, взятую с точностью до 0,01 г, переносят в мерную колбу, согласно вместимости, доливают объема водой и оставляют на 5 минут при частом взбалтывании.

6. 
   Осаждение несахаров
   

Пипеткой отбирают 10 см3 15% раствор Zn(SO)4 и 10 см3 4% раствора NaOH и прибавляют к навеске в колбу перемешивают, разводят дистиллированной водой до метки и оставляют в спокойствии на 15 минут. Фильтруют в сухую коническую колбу объемом 250 см3.

7. 
   Гидролиз сахарозы
   

Пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата и переносят в мерную колу объемом 100 см3. Прибавляют 5 см3 20% раствора HCI. Мерную колбу окунают в водяную баню температурой 70 °С на 8 минут. Охлаждают и нейтрализуют 10% растворе NaOH по метиловому красному до появления желтого окраса и разводят до метки коблы дистиллированной водой.

Содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом методе.

---

8. 
   Проведение перманганатного метода анализа
   

Отбирают в коническую пробку объемом 250 см3 пипеткой 20 см3 раствор который исследуется, 20 см3 4% раствора Cu(SO)4 (Фелинг 1) и 20 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого (Фелинг 2). Кипятят на электрической плитке 3 минуты. Дают осадку осесть. Жидкость должна быть ярко-синей.

Фильтруют через асбестовый фильтр в воронке колбы Бунзена, объединенной с насосом Комовского. Следят за тем, чтобы осадок был покрыт водой. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой.

Воронку с фильтром переносят на другую чистую колбу Бунзена. Осадок закиси меди в колбе растворяют 20 см3 железоаммонийными квасцами, сливают на фильтр, растворяют осадок. Колбу и фильтр промывают холодной водой.

Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют перманганатом до слабо-розового окраса, который не исчезает на протяжении 1 минуты. Количество перманганата калия, который пошел на титрование умножают на его титр по меди (Т) и по таблице 2 находят количество сахарозы (М₁).

9. 
   Подведение итогов
   

Сделать вывод о сахаробразующей способности муки.

2. 
   Определение количества и качества клейковины.
   

Обеспечение работы:

1. 
   Приборы и реактивы:
   

Весы, мерный цилиндр, линейка, прибор ИДК -1, дистиллированная вода.

Объект исследования: пшеничная мука.

2. 
   Суть метода
   

Клейковина – это связная упругая и эластичная масса, которую образуют нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества пшеницы глиадин и глютенин по время контакта с водой.

Различают сырую и сухую клейковину. Сырую клейковину получают, отмываем теста сухую – высушиванием сырой клейковины. Сырая клейковина — это очень гидратированный гель. Она содержит 150-250% воды к сухой массе сухих веществ.

3. 
   Техника выполнения анализа
   

2.3.1 Определение содержания сырой клейковины по ГОСТу 27839-88

Навеску муки 25 г, которая взята со средней пробы муки смешивают с 14 см3 дистиллированной воды. Воду отмеряют мерным цилиндром на 25 см3, вливают в ступку и всыпают муку, взвешенную на технических весах с точностью 0,01 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто пока оно не станет однородным. Частички что налипли на стенки ступки или пестик присоединяют к тесту и скатывают руками в шарик, который кладут в чашку накрывают стеклом и оставляют на 20 минут для набухания составных муки. Полученное тесто выдерживают 20 минут. Потом водопроводной водой с температурой 18 ± 2 °С отмывают клейковину до того времени пока крахмал и оболочки не будет полностью отмыты, и вода, которая стекает по стенкам не станет прозрачной. Отмытую клейковину отжимают между ладонями от остатков воды и взвешивают на весах с точностью 0,1 г.

---

Смотрите также файлы

• Орынбасар Аяулым Хайдарызына.docx

• Работа с типами данных в Microsoft Excel Многие пользователи Excel не видят разницы между понятиями формат ячеек.docx

• Лр 3 Решение практических задачах путем сведения их к транспортной задаче Лабораторная работа 3 Тема работы Решение практических задачах путем сведения их к транспортной задаче Цель работы.doc

• 1. Теория государства и права понятие и общая характеристика 3.docx

• Происхождение, быт и верования восточных славян в древности.docx