Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 83
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Большое значение для диетического питания имеют:
-
увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз; -
уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 ч; -
разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; -
исключение утомления перед приемом и после приема пищи.
Одним из важнейших этапов профилактических, лечебных, оздоровительных программ является использование методов и средств лечебного питания, способствующих не только значительному (до 40%) повышению эффективности проводимой терапии, но и обеспечивающих самостоятельный корригирующий эффект при различных состояниях.
При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные попадают в стадии ремиссии, поэтому щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание может привести к дальнейшему развитию патологического процесса.
Таблица 2. Действующие диеты в столовых лечебных учрежденьях
| Номер диеты | Показания к применению |
| 1 | 2 |
| 1 | Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после обострения; нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; острый гастрит в период выздоровления. |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | |
| 1а | Резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 6 – 8 дней лечения; резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения; острый гастрит на 2 – 4й день лечения. | |
| 1б | Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит (применяется после диеты № 1 а). | |
| 2 | Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией. | |
| 3 | Хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком или затухающем обострении и вне обострения. | |
| 4а | Острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. | |
| 4б | Острые заболевания кишечника в период улучшения; хронические заболевания кишечника после обострения, а также при сочетании с поражением других органов пищеварения. | |
| 4в | Острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические заболевания кишечника в период затухания обострения, а также вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения. | |
| 5 | Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; хронический гепатит вне обострения; цирроз печени без ее недостаточности; хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения (во всех случаях – без выраженных заболеваний желудка и кишечника). | |
| 5а | Острый гепатит и холецистит, обострение хронического гепатита, холецистита и желчнокаменной болезни, цирроз печени в стадии компенсации, другие заболевания в соответствии с целевым назначением диеты. | |
| 5б | Хронический панкреатит в период выздоровления после обострения и вне обострения. | |
| 6 | Подагра и мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия). | |
| 7 | Острый нефрит в период выздоровления (с 3 – 4й недели лечения), хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек. | |
| 7а | Острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и средней тяжести с первых дней болезни, хронический нефрит при резко выраженной почечной недостаточности. | |
| 7б | Острый нефрит после диеты № 7а или сразу же при легкой форме, хронический нефрит с умеренно выраженной недостаточностью почек. | |
| 8 | Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет. | |
| 9 | Сахарный диабет легкой, средней и тяжелой форм без сопутствующих заболеваний при нормальной или слегка избыточной массе тела. | |
| 10 | Заболевание сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I – IIА степени. | |
| 10а | Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения IIБ – III степени. | |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| 10б | Инфаркт миокарда. |
| 11 | Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела (истощение после инфекционных болезней, операций, травм), во всех случаях при отсутствии поражений органов пищеварения. |
| 12 | Функциональные заболевания нервной системы. |
| 13 | Острые инфекционные заболевания. Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органа пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима. |
| 14 | Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи с выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия). |
| 15 | Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы; переходная к обычному питанию диета в период выздоровления и после пользования лечебными диетами. |
1.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
1.2.1. Определение количества потребителей
Столовая — предприятие общественного питания.
Все блюда в столовых готовят заранее, а не по индивидуальному заказу как в ресторане. Распространённой формой обслуживания посетителей является самообслуживание. Специализированные столовые открыты по месту учёбы, работы, службы, лечения или отдыха людей. Режим посещения столовых может быть свободным, либо установленным по расписанию, с возможностью сервировки столов на определённое количество человек.
Столовые не делятся на классы, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации столовой.
Число потребителей в столовой можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.
Столовая «Строитель» имеет 200 посадочных мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле 1:
????ч = p∗x∗φ/100 (1)
Где р - вместимость зала, х - загрузка зала в данный час, % φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа. Общее количество потребителей рассчитывается по формуле:
NД=∑NЧ (2)
где NД-общее количество потребителей в день; NЧ - количество потребителей, обслуживаемых за час. К- коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:
К= Nч/Nд (3)
Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд в столовой сводятся в таблице 2.
