ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 107
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.4.1. Виды тепловой обработки
Современная посуда и техника позволяют применять в приготовлении пищи все существующие виды тепловой обработки продуктов. Рецепты, публикуемые в сети, сопровождаются пошаговыми фотографиями. Готовить по таким инструкциям несложно даже тем, кто не очень любит это делать. Но опытные хозяйки не всегда раскрывают значение кулинарных терминов, а новичкам для правильного понимания фотоснимков бывает недостаточно. Мы составили небольшой кулинарный словарик, в котором описали как ведущие, так и не самые популярные, но от этого не менее важные, виды тепловой обработки.
Тепловая обработка — один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.
Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного, или периодического действия.
В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.
Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.
Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов. 1.4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке
Дрожжевое тесто. Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает
интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 0С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.
Бисквитное тесто. Готовность массы определяют по таким признакам: объем увеличился в 2,5-3 раза; сахар полностью растворился; цвет изменился от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с.
Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой, с тем чтобы по возможности уменьшить набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости (затянутость теста), в результате чего бисквит приобретает более жесткую плотную структуру. Бисквитному тесту характерна большая неустойчивость воздушной фазы, поэтому его нельзя подвергать интенсивным механическим воздействиям.
При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:
- варить овощи не дольше, чем это необходимо для доведения блюда до готовности;
- если варка производится в луженой посуде, полуда должна быть целой;
- не допускать выкипания жидкости;- готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на раздачу.
Хранить готовые блюда допускается не более 1-2 часов.
1.5 Приготовление булочек
Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппетит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным признаком их.
Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
При оформлении кондитерских изделий не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципами оформления изделий должны быть простота и разумность.
Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).
Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.
Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие:
а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.);
б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т.д.);Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.
Оформление — это завершающий этап технологического процесса изготовления изделий.
Производственная деятельность кондитеров призвана вырабатывать изделия массового ассортимента не только с привлекательной художественной стороны, а и учитывая современные требования, изменения в оформлении мучных кондитерских изделий, которые должны осуществляться в следующих направлениях:
1) при разработке оформления мучных кондитерских изделий должен учитываться принцип рационального питания, который изменяет соотношение обрабатываемых полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны и фрукты с другой стороны;
2) технология изготовления и оформления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной;
3) каждая категория изделий должна иметь постоянность в оформлении;
4) в изделиях должны читаться почерк мастера и оригинальность;
5) при создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения, корпоративных) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта;
6) в художественной отделке тортов необходимо употребление национального колорита, современных методик оформления.
Оформление мучных кондитерских изделий чаще всего производится различными кремами, которые характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью и пластичностью. Для оформления поверхности используются также разные посыпки, помада, глазурь, желе, шоколад, мастика, марципан, фрукты, цукаты ит.п.Одним из важных условий успешного обучения способам оформления является систематическое и последовательное изучения разнообразных техник оформления, а также умение хорошо ориентироваться в выборе нужных инструментов и ингредиентов при украшении изделий.
На поверхности тортов и пирожных выполняют разные виды оформления: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, оформление при помощи фигурок из мастики, марципана, шоколада (особенно часто используются при оформлении детских тортов на сказочную тематику и свадебных тортов).
1.5.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.
Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.