Таблица 3 – Определение числа потребителей и количества блюд
| Часы работы торгового зала | Обслуживание официантами/самообслуживание | Количество потребителей за каждый день/час | Коэффициент перерасчёта блюд | |
| Оборачиваемость места за 1 час | Средний % загрузки зала | |||
| 8 - 9 | 2 | 30 | 120 | 0,07 |
| 9 - 10 | 2 | 30 | 120 | 0,07 |
| 10 - 11 | 2 | 20 | 80 | 0,05 |
| 11 - 12 | 1,5 | 80 | 240 | 0,14 |
| 12 - 13 | 1,5 | 80 | 240 | 0,14 |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 13 - 14 | 1,5 | 70 | 210 | 0,12 |
| 14 - 15 | 1,5 | 60 | 180 | 0,10 |
| 15 - 16 | 1,5 | 50 | 150 | 0,09 |
| 16 - 17 | 1,5 | 20 | 60 | 0,03 |
| 17 - 18 | 2 | 30 | 120 | 0,07 |
| 18 - 19 | 2 | 30 | 120 | 0,07 |
| 19 - 20 | 2 | 20 | 80 | 0,05 |
| Итого | | | 1720 | 1,00 |
Но для нашей столовой эти цифры, не актуальны, так как у нас количество питающихся определяется количеством заехавших на лечение человек, а это всегда разная цифра.
Поэтому будем исходить из вместимости столовой и примем за дальнейший расчет цифру 200 человек.
1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Расчет числа порций блюд для меню столовой сведен в таблицу 3.
Таблица 4 – Определение числа порций блюд для столовой «Строитель»
| Наименование | Количество потребителей чел. | Коэффициент потребления | Количество продукции | Перевод литров в стаканы |
| Холодные закуски | 200 | 2 | 400 | |
| Супы | 200 | 1 | 200 | |
| Горячие блюда | 200 | 3 | 600 | |
| Сладкие блюда | 200 | 1 | 200 | |
| Горячие напитки | 200 | 0,2 | 40 | 200 |
| Холодные напитки | 200 | 0,2 | 40 | 200 |
| Кондитерские и булочные изделия | 200 | 0,3 | 60 | |
Таким образом в день столовая санатория «Строитель» выпускает 1400 блюд.
1.2.3 Составление расчетного меню питания
Питание в санаториях осуществляется по семидневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Рассмотрим примеры меню в столовой по стандартной диете (№15) и лечебной диете (№9) для столовой для понедельника и воскресения (так как меню в по остальным будним дням, а также в субботу и воскресение повторяют друг друга)
В таблице 5 представлено меню столовой «Строитель».
Таблица 5. Зимне-весеннее меню по стандартной диете на понедельник
| Выход | Ккал. | НАИМЕНОВАНИЕ |
| 1 | 2 | 3 |
| | | ЗАВТРАК |
| 15 | 97 | Масло сливочное |
Продолжение таблицы 5.
| 1 | 2 | 3 |
| 150 | 22 | Отвар шиповника |
| | | Закуска |
| 95/20 | 151 | Салат витамин. «Утро» |
| | | из редьки моркови |
| | | с майонезом |
| 48/90 | 166 | Ветчина с зеленым горошком |
| 150 | 81 | Сок апельсиновый |
| | | I |
| 215 | 174 | Омлет |
| 60/150 | 399 | Бефстроганов с макаронами |
| 75/210 | 265 | Рыба жареная с картофельным пюре |
| | | II |
| 200 | 264 | Каша ячневая молочная |
| 180 | 189 | Морковь туш. с курагой |
| 100/20 | 224 | Творог со сметаной |
| 200/20 | 76 | Чай. сахар |
| | | ОБЕД |
| | | Закуска |
| 125 | 208 | Салат овощной с кальмарами, майонезом |
| 100/40 | 195 | Икра овощная с пуком |
| 150 | 27 | Сок томатный |
| | | I блюдо |
| 400 | 216 | Суп гороховый |
| 400 | 260 | Борщ украинский с пампуш |
| 400 | 174 | Уха |
| 400 | 284 | Суп харчо |
| | | II блюдо |
| 60/150 | 440 | Мясо с рисом соус кисло-сладкий |
| 290 | 324 | Макароны по-светлогорски (с грибами) |
| 220 | 262 | Биточки печен-гречневые соус майонезно-чесночный |
| | | III блюдо |
| 200 | 94 | Сок яблочный |
| 200 | 20 | Кисель фруктовый |
| | | Фрукты |
| | | УЖИН |
| 1 | 2 | 3 |
| | | I блюдо |
| 75/210 | 247 | Курица туш с карт пюре |
| 260/20 | 316 | Голубцы вегетарианские со сметаной |